SUBSTITUTOS DO LEITE

Como vimos nas publicações anteriores, há indivíduos que apresentam restrições do consumo do leite de vaca, pois possuem alergia à proteína do leite, o que pode acometer o sistema imunológico bem como acometer os sistemas cutâneo, respiratório, gastrintestinal e cardiovascular; ou ainda, apresentam intolerância à lactose. Portanto, essa restrição alimentar deve ser avaliada e acompanhada por um nutricionista devidamente capacitado para lidar com o assunto. (8)

     Todavia, o leite de vaca pode ser substituído por outros alimentos que levarão à obtenção de um produto final que também apresente características sensoriais extremamente interessantes.

          Diante disto, preparamos esta postagem com algumas opções de substitutos ao leite de vaca que podem ser utilizados em diversas preparações!

BEBIDA DE ARROZ

         O produto obtido a partir do arroz apresenta considerável teor de carboidratos, e quando adquirido pronto, industrializado, pode apresentar em sua composição espessantes utilizados para dar a consistência característica do leite de vaca. Devido ao intenso processamento que sobre durante o preparo, bem como à própria composição do arroz, faz-se necessário atentar à necessidade de obtenção de nutrientes por meio de outros alimentos, que devem estar presentes em uma dieta balanceada. (1)

INGREDIENTES:

1 Litro de Água.

5 xícaras de chá cheias de arroz cru.

MODO DE PREPARO:

            Leve ao fogo a água e o arroz por cerca de 15 minutos.

            Bata a mistura no liquidificador para quebrar o arroz.

            Coe a mistura.

            Acondicione em uma recipiente devidamente higienizado.

            Conservar em temperatura de refrigeração.

         Para ilustrar melhor a composição centesimal do arroz branco preparamos os quadros abaixo, visto que confome mencionado anteriormente, ao substituir um alimento deve-se atentar aos nutrientes que o mesmo fornece e que o indivíduo deixará, ou passará a receber ao substitui-lo. É importante ressaltar que a composição sofre variação de acordo com diversos fatores, como clima e solo em que é cultivado!

(Figura 1 - Composição energética e de macronutrientes presentes em uma xícara de arroz branco cru, segundo a TACO)

(Figura 2 - Composição centesimal de micronutrientes presentes em uma xícara de arroz branco cru, segundo a TACO) (5)

  

(Figura 3 - Composição de lipídios presentes em uma xícara de arroz branco cru, segundo a TACO) (5)

BEBIDA DE AVEIA

A aveia é um cereal que apresenta em sua composição diversos micronutrientes importantes para a manutenção da saúde do ser humano (assim como outros alimentos presentes em uma dieta balanceada apresentam). A aveia apresenta ainda em sua composição quantidade significativa de fibras, que dentre suas funções auxilia na regulação do fluxo intestinal (quando em presença de água), reduzindo o tempo de permanência de substâncias que o corpo não necessita, ou ainda substâncias tóxicas; além disso, a fibra em si, auxilia na redução da absorção dos lípides pelo intestino. (1,2)

           Vale ressaltar que, indivíduos que apresentam doença celíaca devem evitar, ou mesmo não ingerir a bebida obtida a partir da aveia, de acordo com a intensidade das reações ao glúten, pois a aveia pode ter sofrido processamento no mesmo maquinário que outros cereais que apresentem o glúten foram processados. Além disso, a aveia apresenta uma proteína similar ao glúten, do qual os efeitos ainda tem sido estudados. (3)

 INGREDIENTES

2 xícaras de chá cheias de aveia em flocos.

4 xícaras de chá cheias de água.

MODO DE PREPARO

            Em um recipiente devidamente higienizado adicione a aveia e a água, cubra o recipiente e aguarde cerca de 1 hora, para que a aveia seja hidratada.

            Passado o período, bata a mistura no liquidificador.

            Coe a mistura.

Acondicione em uma recipiente devidamente higienizado.

            Conservar em temperatura de refrigeração.

           Novamente, para ilustrar melhor a composição centesimal da aveia em flocos preparamos os quadros abaixo. É importante ressaltar que a composição sofre variação de acordo com diversos fatores, como clima e solo em que é cultivado!

(Figura 4 - Composição energética e de macronutrientes presentes em uma xícara de aveia em flocos crua,  segundo a TACO)* (5)

(Figura 5 - Composição centesimal de micronutrientes presentes em uma xícara de aveia em flocos crua, segundo a TACO)* (5)

 (Figura 6 - Composição de lipídios presentes em uma xícara de  aveia em flocos crua, segundo a TACO)* (5)

*capacidade da xícara foi estimada, portanto não é precisa.

BEBIDA DE AMÊNDOAS

A amêndoa é uma oleaginosa que apresenta em sua composição considerável quantidade de proteína, minerais e vitaminas, gordura monoinsaturada, fibras e compostos que apresentam atividade antioxidante. (1)

Todavia, trata-se de uma opção cujo preço de comercialização não é acessível, uma vez que o quilo do produto custa R$89,95, pois grande parte é importada de outros países, visto que a produção nacional é relativamente reduzida. (1,6)

INGREDIENTES

1 copo americano cheio de amêndoas crua

4 copos americano de água

MODO DE PREPARO

       Higienize as amêndoas.

      Em um recipiente devidamente higienizado adicione a amêndoa e a água.

  Cubra o recipiente e deixe hidratando de um dia para o outro. Escorra a água e caso deseje, retire a película que se encontra nas amêndoas.
         Bata as amêndoas no liquidificador juntamente com a água.

Coe a mistura.

Acondicione em uma recipiente devidamente higienizado.

        Conservar em temperatura de refrigeração.

Mais uma vez, para ilustrar melhor a composição centesimal das amêndoas preparamos os quadros abaixo. É importante ressaltar que a composição sofre variação de acordo com diversos fatores, como clima e solo em que é cultivado!

(Figura 7 - Composição energética e de macronutrientes presentes em uma xícara de amêndoas crua,  segundo a USDA) (4)

(Figura 8 - Composição centesimal de micronutrientes presentes em uma xícara de amêndoas crua,  segundo a USDA) (4)

(Figura 9 - Composição de lipídios presentes em uma xícara de  amêndoas crua,  segundo a USDA) (4)

BEBIDA DE COCO

O coco é um fruto que apresenta em sua composição nutrientes como ácido fólico, ferro, fibras, que conforme mencionado anteriormente auxiliam na regulação do fluxo intestinal e na redução da absorção de lipídeos pelo intestino, e apresenta ainda o selênio. (1,2)

INGREDIENTES

1 copo americano cheio de polpa de coco.

5 copos americano cheio de água quente.

MODO DE PREPARO

            Bata em um liquidificador a polpa do coco e a água quente.

            Coe a mistura.

Acondicione em uma recipiente devidamente higienizado.

            Conservar em temperatura de refrigeração.

(Figura 10 - Composição energética e de macronutrientes presentes em uma xícara de coco cru, segundo a TACO)* (5)

(Figura 11 - Composição centesimal de micronutrientes presentes em uma xícara de coco cru, segundo a TACO)* (5)

(Figura 12 - Composição de lipídios presentes em uma xícara de  coco cru, segundo a TACO)* (5)

*capacidade da xícara foi estimada, portanto não é precisa.

BEBIDA DE SOJA

A soja apresenta em sua composição quantidade considerável de proteínas (sendo uma boa alternativa a ser empregada em preparações nas quais se busca utilizar as funções provenientes das proteínas do leite de vaca, como função estrutural), fibras e vitaminas, principalmente as do complexo B. (1)

INGREDIENTES

1 xícara de chá cheia de soja

1 1/2 litro de água

MODO DE PREPARO

            Se necessário  selecione os grãos a serem utilizados.

            Higienize-os, lavando em água corrente.

            Em um recipiente devidamente higienizado adicione a soja e a água.

Coe a mistura.

Deposite a mistura em uma panela e leve ao fogo até que ferva. Ao começar a ferver reduza a temperatura do fogo e aguarde 10 minutos.

Passados os 10 minutos, desligue o fogo, e espere que a mistura esfrie.

Acondicione em uma recipiente devidamente higienizado.

            Conservar em temperatura de refrigeração.

(Figura13 - Composição energética e de macronutrientes presentes em uma xícara de soja crua,  segundo a USDA) (4)

(Figura 14 - Composição centesimal de micronutrientes presentes em uma xícara de soja crua,  segundo a USDA) (4)

 (Figura 15 - Composição de lipídios presentes em uma xícara de soja crua,  segundo a USDA) (4)

         Essas preparações também podem ser feitas com uso de castanha do Brasil, gergelim. É interessante deixar a mistura de molho para que haja uma maior extração dos componentes presentes do fruto, oleaginosa, semente, etc. (7)

            Depois de prontas, podem ser utilizadas em diversas preparações, como pães e bolos, e podem ser ingeridas sozinha, porém é necessário atentar ao teor energético e de lipídios que estas podem apresentar, como a bebida de coco, que em demasia pode causar diarreia.

REFERÊNCIAS

1.    Mathias, L. 5 substitutos para o leite de vaca. Disponível em <http://www.hortifruti.com.br/blog/5-substitutos-para-o-leite-de-vaca/> Acesso em 16 de Dez 2015

2.    Santos. H.S. Terapêutica nutricional para constipação intestinal em pacientes oncológicos com doença avançada em uso de opiáceos: revisão. Revista Brasileira de Cancerologia, 2002, 48(2): 263-269.

3.    Hunter, F; Lawrie, J; Whinney, H. Receitas especiais sem glúten [traduzido por Arányi,  B.G.] - São Paulo. Publifolha, 2014.

4.    USDA. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Disponível em <http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods> Acesso em 17 de Dez 2015.

5.    Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf> Acesso em 17 de Dez 2015

6.    Zona Cerealista Online. Amêndoa crua sem casca (Granel 200g). Disponível em <https://zonacerealista.com.br/amendoa-crua-sem-casca.html> Acesso em 17 de Dez 2015

7.    Alimentação e Saúde Infantil. Nem só de leite de vaca vive o cálcio. Disponível em <https://alimentosaudeinfantil.wordpress.com/2010/10/12/nem-so-de-leite-de-vaca-vive-o-calcio/> Acesso em 17 de Dez 2015

8.    Mendonça, RB; Kotchetkoff, E; Pinto-e-Silva, MEM; Yonamine, GH. Dietas Isentas de Leite e Derivados. In: Pinto-e-Silva, MEM; Yonamine, GH; von Atzingen, MCBC. Técnica Dietética Aplicada à Dietoterapia.

ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA

Alergia alimentar  corresponde à reação do sistema de defesa do organismo às proteínas dos alimentos, na qual, caso o indivíduo apresente  predisposição genética ao desenvolvimento da alergia, a absorção dos epítodos (que são regiões constituídas por ligações de aminoácidos, e que são erroneamente reconhecidas pelo organismo como algo “estranho”) da proteína do alimento em questão, fará com que seu sistema imune o reconheça como algo “estranho”, “inesperado” e passe a produzir anticorpos imunoglobulina E específicos e (ou) células inflamatórias levando ao desenvolvimento de manifestações clínicas (1,2)

O leite de vaca é um dos alimentos mais importantes no desenvolvimento de alergia alimentar em crianças, pois trata-se de um dos primeiros alimentos introduzidos na dieta infantil, e além disso, apresenta considerável número de proteínas com potencial alergênico. Ainda que seja uma alergia consideravelmente rara, seus sintomas são graves, e causam um grande impacto na saúde e bem estar do indivíduo que ingere alimentos que contenham a proteína do leite.(2,3)

Para que a proteína seja favorável ao desenvolvimento de alergia alimentar ela deve apresentar, entre outras características, peso molecular entre 10 e 70kDa. Dentre as proteínas presentes no leite da vaca, e que já foram apresentadas em postagens anteriores, destaca-se a caseína, α-lactoalbumina, 𝛃-lactoglobulina e Albumina sérica bovina como proteínas com potencial alergênico significativo. Vale ressaltar que a partir da observação da história natural da alergia alimentar ocasionada pela proteína do leite, nota-se que sua prevalência é reduzida com o avançar da idade, diminuindo com o passar dos anos. (2,3)

Tabela 1 - Peso molecular dos principais alérgenos presentes no leite de vaca²

PROTEÍNA	PESO MOLECULAR
Caseína	20 - 30 kDa
α-lactoalbumina	14kDa
𝛃-lactoglobulina	18kDa
Albumina sérica bovina	67kDa

Adaptado de: Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia (2)

O tratamento das alergias alimentares é feito com a retirada do alimento que causa a alergia, que desencadeia as manifestações clínicas apresentadas pelo indivíduo. Diante a disto, a Técnica Dietética surge como importante ferramenta para que a transição e manutenção da dieta do paciente atenda às suas necessidades fisiológicas e psicológicas, a partir do desenvolvimento e ensinamento de preparações que não apresentem o alimento alergênico. (2)

Algumas receitas de preparações isentas de proteína do leite, bem como outras proteínas podem ser encontradas no site Alergia ao Leite de Vaca, que pode ser acessado por este link. Assim como mais informações sobre alergia alimentar pode ser encontrada no site da Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, através deste link.

REFERÊNCIAS

1. Alergia à Proteína do Leite de Vaca. Entenda Alergia - O que é?. Disponível em: <http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/entenda-alergia> Acesso em 16 de Dez 2015
2. Silva, SMCS; Mora, JDAP. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia 2° Ed. São Paulo. Roca, 2010
3. Cymbaluk, F. Ajuda a dormir e o desnatado não é melhor: vamos falar de leite?. Disponível em: <http://noticias.uol.com.br/saude/listas/leite-ajuda-a-dormir-e-o-desnatado-nao-e-o-melhor-vamos-falar-de-leite.htm> Acesso em 13 Mar 2016

VIVÊNCIAS - INTOLERÂNCIA À LACTOSE

No segundo semestre de 2015 apresentamos publicações que abordaram as características da composição e importância do leite para seres humanos, e adentramos no assunto “intolerância à lactose”.

Hoje apresentamos a perspectiva de dois indivíduos que descobriram a intolerância à lactose em momentos distintos de suas vidas. Georgia Finardi, durante sua infância, e Prof Dr Marcelo Macedo Rogero, já na adolescência.

Neste vídeo, ambos relatam como lidaram com a descoberta e dentre outras coisas, como a técnica dietética auxiliou no processo de adaptação de sua rotina alimentar, e o que ambos diriam a quem acaba de se descobrir intolerante.

Gostaríamos de agradecer a participação dos entrevistados, e por terem aceito o convite e participado desta entrevista!

#Dietécnica #NutriUsp

HORTALIÇAS DA ÉPOCA - MARÇO!

Na última semana apresentamos as frutas sazonais para o mês de Março! e hoje daremos continuidade à temática, apresentando hortaliças  da época!!

Use e abuse da diversidade de cores, texturas e sabores, e aproveite para por em prática técnicas de cortes, e sempre que possível, métodos de cocção que valorizem as características dos alimentos para tornar seu prato ainda mais atraente e nutritivo!

#Dietécnica #NutriUsp

FRUTAS DA ÉPOCA - MARÇO!

O Brasil está passando por uma crise econômica e política que tem interferido em nossas escolhas; inclusive sobre o que levamos à mesa, uma vez que o preço dos alimentos tem aumentado a cada dia.

Para te auxiliar no momento das compras preparamos um compilado com as frutas da época para o mês de Março, com base na tabela de sazonalidade dos produtos comercializados no ETSP (CEAGESP)*

Aproveitem!

*A oferta de frutas pode variar de acordo com a região em que você se encontra, visto que vivemos em um país com dimensões continentais.

ENTENDENDO A INTOLERÂNCIA À LACTOSE

        Os carboidratos são, sabidamente, os macronutrientes mais consumidos na dieta habitual da população em geral Estes, para serem absorvidos necessitam sofrer hidrólise por meio de enzimas presentes no intestino do indivíduo, que no caso do leite é a lactase (β-glicosidase), para então ser absorvido na forma de glicose e galactose, como pode ser observado no esquema abaixo. (1,5)

Fonte: O Autor. A partir de dados obtidos de  Carvalho, SD; Penna, FJ (2003).

            A intolerância ao leite costuma ocorrer pelo fato de o indivíduo apresentar produção reduzida, ou não apresentar a produção de lactase em seu organismo, que como dito anteriormente é a enzima responsável pela hidrólise do carboidrato do leite. (1,3,5)

A produção reduzida de lactase, ou mesmo nula apresenta grande impacto entre os indivíduos que se descobrem intolerantes, uma vez que, como mencionado em postagens anteriores, trata-se de um alimento extremamente difundido na cultura alimentar da população brasileira, principalmente caso o indivíduo não receba o suporte necessário para entender o que é a intolerância à lactose, e quais modificações são necessárias para que o mesmo viva normalmente.

Ela pode ser classificada como deficiência congênita da lactase, hipolactasia tipo adulto, deficiência de lactase secundária (ou adquirida), e deficiência de lactase de desenvolvimento.

●     DEFICIÊNCIA CONGÊNITA DE LACTASE

            A deficiência congênita da lactase costuma ser observada desde o nascimento do indivíduo, apresentando sinais como, diarreia grave e desnutrição progressiva, que melhoram ao retirar o componente que contém lactose da dieta. (1,5)

●     HIPOLACTASIA TIPO ADULTO

            Já a hipolactasia tipo adulto, ocorre devido ao declínio da atividade da lactase a níveis de 5 a 10% dos níveis encontrados no período de lactação, e por consequência há um acumulo de lactado, principalmente no cólon. Esta corresponde a grande parte dos casos de intolerância à lactose existente, e que ocorre pela redução da produção da lactase com o avançar da idade. (1,5)

●     DEFICIÊNCIA DE LACTASE SECUNDÁRIA (ADQUIRIDA)

Há ainda a Deficiência de Lactase Secundária, ou adquirida, que é induzida pela ocorrência de injúria do intestino delgado, que pode ocorrer devido a quadros agudos de gastroenterite, quimioterapia ou mesmo infecções causadas por micróbios intestinais. (5)

●     DEFICIÊNCIA DE LACTASE DE DESENVOLVIMENTO

Por fim há a Deficiência de lactase de desenvolvimento, que ocorre em recém nascidos que nascem antes que a enzima tenha alcançado desenvolvimento ótimo. Isto ocorre pelo fato de cerca de 30% da lactase esta formada entre a 26-34 semana de gestação, quantidade que é elevada a cerca de 70% entre a 35-38 semana. (5)

FISIOPATOLOGIA DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE

Independentemente da classificação, a lactose presente em excesso no cólon é metabolizada pela microbiota local, gerando ácidos graxos de cadeia curta e gases. (1,5)

Os ácidos graxos de cadeia curta, dentre os quais se destaca o lactato, quando presente na luz intestinal propicia a elevação da força osmótica na região, além irritar a parede do cólon devido à presença de radicais livres, levando à diarreia e ao aumento do volume fecal. (1,5)

Já os gases são absorvidos pelo intestino e parte é liberada pelos pulmões, formando o flato. A presença exacerbada de gases é responsável pela distensão abdominal e flatulência, sinais típicos da Intolerância à lactose. (1)

Fonte: O Autor. A partir de dados obtidos de  Carvalho, SD; Penna, FJ (2003).

TRATAMENTO

            O tratamento para a intolerância à lactose consiste na restrição de alimentos que apresentam lactose em sua composição (como pode ser observado nas tabelas apresentadas abaixo), de acordo com a tolerância apresentada pelo indivíduo ao carboidrato, sendo de grande valia seu acompanhamento com profissionais qualificados sobre o assunto. (1,4)

Fonte: Adaptado de Mendonça, RB, et al. (2015).

Fonte: Adaptado de Mendonça, RB. et al. (2015).

            Vale ressaltar que há indivíduos que apresentam boa tolerância a produtos com menor teor de lactose, como iogurte, queijo duro, devido à fermentação da lactose durante processamento, ou ainda pelo uso de leite com reduzido teor de lactose. Além disso, há pesquisadores que acreditam que indivíduos que apresentam redução na produção de lactose ao longo da vida podem, de maneira controlada, ingerir alimentos que contenham lactose, pois essa ingestão poderia levar à adaptação da colônia bacteriana, reduzindo os sintomas da intolerância, ou mesmo alterar a microbiota a longo prazo. Todavia, há a necessidade de mais estudos para afirmar tal possibilidade. Além disso, tal estratégia não seria recomendada para idosos, devido à possibilidade de ocorrência de efeitos adversos durante o processo.(4)

Desta forma, a intolerância à lactose corresponde a um tema complexo, que deve ser observado com cautela, por profissional devidamente capacitado, sempre que o indivíduo suspeite apresentá-la, visto que os sintomas prejudicam a qualidade de vida dos mesmo, e podem levar a complicações secundárias, como desnutrição e desidratação devido à elevada ocorrência de diarreia.

Rerefências:

1.Carvalho, SD; Penna, FJ. Intolerância Alimentar. In: Neto, FT. Nutrição Clínica. 1°Edição. Editora Guanabara Koogan; 2003. p. 212-215.

2.Mendonça, RB; Kotchetkoff, E; Pinto-E-Silva, MEM; Yonamine, GH. Dietas Isentas de Leite e Derivados. In: Silva, MEMP; Yonamine, GH. Atz MCBCV. Técnica dietética aplicada à dietoterapia. 1° Edição. Editora Manole. 2015. p.19-21.

3. Sharma, HP; Bansil, S; Uygungil, B. Signs and Symptoms of Food Allergy and Food-Induced Anaphylaxis. Pediatr Clin N Am 62 (2015) 1377–1392

4.Szilagyi, A. Review- Adaptation to Lactose in Lactase Non Persistent People: Effects on Intolerance and the Relationship between Dairy Food

5. Consumption and Evalution of Diseases. Nutrients 2015, 7, 6751-6779; doi:10.3390/nu7085309Review

6.Amiri, M; Diekmann, L;  Köckritz-Blickwede, MV;  Naim, HY. Review - The Diverse Forms of Lactose Intolerance and the Putative Linkage to Several Cancers. Nutrients 2015, 7, 7209-7230; doi:10.3390/nu7095332

ENTREVISTA COM NUTRICIONISTA DRa. KELLY VIRECOULON GIUDICI - “IMPORTÂNCIA DO LEITE PARA OS SERES HUMANOS”.

Como temos visto nas últimas postagens, o Leite apresenta uma grande importância para os seres humanos e apresenta características ricas à Técnica Dietética, devido a seus componentes.

A fim de complementarmos o conteúdo referente a leites e derivados preparamos algumas questões e pedimos que Kelly Virecoulon Giudici, nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, Doutora em Ciências na área de concentração Nutrição em Saúde Pública, pela mesma faculdade, as respondesse.

DIETÉCNICA -  Qual a importância do leite e seus derivados nos diferentes ciclos da vida?

KELLY V. GIUDICI- Para os recém-nascidos, o leite (preferencialmente materno) é o alimento essencial e fornece todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento nesta faixa etária. Se considerarmos o aleitamento materno, o leite fornece ainda anticorpos que ajudam a desenvolver o sistema imunológico do bebê. Por ser uma excelente fonte de cálcio, o leite e seus derivados contribuem para o aporte deste nutriente, favorecendo o adequado desenvolvimento ósseo na infância e na adolescência. Além disso, o cálcio é um nutriente importante também para todo o metabolismo, atuando em diversas vias metabólicas relacionadas à contração muscular, vasodilatação, secreção hormonal, sinalização intracelular e transmissão de impulsos nervosos. Deste modo, continua sendo necessário na vida adulta para todas estas funções. Com o processo de envelhecimento, continua sendo muito importante ingerir quantidades que atendam as necessidades deste nutriente, uma vez que cresce o risco de perda de massa óssea.

 DIETÉCNICA -  Qual o seu posicionamento quanto aos estudos que mostram que seres humanos não necessitam de leite, em especial no que se refere aos adultos?

KELLY V. GIUDICI- Considero que faltam estudos convincentes na literatura, bem delineados e adequadamente embasados, que forneçam evidências convincentes de que a exclusão do leite na dieta de adultos possa ser benéfica. É inegável o fato que este alimento (e seus derivados) são a fonte mais simples para suprir o aporte de cálcio em todas as faixas etárias, principalmente durante o envelhecimento, em que a perda de cálcio é acentuada e cresce o risco para o desenvolvimento de osteoporose. A recomendação indiscriminada para restrição ao consumo de leite e derivados não encontra atualmente respaldo científico com nível de evidência convincente e está em desacordo com o Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região (SP, MS) e com o Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar (2007) elaborado pela Sociedade Brasileira de Pediatria e pela Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia. A restrição ao consumo de leite e derivados somente deve ser orientada ao paciente com diagnóstico clínico confirmado de intolerância à lactose, alergia à proteína do leite ou que apresente outras condições fisiológicas e imunológicas específicas, salientando que o diagnóstico clínico é de competência exclusiva do médico.

DIETÉCNICA -  Como um indivíduo que se descobre intolerante à lactose deve proceder diante da nova situação?

KELLY V. GIUDICI- A exclusão do leite na dieta sem a adequada substituição por alimentos equivalentes pode levar à baixa densidade mineral óssea e baixa estatura em crianças, e ao desenvolvimento de osteoporose e aumento do risco de fraturas em adultos e idosos. Deste modo, esta pessoa deve adequar a sua alimentação de modo a restringir a ingestão de lactose (que dependendo do grau de intolerância, não precisa ser total), porém sem abrir mão dos nutrientes normalmente associados ao seu consumo, como proteínas, cálcio e vitaminas D, A e do complexo B. Para isso, deve procurar alternativas alimentares como alguns queijos e iogurtes (que apresentam menos lactose em comparação ao leite), bebidas à base de soja, arroz, amêndoas e outros fortificadas com cálcio e outros micronutrientes, e outros alimentos fonte deste nutriente, como vegetais folhosos verde-escuros, brócolis, feijão, gergelim, aveia, sardinha, salmão.

DIETÉCNICA -  Ao seu ver, qual a importância da Técnica Dietética para a conscientização quanto à importância de suprir as necessidades de cálcio por meio de outros alimentos quando o indivíduo não ingerir leite por ter alguma restrição, ou mesmo por opção.

KELLY V. GIUDICI- A Técnica Dietética é muito relevante na adequação da dieta de um indivíduo que por qualquer motivo tenha que restringir a ingestão de leite, pois permite que a pessoa conheça novas opções alimentares e se familiarize com substituições, auxiliando a conhecer os melhores modos de preparo e de consumo dos alimentos que serão mais utilizados na dieta como forma de substituição ao leite.

Referência citada: Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Rev Bras Alerg Imunopatol 2008; 31(2).

Gostaríamos de agradecer a participação de Kelly  Virecoulon Giudici para o desenvolvimento deste material.