SUGESTÃO DE LEITURA - PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÓLEOS E GORDURAS SUBMETIDOS AO PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO: REGULAMENTAÇÃO E EFEITOS NA SAÚDE

Você já foi a uma feira, comeu aquele pastel maravilhoso e ficou se perguntando sobre a qualidade do óleo utilizado durante a fritura? Quantas horas ele estava sendo esquentado e requentado? Se o óleo no final da feira tem a mesma composição que a encontrada no início da feira?

Pois bem, muitas são as perguntas, mas uma revisão feita por pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás analisou as alterações sofridas em óleos e gorduras utilizadas em fritura de imersão, discutindo sua regulamentação e possíveis efeitos na saúde.

Nele os autores abordaram as diferenças entre o método de fritura de imersão contínua e descontínua; no qual na fritura contínua ocorre a reação de hidrólise e formação de ácidos livres, que acabam por modificar as características sensoriais do alimento, reduzindo o ponto de fumaça do óleo ou gordura empregado no processo. Já na fritura descontínua há reações de oxidação, hidrólise e polimerização do óleo ou gordura, acarretando na formação de moléculas complexas e compostos voláteis, que aumentam o ponto de fumaça.

Durante a fritura há ainda a formação de espuma, escurecimento da coloração, modificação na composição química e na viscosidade que são intensificadas com o prolongamento do uso do óleo na fritura. Além disso, encontram-se entre os elementos relacionados à degradação do óleo utilizado no momento da fritura: a temperatura e o tempo utilizado; a relação superfície/volume do óleo; o tipo de aquecimento empregado; tipo de óleo empregado; possível adição de óleo novo à cocção; a natureza e quantidade de alimento empregado na cocção; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado no processo; por fim, a presença de antioxidantes no óleo. Sendo importante ressaltar que todas as variáveis aqui citadas são discutidas de modo extremamente didático pelos autores.

Diante de tantas transformações, e sabendo que elas estão diretamente relacionadas à qualidade do produto ofertado, bem como no impacto que tal alimento tem sobre a saúde de quem o consome, é de grande valia que alternativas que visem a redução de tais modificações sejam feitas. Ao decorrer da revisão são apresentadas diversas alternativas para que sejam reduzidas, dentre as quais se destacam o emprego de antioxidantes e a prática de métodos de controle de qualidade do óleo/gordura utilizado durante a fritura e a regulamentação sobre a fritura, sendo que nesta há a definição de que o processo de fritura não ultrapasse a temperatura de 180°C.

Desta forma, o artigo “Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde” é um trabalho extremamente rico para estudantes e profissionais da área da nutrição ou áreas de conhecimento que lidem com a alimentação ou composição de alimento. Além disso, trata-se de um trabalho que pode ser acessado gratuitamente, e que está disponível em Português!

Para ler o artigo na íntegra, acesse.

REFERÊNCIA:

Freire PCM, Mancini-Filho J, Ferreira TAPC. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Rev. Nutr., Campinas, 26(3):353-368, maio/jun., 2013

SUGESTÃO DE LEITURA - THE PASTING AND GEL TEXTURAL PROPERTIES OF CORN STARCH IN GLUCOSE, FRUCTOSE AND MALTOSE SYRUP

Em nosso último vídeo foi possível notar a variação de texturas obtidas a partir da cocção de amido de milho, polvilho azedo e farinha de trigo quando estes foram adicionados de açúcar. É possível observar que diferentemente do primeiro vídeo, em que o amido foi cozido sem adição de açúcar (caso não tenha visto o vídeo acesse nosso canal no YouTube!), a mistura apresenta consistência mais firme, principalmente quando se analisa o amido de milho.

Para complementar tal achado trazemos como sugestão de leitura o artigo “The Pasting and Gel Textural Properties of Corn Starch in Glucose, Fructose and Maltose Syrup”, no qual pesquisadores (Qingdao Agricultural University) observaram a textura e viscosidade do amido de milho gelatinização com e sem adição de diferentes xaropes, empregados em diferentes concentrações, por meio do Analisador Rápido de Viscosidade e do teste de análise do perfil de textura.

Neste, notaram que a temperatura na qual o amido de milho se torna viscoso aumenta gradativamente com o aumento do uso de xarope. Também foi visto que que o xarope de frutose apresenta maior viscosidade que o xarope de maltose, seguido do xarope de glicose. O acréscimo do xarope possibilitou ainda a ocorrência de menor taxa de retrogradação, quando comparado com a gelatinização de amido na ausência do açúcar. Por fim, notaram que a elasticidade do amido foi semelhante mesmo com a variação da concentração de açúcar.

Para ler o artigo na íntegra acesse este link!

#Dietécnica #NutriUsp #Amido #Gelatinização

REFERÊNCIA:

Sun Q, Xing Y, Qiu C, Xiong L. The Pasting and Gel Textural Properties of Corn Starch in Glucose, Fructose and Maltose Syrup. PLoS ONE 9(4): e95862. doi:10.1371/journal.pone.0095862

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - GELATINIZAÇÃO DE AMIDO COM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Dando continuidade ao último vídeo, em que abordamos a gelatinização de diferentes amidos observando variação do ponto em que atingem a temperatura máxima e as características relacionadas à transparência e consistência; apresentamos agora o mesmo experimento, porém, contando com o acréscimo de açúcar refinado (1g). Note como todos os amidos apresentaram maior consistência!

Vale ressaltar que quando o acréscimo foi equivalente a 5g o resultado final foi ainda mais consistente.

SUGESTÃO DE LEITURA - OBTENTION AND CHARACTERIZATION OF GLUTEN-FREE BAKED PRODUCTS

Em nossa última postagem discutimos sobre a gelatinização de amidos provenientes de diferentes fontes; amido de milho, farinha de trigo e polvilho.

Com o intuito de ilustrar o uso, e a importância, do entendimento sobre a forma como tais amidos se comportam trazemos como sugestão de leitura o artigo “Obtention and Characterization of gluten-free baked products”, desenvolvido por pesquisadores da Universidade Estadual de Ponta Grossa.

Este objetivou o desenvolvimento de pães e bolos (tipo muffin) que não contivessem ingredientes que apresentassem glúten em sua composição. Para tanto, empregou-se farinha de arroz, amido de milho e de mandioca (polvilho) no preparo de sete amostras que foram utilizadas em teste de análise sensorial e instrumental de volume específico, elasticidade e firmeza.

Para a análise sensorial observou-se que a mistura que apresentou melhor aceitação por parte dos provadores era constituída por 50% creme de arroz e 50% amido de mandioca; enquanto que para a análise instrumental a mistura ótima foi obtida ao se utilizar 20% de creme de arroz, 30% de amido de mandioca e 50% de amido de milho.

Para ler o artigo na íntegra, e saber em detalhes como se deu cada etapa deste estudo, acesse este link.

REFERÊNCIA:

SCHAMNE C; DUTCOSKY SD; DEMIATE IM. Obtention and characterization of gluten-free baked products. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 741-750, jul.-set. 2010

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - GELATINIZAÇÃO DE AMIDO

Hoje iniciamos uma série de vídeos nos quais apresentaremos experimentos com alimentos!

Neste, abordaremos a gelatinização de amidos (amido de milho, farinha de trigo e polvilho azedo), onde foi observado o comportamento em iguais condições (concentração e temperatura).

Vale ressaltar que a temperatura máxima atingida por cada amido foi diferente, em que o polvilho azedo atingiu 95°C mais rapidamente que a farinha de trigo, enquanto que o amido de milho não chegou a atingir 95°C.

Observe a variação na aparência e textura do produto final obtido com cada amido! Tal variação torna possível a escolha do amido ideal para a preparação que se almeja. Desta forma, quando se busca uma maior consistência, pode-se optar pelo amido de milho, que apresenta maior estabilidade que os demais. Mostrando assim, a necessidade de recalcular a quantidade a ser empregada em uma preparação que se busque substituir ingredientes, seja devido a restrição dietética (como ao trigo, por exemplo), ou por não possuir um determinado ingrediente durante o preparo.

Por outro lado, se o objetivo do uso de um amido é a obtenção de uma maior cremosidade, como se observa ao preparar um molho,  é possível utilizar tanto o amido  de milho quanto a farinha de trigo.

E por fim, quando se busca uma maior elasticidade pode-se empregar o polvilho, que neste experimento apresentou aparência final translúcida e gelatinosa.

Interessante não? E o que será que acontece quando adicionamos açúcar ou outros elementos durante o processo de gelatinização?

Descobriremos nos próximos vídeos! Não percam! (Aproveitem e se inscrevam em nosso canal!)

#NutriUsp #Dietécnica #Apriamor

PS: Este vídeo contou com a participação ativa das Aprimoradas do Programa de Aprimoramento Profissional da Área da Saúde - 2016. Para saber mais sobre o trabalho delas acesse:https://www.instagram.com/apriamor/

SAZONALIDADE ERVAS E HORTALIÇAS - SETEMBRO

Como vimos na última postagem, setembro é um dos meses com maior diversidade em sazonalidade de frutas e hortaliças.

Veja abaixo quais hortaliças e ervas são consideradas sazonais para este mês.

Lembrando, mais um a vez, que tais informações foram obtidas à partir da tabela de sazonalidade fornecida pelo CEAGESP, e que portanto estão relacionadas à região Sudeste do país.

SAZONALIDADE FRUTAS - SETEMBRO!

Tão esperado, o mês de Setembro chegou e trouxe com ele frutas maravilhosas!
Aproveite essa grande variedade de possibilidades e torne sua vida mais doce; e o melhor, economizando!

Frutas sazonais são cultivadas em maior quantidade, desde que as condições climáticas durante seu cultivo estejam favoráveis, e portanto são comercializadas a preço inferior ao encontrado em momentos no qual não são consideradas sazonais.

Veja abaixo quais frutas são esperadas para este mês

Fonte: Ceagesp