Como fazer manteiga

Apenas um ingrediente essencial: creme de leite fresco.

Manteiga: receita de apenas um ingrediente, fácil e saborosa.

Para fazer manteiga caseira, bata creme de leite fresco numa batedeira. Deverá formar primeiro o chantilly, após um tempo, ele começará a soltar o soro e em seguida será possível observar a manteiga se formando.

Quando a manteiga estiver pronta, ainda terá algum soro na batedeira. Coloque a manteiga e este soro numa peneira e jogue água gelada, assim o soro todo será liberado. Se quiser, aperte com uma colher para auxiliar a retirada do líquido. Se quiser, pode-se utilizar sal para dar gosto a manteiga. 

O tempo total para se atingir o ponto da manteiga leva mais de 5 minutos, o vídeo abaixo mostra as principais passagens até o creme de leite virar manteiga.

Alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão

A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura.

Isto é apresentado com mais detalhes no artigo da Revista de Nutrição, de Campinas, que traz uma revisão sobre as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e gorduras durante o processo de fritura.

A revisão completa pode ser encontrada neste link:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext

Óleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são um grupo de substâncias insolúveis em água, untosas ao tato e paladar. As gorduras são sólidas à temperatura ambiente e os óleos são líquidos à temperatura ambiente, devido à proporção de ácidos graxos insaturados e saturados.

São importantes fontes de energia, fornecem lipídios e são veículos de vitaminas lipossolúveis.

Os óleos e gorduras podem ser utilizados para conferir e ressaltar sabor aos alimentos, ser utilizados como agentes de emulsificação, agente impermeabilizante, para untar utensílios, lubrificar alimentos e como meio de cocção.

Podem ser classificados como: origem vegetal (azeite de oliva, óleo de soja) ou animal (toucinho, creme de leite). Ou também ser classificados de acordo com o ácido graxo predominante: saturada (bacon), insaturada (óleo de girassol) e trans (gordura vegetal hidrogenada).

Ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e, assim, auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação.

Indicadores culinários: QAG

A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:

Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo (g)) – (peso final do óleo (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel (g))

A partir dessa fórmula é possível calcular a porcentagem de óleo que foi absorvido pelo alimento:

% de absorção de óleo =             Quantidade de óleo absorvido (g) x 100            

                   Peso final da preparação (g)

Quando se opta por um alimento frito deve-se considerar que haverá perda de peso no alimento, decorrente da perda de umidade para o ambiente. Assim, o Índice de Conversão (IC), como já foi visto anteriormente, será pequeno, pois haverá desidratação do alimento.

Em laboratório, foi analisado a fritura batata, em panela com óleo:

O peso líquido da batata foi 338 g e o peso final da batata frita foi 163 g.

O IC é 0,48, representando grande perda de peso.

O óleo absorvido no papel foi 3,5g.

A panela continha 500g de óleo antes da fritura e apenas 437g de óleo depois. 

Usando a fórmula da quantidade de absorção de óleo:

QAG = (500g) – (437g) + (3,5g)

QAG =59,5g

Assim, é possível calcular a porcentagem que foi absorvida:

% de absorção de óleo = 59,5 x 100 / 163

% de absorção de óleo = 36,50

Da esquerda para direita: batatas industrializadas e frescas fritas no óleo e, em seguida, batatas preparadas no Air Fryer.

No laboratório, fritamos utilizando tanto a panela com óleo quanto o Air Fryer, obtendo resultados diversos. Utilizando as batatas industrializadas para a fritura, que já são congeladas, tem-se uma textura mais crocante e elas absorvem menos óleo, pois já sofreram um tratamento prévio na indústria.

Outro método para conferir menor porcentagem de absorção seria utilizar o equipamento que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo), o Air Fryer. Neste equipamento a batata fica crocante e sem gordura, porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado em panela com óleo, já que uma das propriedades do óleo é, justamente, ressaltar o sabor.

Batatas fritas: frescas e industrializadas, preparadas em panela de óleo e Air Fryer.  

Indicadores Culinários - Arroz e Brócolis

A partir de uma aula prática realizada no Laboratório de Técnica Dietética, apresentaremos hoje uma breve aula sobre Indicador de Conversão.

O Indicador de Conversão ou Fator de Cocção (IC) é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.

Verifica-se a alteração do peso do alimento quando submetido a cocção, já que o alimento pode ser hidratado (calor úmido) ou desidratado (calor seco).

IC = Peso do alimento cozido (g)

        Peso do alimento cru (g)

IC maior do que 1 indica que o alimento ganhou peso durante o preparo (hidratação).

IC menor do que 1 indica que o alimento perdeu peso durante o preparo (desidratação).

No exemplo abaixo, uma porção de brócolis e uma de arroz foram cozidas em água, enquanto uma outra porção de brócolis foi feita no vapor e uma outra porção de arroz foi preparada no óleo. Estas aplicações de calor úmido e seco resultam em indicadores de conversão diferenciados, além de proporcionar características organolépticas distintas ao mesmo tipo de alimento.

O arroz e o brócolis foram submetidos a diferentes tipos de calor (úmido e seco), desta forma conseguimos com nosso experimento diferentes resultados de IC.

Métodos de cocção

Continuamos hoje com a aula desta semana sobre cocção, vamos ver quais são os métodos que podem ser aplicados.

Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado e pela forma de aplicação direta ou indireta.

Acima estão os três tipos de calor: úmido, seco e misto.

Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.

Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.

Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo  e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).

Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). 

Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa. 

Fontes:

Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013

Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Manoel, São Paulo. 2006

Cocção e transferência de calor

  Você já sabe o que é cocção?

Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. O princípio básico da cocção é o calor, que pode ser direto ou indireto. A transmissão desse calor pode ocorrer por condução, convecção ou radiação.

Na condução, a transmissão de calor é direta e ocorre a propagação do calor do exterior para o interior, decorrente do contato molécula com molécula, numa superfície sólida, por meio do contato direto do alimento com o calor. Um bom exemplo seria uma chapa para grelhar alimentos.

No caso da convecção, a transferência de calor ocorre quando moléculas gasosas ou de fluido líquido, como água, leite, sucos ou vinho, se movem de uma área mais quente para uma área mais fria. A convecção pode ser natural (água em ebulição no cozimento de uma batata) ou artificial (fornos com circulação de ar).

A radiação dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, pois a transmissão de calor se dá por meio de ondas. A radiação infravermelha é o aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo com que o calor se solte em ondas, cozinhando o alimento (pão na torradeira, por exemplo). A radiação do microondas se dá por meio de radiação de ondas que agitam as moléculas e as partículas de água presentes no alimento. 

Fonte: Alquimia dos Alimentos – Ed. SENAC

Tipos de corte e Indicadores Culinários

Falaremos hoje de dois assuntos, o primeiro será uma introdução a alguns dos diversos cortes que podem ser feitos para caracterizar uma receita, incrementar uma apresentação ou evitar desperdícios do alimento. 

Abaixo, temos exemplos de cortes que podem ser realizados levando em conta alguns tipos de legumes e verduras:

- Juliana: tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

- Brunoise: cubos pequenos de 2 a 3 mm.

- Paisana ou camponesa: ¼ de medalhão de vegetais, fatiados de 2 a 3 mm de espessura.

- Noisette ou em forma de avelã: forma de bolinhas.

- Jardineira: cubos de 1 cm.

- Palito ou bastonetes: cortes longitudinal, cúbicos de 6mm, aproximadamente.

- Chiffonade: corte de qualquer espessura para verduras. 

Indicadores culinários: Fator de Correção

O segundo tema, embora possa se relacionar ao primeiro em muitos aspectos, engloba indicadores culinários e o fator de correção. Os indicadores culinários são um controle do processo de produção que visa diminuir falhas ou prontos deficitários, garantindo um produto de qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas.

Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos e definir a quantidade de alimento a ser comprada, considerando esse desperdício ao longo da preparação.

O IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré-preparo, tipo de utensílio e o recurso humano. Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em um unidade de alimentação tais como aumento no custo, desperdícios com sobra de alimentos já preparados e aquisição superfaturada.

O IPC é determinado pela relação entre o Peso Bruto (PB= alimento conforme se adquire) e o Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento.

FC ou IPC =  Peso Bruto

                  Peso Líquido

Aparas ou perdas = Peso bruto – Peso líquido

Abaixo temos um exemplo de cálculo do FC:

Variações do Fator de Correção

O Fator de Correção (FC) pode variar de acordo com o tipo de aquisição, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, utensílios utilizados e o modo do pré-preparo.

Se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada, as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores. O tipo de corte também influenciará no FC, por exemplo.

Exemplo de cálculo:

Necessidade de 1kg de brócolis limpo (PL)

IPC do brócolis = 2,5

2,5 = PB / 1

PB = 2,5 kg

Conclusão: Para se obter 1 kg de brócolis limpo (PL) é necessário comprar 2,5 kg de brócolis (PB).

É importante salientar que o IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas. 

Esse valor também pode variar dependendo do que se deseja obter do produto. No caso do brócolis, pode ser utilizado só o buquê ou com o talo e as folhas juntos, e isso interferirá no FC.

O tipo de utensílio utilizado também pode interferir. Utilizar o descascador significa retirar apenas a fina camada de casca da cenoura ou do chuchu, por exemplo. Com a faca, há um desperdício maior, já que partes do legume são cortadas juntos com a casca, aumentando o Fator de Correção. Então, é sempre válido considerar qual o instrumento correto para cada tipo de trabalho a ser feito.

Repare como as tiras da casca cortadas pela faca são mais grossas do que pelo descascador.

Fontes:

Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013. 

Philippi, ST. Nutrição e Dietética. Manole, São Paulo. 2006