A partir de uma aula prática realizada no Laboratório de Técnica Dietética, apresentaremos hoje uma breve aula sobre Indicador de Conversão.
O Indicador de Conversão ou Fator de Cocção (IC) é
definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o
consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.
Verifica-se a alteração do peso do alimento quando
submetido a cocção, já que o alimento pode ser hidratado (calor úmido) ou
desidratado (calor seco).
IC
= Peso do alimento cozido (g)
Peso do alimento cru (g)
IC
maior do que 1 indica que o alimento ganhou peso durante o preparo
(hidratação).
IC menor do que 1 indica que o alimento perdeu peso durante o preparo
(desidratação).
No exemplo abaixo, uma porção de brócolis e uma de arroz foram cozidas em água, enquanto uma outra porção de brócolis foi feita no vapor e uma outra porção de arroz foi preparada no óleo. Estas aplicações de calor úmido e seco resultam em indicadores de conversão diferenciados, além de proporcionar características organolépticas distintas ao mesmo tipo de alimento.
O arroz e o brócolis foram submetidos a diferentes tipos de calor (úmido e seco), desta forma conseguimos com nosso experimento diferentes resultados de IC.
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