Métodos de cocção

Continuamos hoje com a aula desta semana sobre cocção, vamos ver quais são os métodos que podem ser aplicados.

Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado e pela forma de aplicação direta ou indireta.

Acima estão os três tipos de calor: úmido, seco e misto.

Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.

Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.

Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo  e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).

Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). 

Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa. 

Fontes:

Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013

Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Manoel, São Paulo. 2006