Óleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são um grupo de substâncias insolúveis em água, untosas ao tato e paladar. As gorduras são sólidas à temperatura ambiente e os óleos são líquidos à temperatura ambiente, devido à proporção de ácidos graxos insaturados e saturados.

São importantes fontes de energia, fornecem lipídios e são veículos de vitaminas lipossolúveis.

Os óleos e gorduras podem ser utilizados para conferir e ressaltar sabor aos alimentos, ser utilizados como agentes de emulsificação, agente impermeabilizante, para untar utensílios, lubrificar alimentos e como meio de cocção.

Podem ser classificados como: origem vegetal (azeite de oliva, óleo de soja) ou animal (toucinho, creme de leite). Ou também ser classificados de acordo com o ácido graxo predominante: saturada (bacon), insaturada (óleo de girassol) e trans (gordura vegetal hidrogenada).

Ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e, assim, auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação.

Indicadores culinários: QAG

A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:

Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo (g)) – (peso final do óleo (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel (g))

A partir dessa fórmula é possível calcular a porcentagem de óleo que foi absorvido pelo alimento:

% de absorção de óleo =             Quantidade de óleo absorvido (g) x 100            

                   Peso final da preparação (g)

Quando se opta por um alimento frito deve-se considerar que haverá perda de peso no alimento, decorrente da perda de umidade para o ambiente. Assim, o Índice de Conversão (IC), como já foi visto anteriormente, será pequeno, pois haverá desidratação do alimento.

Em laboratório, foi analisado a fritura batata, em panela com óleo:

O peso líquido da batata foi 338 g e o peso final da batata frita foi 163 g.

O IC é 0,48, representando grande perda de peso.

O óleo absorvido no papel foi 3,5g.

A panela continha 500g de óleo antes da fritura e apenas 437g de óleo depois. 

Usando a fórmula da quantidade de absorção de óleo:

QAG = (500g) – (437g) + (3,5g)

QAG =59,5g

Assim, é possível calcular a porcentagem que foi absorvida:

% de absorção de óleo = 59,5 x 100 / 163

% de absorção de óleo = 36,50

Da esquerda para direita: batatas industrializadas e frescas fritas no óleo e, em seguida, batatas preparadas no Air Fryer.

No laboratório, fritamos utilizando tanto a panela com óleo quanto o Air Fryer, obtendo resultados diversos. Utilizando as batatas industrializadas para a fritura, que já são congeladas, tem-se uma textura mais crocante e elas absorvem menos óleo, pois já sofreram um tratamento prévio na indústria.

Outro método para conferir menor porcentagem de absorção seria utilizar o equipamento que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo), o Air Fryer. Neste equipamento a batata fica crocante e sem gordura, porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado em panela com óleo, já que uma das propriedades do óleo é, justamente, ressaltar o sabor.

Batatas fritas: frescas e industrializadas, preparadas em panela de óleo e Air Fryer.