DICA DE LEITURA - INFLUÊNCIA DOS DIFERENTES TIPOS DE PREPARO (ESPRESSO E POR INFUSÃO) NO AROMA E PRINCIPAIS CONSTITUINTES BIOATIVOS DO CAFÉ.

Estudos analíticos sobre as substâncias responsáveis pelo aroma do café torrado têm sido realizados por mais de 100 anos. Em uma revisão realizada por pesquisadores italianos da Faculdade de Farmácia (University of Camerino) descreveu a influência que a técnica de preparo tem sobre o aroma e os constituintes bioativos do café (espresso e infusão). Segundo os autores, o café é uma das bebidas quentes mais populares no mundo; podendo ser preparada por diferentes métodos, mas o mais comum é o preparo por infusão e por pressão (espresso). Café feito por infusão e espresso têm aromas distintos e peculiares, demonstrando a importância do processo de infusão na qualidade sensorial do produto final. Quanto aos compostos bioativos, os mecanismos de extração têm papel crucial. As diferenças na composição do café quanto ao teor de ácido clorogênico e cafeína resultam dos diferentes métodos de preparo do café.

A revisão realizada teve por objetivo detalhar as diferenças na composição do aroma e de compostos bioativos, como ácido clorogênico e cafeína, no café feito por infusão e no espresso. Eles concluíram que os compostos voláteis são mais elevados no café espresso que no infuso, por ter efeito positivo na conservação dos compostos bioativos, pelo uso de água em elevada pressão. Todavia, na cafeteira com filtro, o longo período de preparo e turbulência na câmara de extração aumentam a recuperação dos compostos bioativos presentes no café moído.       Concluíram ainda que o teor de cafeína e de ácido clorogênico foi maior na infusão de café que no café espresso, pois durante o preparo da infusão o café fica em contato com a água por mais tempo; e sendo estas substâncias hidrossolúveis, quanto maior o tempo de contato com a água, maior sua extração e consequentemente maior seu teor na bebida.

e que as técnicas particulares das diferentes máquinas de café espresso afetam o mecanismo de extração e consequentemente, a qualidade final do café espresso.

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Referência:

Giovanni C; Manuela C; Gianni S; Sauro V. The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66:5, 505-513 (2015)