CAFÉ

O café, ou “cafezinho”, apresenta um baixo valor calórico e nutritivo. Oriundo da Etiópia e de algumas áreas da África tropical, foi introduzido nos países do oriente médio no século XV, e posteriormente seu cultivo e consumo foi difundido para os demais países do hemisfério oriental e posteriormente no ocidente. No decorrer da história, por apresentar condições climáticas e solo adequados para seu cultivo, o Brasil se tornou o maior produtor de café do mundo, mas a América Central, Colômbia, Havaí, África e Porto Rico também possui condições climáticas favoráveis para seu crescimento. (1)

Segundo a International Coffee Organization(ICO), aproximadamente 1,4 bilhão de xícaras de café são consumidas por dia em todo o planeta; preparadas por inúmeros procedimentos, é considerada a segunda bebida mais popular no mundo, seguido do chá. Além disso, a infusão de café tem sido considerada como uma importante fonte de antioxidantes. (2,3,4)

A partir de seus grãos, ou ainda de seu pó em seus diferentes níveis de torragem, as substâncias responsáveis pelo sabor e aroma são extraídos por intermédio de diferentes técnicas de preparo,  obtendo um produto final com diferentes concentrações e por consequência diferentes bebidas. E estas podem ser empregadas em diferentes preparações, doces ou salgadas, como bolo, suflê, caldos, sopas, drinques, geleia, entre muitas outras preparações. (5)

Grãos

Existem diferentes variedades de grãos de café, como o bourbon e kona, cada uma com características que fornecem diferentes sabores e aromas, que variam ainda com as técnicas de preparo. Dentre os grãos mais utilizados estão o café arábica (70%) e o café “robusta” (30%)

O Café arábica, nativo da Etiópia,  gera grãos considerados como sendo de boa qualidade, propiciando um produto final com sabor e aroma agradáveis, porém, quando cultivado em diferentes solos, altitudes e climas leva à obtenção de uma bebida com características sensoriais distintas. Este tem formato longo e liso, contendo reduzido teor de cafeína. Apresenta coloração verde azulada e levemente alaranjado. (1)

Já o grão de café canéfora, também conhecido como robusta, é cultivado em diferentes áreas da África, tem seu desenvolvimento favorecido em regiões de baixa altitude. Tendo formato arredondado e irregular é considerado como sendo de menor qualidade, uma vez que o sabor e o aroma do café feito com este grão apresentam características sensoriais inferiores às apresentadas pelo café arábica. Além disso, apresenta teor de cafeína mais elevado. Apresenta coloração amarronzada, arredondada e tamanho pequeno (quando comparado ao arábica) (1,6)

COMPOSIÇÃO

O café possui baixo valor calórico e nutritivo, apresentando em sua composição cafeína, ácidos, substâncias voláteis e amargas. (6)

A cafeína, integrante do grupo das metilxantinas, ocorre naturalmente em folhas de chá, grãos de café, cacau e noz de cola. É visada por aqueles que consomem a bebida buscando estimulação (uma vez que é considerada estimulante suave do sistema nervoso central), mas não é desejada por aqueles que apreciam o sabor, mas não seus efeitos. (1)

Os ácidos orgânicos são constituídos por ácidos como o acético, pirúvico, cafeico, clorogênico, málico, cítrico e tartárico. Todavia, predomina a presença do ácido clorogênico, que é responsável por seu sabor amargo característico. Estes ácidos são influenciados pela variedade do grão, altitude em que a planta se desenvolve, processamento, grau de torrefação e idade do grão. (1)

As substâncias voláteis, por sua vez, são responsáveis pelo aroma do café. Dentre as quais se destacam os compostos fenólicos e sulfúricos. Muitas destas substâncias se perdem, ou se alteram, na presença de calor. Portanto, a exposição prolongada ao calor (ainda que em baixas temperaturas) pode alterar o aroma e o sabor presente no produto final. (1)

Já as substâncias amargas são oriundas da presença de polifenois, cuja solubilidade aparentemente é elevada com a temperatura, sendo liberadas durante a ebulição. Todavia, outras substâncias presentes no café também são responsáveis por seu sabor amargo, como mencionado anteriormente. (1)

PREPARO

O café pode ser encontrado pra consumo na forma torrada, moída, em pó, aromatizado, descafeinado ou empacotado a vácuo. Um bom café pode ser produzido por meio de diferentes métodos. Em cada método fatores importantes, como a qualidade e higiene do recipiente de preparo, o controle da temperatura e o tempo em que o café fica em contato com a água interferem diretamente no sabor e aroma da bebida.(1,5)

No Brasil há o hábito amplamente difundo do preparo do infuso com uso do café em pó, auxiliado por um coador ou máquina (cafeteira), que é considerado como um bom método para que se preserve as substâncias voláteis (aromáticas). (5)

Dentre as diferentes técnicas de preparo se encontra a ebulição, como ocorre na filtração (coado, ou ainda gotejamento com uso de filtro de papel), no café turco, na percolação, prensa francesa e maceração. Há ainda o café preparado com uso de pressão, também conhecido como café espresso, além de outros métodos. (1)

Na ebulição, uma das técnicas mais antigas de preparo, o pó de café é colocado em água fervente e deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos. A elevação do tempo de cocção leva à extração de taninos, tornando a bebida mais amarga.(5,6)

A maceração, ainda que em alguns casos seja descrita como fervido, é realizada pelo aquecimento do pó de café juntamente com a água. Caso a bebida não atinja seu ponto de ebulição será obtido um café com sabor agradável, pois há menor extração de substâncias amargas. Caso a clara do ovo seja misturada ao café antes de a água ser adicionada, a temperatura elevará o suficiente para coagular a solução, clarificando a bebida e a tornando mais suave, devido à associação da albumina do ovo com os compostos fenólicos presentes no café. A duração do preparo deste método varia de acordo com a temperatura da água e com a moagem do grão de café. (1)

Já a filtração, ou gotejamento com uso de filtro de papel, o pó de café é colocado no filtro (poroso de malhas bem finas ou de papel, evitando a passagem do pó para a bebida) e a água quente é despejada aos poucos para que haja o gotejamento no recipiente desejado (figura 1). Nesta técnica a água deve ser despejada sobre o café somente uma vez para que se obtenha o máximo de sabor e a mínima quantidade de tanino na bebida, uma vez que extrai menos substâncias amargas que os demais métodos. (1,5,6)

(Figura 1 - Fonte: blogs.estadao.com.br.jpg)

O café turco, ou árabe, por sua vez, é preparado pela adição de açúcar, seguido de água e pó de café em um bule metálico (ibrik), que é levado ao fogo até que ferva (figura 2). O ato de ferver o café é repetido por 2 vezes. Em seguida é servido. O pó de café utilizado nesta técnica é oriundo da moagem de seu grão por duas vezes no momento do preparo, o que propicia uma maior superfície de contato com a água, e por consequência um maior grau de extração das substâncias responsáveis por seu aroma e sabor, produzindo um café mais forte. O café truco é considerado forte,e com uma camada de espuma na superfície e sedimentos, que não devem ser consumidos, no inferior da xícara.  (1,3,4,6)

(figura 2 - Fonte: amantesdelcafe.org)

Na percolação o café, que se encontra em partículas de tamanho médio é colocado em um recipiente perfurado, na parte superior da cafeteira. A água quente (sem ter atingido seu ponto de ebulição) é forçada por meio do calor através de um tubo central para as partes superiores da cafeteira, onde é borrifada sobre o café algumas vezes, extraindo os minerais solúveis à medida que pinga sobre o mesmo. No fim do processo a bebida se encontra com temperatura próxima à temperatura de ebulição, estando assim pronta para ser servida (figura 3). Esta técnica requer que o recipiente seja de boa qualidade, que haja o controle da temperatura e da duração do preparo para que seu sabor e aroma sejam preservados. (1,6)

(figura 3 - Fonte: www.clubecafe.net.br.png)

O café preparado através da prensa francesa é feito com café de moagem grossa. Nesta técnica a água é fervida e em seguida depositada sobre o café em um recipiente. Após aproximadamente 4 minutos o café é pressionado até a parte inferior do recipiente, e em seguida é servido (figura 4). Há quem diga que este método resulte em um café mais saboroso, outros acreditam que seja menos límpido, mas o que se sabe é que muitas das prensas francesas não apresentam controle de temperatura, devendo a bebida ser servida imediatamente.(1)

(Figura 4 - Fonte: myespresso.com.br.jpg)

Por fim, pela extração por pressão se obtêm o café espresso, em que uma caldeira de pressão expele água quente e vapor com uma pequena quantidade de pó, produzindo um café com sabor forte e levemente amargo (figura 5). (5)

(Figura 5 - Fonte: lisandonogueira.com.br)

Desta forma, para se obter um café com sabor e aroma adequado, independentemente do método empregado, é necessário que se observe a qualidade do café utilizado, sua torragem, o grau de moagem do pó, a temperatura utilizada (evitando que a água ferva, pois quanto maior o tempo de preparo, ainda que em baixas temperaturas, maior é a porcentagem de substâncias amargas dissolvidas, e maior a perda de substâncias de sabor), tempo (um preparo de curta duração leva a um melhor sabor) empregado, não se deve  reaquecer a bebida (uma vez que tal prática faz com que substâncias aromáticas se percam e os taninos se concentrem, tornando-a mais amarga), deve-se observar a  qualidade do recipiente utilizado durante o preparo (preferencialmente constituído por vidro, barro, cerâmica ou de aço-antioxidante, pois estes, diferentemente de alguns recipientes metálicos, quando devidamente higienizados não afetam o sabor da preparação), e a forma como este é armazenado, sendo preferível utilizar a própria embalagem, ou recipiente escuro e com tampa, evitando contato com o oxigênio e com a luz, e por consequência preserva sua qualidade. (1,5)

DESCAFEINADO

Quando descafeinado, os grãos ainda verdes são vaporizados e sofrem a passagem por solventes orgânicos clorados, que dissolvem a cafeína. Trata-se de um processo complexo em que se busca a retirada da substância quase por completo, ao mesmo tempo em que se busca manter o sabor e o aroma do grão. Um dos solventes mais utilizados para a realização de tal processo é o diclorometano. (7)

Existem dois métodos básicos para a realização deste processo; que são direto e indireto.No primeiro, o café verde é vaporizado a fim de elevar sua umidade, em seguida é passado pelo solvente, e é aquecido (para remover o resíduo de solventes, bem como o excesso de umidade). No segundo, os grãos passam pela água, cuja função consiste em separar a cafeína do ácido clorogênico, e em seguida são retirados e são passados pelo solvente. Após esta etapa,  o grão volta a ter contato com a água, a fim de recompor seu sabor, e lavados para retirar produtos químicos que possam estar presentes. Mais detalhes sobre café descafeinado pode ser encontrado na tese “Aceitação e preferências por cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína”, de Claudia Luciane Leite. (7)

1. Bennion, M; Scheule, B. Introductory Foods. 13°Ed. Upper Saddle River, N.J. : Pearson, 2010.

2. Giovanni C; Manuela C; Gianni S; Sauro V. The influence of different types of preparation (espresso and brew) on coffee aroma and main bioactive constituents, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 66:5, 505-513 (2015)

3. Pulido R, Hernandez Garcia M, Saura Calixto F. 2003. Contribution of beverages to the intake of lipophilic and hydrophilic antioxidants in the Spanish diet. Eur J Clin Nutr 57:1275–1282.

4. Svilaas A, Sakhi A, Andersen L, Svilaas T, Strom E, Jacobs D. 2004. Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans. J Nutr  134:562–567.

5. Silva, M.E.M.P. Anotações de Aula de Técnica Dietética.

6. Philippi, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3°Ed. Barueri, SP: Manole, 2014.

7. Leite, C.L. Aceitação e Preferência por cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína. 2009. 121  f. Dissertação (Mestrado em Nutrição). Faculdade de Saúde Pública. Universidade de São Paulo, São Paulo. 2009.