Pesquisa desenvolvida por pesquisadores da Universitá Politecnica delle Marche, Itália, apresentou a influência das condições de maceração (considerando tempo e temperatura empregada), sobre as propriedades antioxidantes e atributos sensoriais do chá branco e verde.
Para tanto, cinco amostras de ervas, provenientes de diferentes regiões (três oriundas da China e duas da África) foram utilizadas. Suas folhas, ainda frescas foram utilizadas no preparo da infusão em seu estado íntegro e macerado, sendo preparadas da seguinte forma:
INFUSÃO FRIA
Adição de 20ml de água em temperatura ambiente (20-25°C) para cada 0,5g da folha, deixando repousar por 15, 30, 60 e 120 minutos, agitando manualmente a cada 10 minutos.
INFUSÃO QUENTE
Utilizou-se 0,5g de folha para cada 20ml de água mineral, com temperatura variando entre 70°C e 90°C, deixando repousar por 7 minutos.
Ambas foram filtradas e diluídas adequadamente, de acordo com a espécie utilizada, para então terem o teor de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante analisados, assim como foram analisadas suas características sensoriais.
A análise sensorial teve por objetivo estabelecer o efeito das condições de preparo sobre o aroma, sabor e aceitação global. Contou com a participação de um grupo de 20 voluntários saudáveis e habituado às características apresentadas por bebidas preparadas por infusão. Eles avaliaram a cor, odor (oronasal), sabor (amargo, adstringente, doce e persistente), aroma (retronasal) e aceitação global.
COMPOSTOS FENÓLICOS
Os pesquisadores observaram que o teor de compostos fenólicos apresentaram forte dependência das condições de extração (tempo de maceração e temperatura da água), com maior extração na bebida obtida por infusão sem submissão ao calor e com extração prolongada. Mas também havendo considerável extração com uso de água aquecida a 90°C (quando comparada à infusão preparada a 70°C). Notou-se ainda, que o uso de folha moída resultou em uma maior extração de compostos fenólicos. Foi observado que folhas do chá verde apresentaram maior teor de compostos fenólicos que chá branco preparado sob as mesmas condições.
FLAVONOIDES
A avaliação dos teores de flavonoides mostraram existência de dependência das condições de extração e do tamanho da folha utilizada no processo, apresentando maior extração quando preparada deixando decantar por longo período de tempo (quando a infusão era fria), quando se utiliza temperatura elevada e quando o tamanho das partículas da folha é diminuído pela maceração. Mostrou ainda, que a infusão preparada com folha em seu estado integro gerou uma maior extração de flavonoides quando a infusão foi aquecida a 90°C por 7 minutos (se comparado à extração sob temperatura ambiente por 120 minutos).
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE
Infusões submetidas ao calor apresentaram maior atividade antioxidante, assim como quando se empregou maceração por período prolongado (sob temperatura ambiente).
ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial mostrou que todas as formas de extração apresentaram sabor amargo e adstringente em decorrência da maceração, e por consequência, nenhuma apresentou sabor muito doce. Não foi observado diferença entre o sabor da infusão quente e fria, exceto por algumas diferenças no uso da folha integra, em que o chá branco apresenta mais fragmentos quando extraídas sob calor que sob temperatura ambiente. As infusões apresentaram ainda atributos secundários, como aroma floral e cítrico, típicos das espécies de folhas utilizadas. Por fim, quanto à aceitação global, os voluntários relataram ter gostado da infusão preparada com a folha integra de chá branco, feito em água sob temperatura ambiente. Relataram ainda que, tanto o chá branco quanto o verde de folha integra apresentaram características mais agradáveis que o a infusão obtida com a folha macerada.
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CASTIGLIONI, S; DAMIANI, E; ASTOLFI, P; CARLONI, P. Influence Of Steeping Conditions (Time, Temperature, And Particle Size) On Antioxidant Properties And Sensory Attributes Of Some White And Green Teas. Int J Food Sci Nutr, 2015; 66(5): 491–497
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