LÍQUIDOS - CORPO HUMANO E TÉCNICA DIETÉTICA

Para os seres humanos, a água apresenta grande importância fisiológica, destacada por corresponder a aproximadamente 60% do peso de um individuo adulto, e no bebê a quantidade é ainda maior, 70%! Ela faz parte dos componentes das células, é responsável pela manutenção do equilíbrio homeostático e é considerada como solvente biológico universal, ou seja, as reações químicas que ocorrem no nosso corpo são em meio aquoso. (3,4)

Diariamente são ingeridos água, alimentos e seus componentes essenciais são absorvidos, através das células epiteliais presentes no trato gastrintestinal. Essa ingestão deve estar em harmonia com a excreção de líquidos realizadas pelo corpo humano, respeitando as necessidades indivíduais. Para que as células exerçam suas funções de maneira adequada é necessário que os componentes intracelulares (íons, pequenas moléculas, água, pH entre outras) se mantenham dentro de limite aceitável e que haja o movimento contínuo de água e solutos para dentro (endocitose) e para fora da célula (exocitose), movimento este que é regulado pela presença da membrana plasmática, com sua parte central hidrofóbica; e pela presença de proteínas transportadoras presentes nela. (22,23)

A água é fundamental para: (3,4)

• Transporte de alimentos (auxiliando no transito intestinal).
• Transporte de oxigênio.
• Transporte de sais minerais.
• Manutenção do plasma sanguíneo (ajudando a eliminar resíduos presentes nosso corpo, transportando substâncias tóxicas para fora do corpo).
• Regulação do sistema digestivo (atuando na formação de diversos sucos gástricos, que atuam na digestão).
• Sistema respiratório (havendo perdas durante a respiração).
• Sistema nervoso.
• Formação da urina (excretando substâncias que não são mais necessárias ao corpo).
• Lubrificar as articulações.
• Pele (regulando a temperatura do corpo através do suor).

Estas são apenas algumas de suas funções. Sim, ela é muito importante, e nesses dias extremamente quentes há o aumento das perdas através do suor, sendo primordial buscar fontes de água para repor os estoques e por consequência o corpo funcionar como se espera.

Caso o indivíduo esteja desidratado e sinta sede, seu plasma se encontra com osmolaridade alterada (aumentada). Nesta situação, as células nervosas do hipotálamo (região do cérebro), também chamadas de osmorreceptores, identificam a alteração da osmolaridade do plasma, e por consequência o hipotálamo passa a estimular a produção de hormônio antidiurético, fazendo com que os rins retenham água e  a urina passe a ser produzida com composição mais concentrada, ao mesmo tempo em que dispara respostas comportamentais e busquem água. (25)

Muitos pensam que beber água é apenas quando se está com sede, ou ainda que beber o máximo possível de água ao chegar em casa (ficando o dia inteiro sem beber água) seja suficiente, mas não é, pois quando a pessoa sente sede o corpo dela esta mandando sinais para mostrar a falta de água para mantê-lo trabalhando normalmente. E isso não é bom, o ideal é que seja preservado seu equilíbrio. Além disso a ingestão de dois litros de água em um curto período de tempo fará com que o conteúdo não seja absorvido como deveria, diferente se ingerido aos poucos, ao longo do dia.

Nos últimos meses muitas regiões do Brasil têm sofrido com elevadas temperaturas e umidade relativa do ar baixa. Isto tem acontecido devido a uma massa de ar seco que paira no céu das nossas cidades. Essa situação atinge negativamente a saúde de todos os indivíduos, principalmente crianças, que se desidratam mais facilmente,e idosos por apresentarem sensibilidade reduzida à sede, levando à desidratação. Portanto, todos devem atentar a atitudes que visem reduzir o impacto deste cenário em nossa saúde. (2)

Mas nós, seres humanos, não ingerimos líquidos apenas para nos mantermos hidratados, ou apenas quando sentimos sede. O ato de ingerir líquidos está relacionado à socialização, ao prazer e à saciação de vontades próprias. Não apenas isto, as bebidas apresentam inúmeras funções na aplicação da Técnica Dietética.

CHÁ

Consumido quente ou frio, sozinho ou com outros ingredientes, o chá (quando preparado a partir da Camellia sinensis, ou os demais infusos, conhecidos popularmente como “chá”, podem ser obtidos por intermédio de diferentes técnicas. Dentre as quais estão a infusão, decocção, maceração, tisana, sumo, tintura e na forma de xarope. Chá, ou infuso, pode ser utilizado para empregar sabor, aroma e pigmentação a preparações como bolo, mousse, cremes, caldos e molhos. (14)

CAFÉ

O café, por sua vez, cujos grãos são oriundos da África, se difundiu por diferentes países, chegando ao Brasil no século XVIIl. Tendo o país condições climáticas e de solo ideais, tornou-se o maior produtor de café do mundo. Posição essa que é mantida até os dias de hoje. (9, 10)

Pode ser preparado por diferentes métodos, se obtendo diferentes bebidas. Dentre os métodos estão o café filtrado, com uso da cafeteira italiana, prensa francesa, máquina de café espresso, café turco, entre outros. Sua bebida pode ser empregada em preparações doces ou salgadas, como bolo, molhos, caldos, mousse, suflê, entre outros (8,14).

SUCO

O suco corresponde ao líquido oriundo de frutas e vegetais, e diferentemente do que muitos acreditam, NÃO é adicionado de água! Quando adicionado de água passa a ser chamado REFRESCO!

Ele pode ser encontrado sob a forma “integral”, “desidratado” e “concentrado”. É utilizado como bebida refrescante, e também em diversas preparações em que se busca seu sabor, aroma, pigmentação e umidade; como em bolos, mousse, geleia, molho e cremes.(15, 16)

REFRESCO

Como mencionado, refresco corresponde à bebida (adicionada de água, portanto, que é diluída em água potável. Assim como o suco, pode ser empregada para proporcionar sabor, coloração, umidade e aroma às preparações. Além de ser, como o próprio no me diz, uma opção de bebida REFRESCANTE. (16)

REFRIGERANTE

De acordo com a ANVISA,  os refrigerantes são bebidas com baixo teor nutricional à base de xarope de guaraná ou groselha pronto para o consumo. Gaseificado, adicionado de extratos de frutas, AÇÚCAR (normalmente MUITO açúcar), essências, flavorizantes e aromatizantes, pode ser encontrado na forma original (como mencionado acima), na forma diet (com MUITO sódio), e na forma light (em que algum de seus ingredientes ou seu valor energético é reduzido em 25%). (14,15,25)

Segundo o Novo Guia Alimentar para a População Brasileira, por ser um produto ultraprocessado deve ser evitado, pois devido à forma como é formulado e apresentado, bem como os demais produtos ultraprocessados, costumam ser consumidos em excesso e, muitas vezes, em substituição a alimentos in natura ou minimamente processados, que apresentam maior aporte de nutrientes.(14, 17, 18).

VITAMINAS

Por centenas de anos povos do Mediterrâneo e do Oriente serviram bebidas preparadas com purê de frutas que se assemelham à bebida que hoje conhecemos como vitaminas. Trata-se de bebidas preparadas à base de frutas, acrescidas de suco de frutas, leite e até mesmo cereais. (20, 21)

BEBIDA ISOTÔNICA

As bebidas isotônicas apresentam concentração de sais minerais semelhante aos fluidos do corpo humano. Normalmente são compostas por água, carboidratos, minerais (como sódio (Na+) e potássio (K+)), vitaminas e agentes tamponantes. São utilizadas para repor as perdas geradas pela transpiração. (19,20)

Têm por função controlar a temperatura e agir como solvente no qual reações bioquímicas do organismo ocorrerão. Os carboidratos, ou açúcares, atuam como fonte de energia, porém devem estar presentes em pequenas quantidades para que seja absorvido rapidamente; ao passo que os sais minerais ajudam a reter líquido e a manter o equilíbrio das soluções bioquímicas. Já as vitaminas atuam no metabolismo celular como cofatores. Os agentes tamponantes ajudam a reduzir as dores musculares resultantes do exercício/atividade física. (19,20)

São indicadas durante o exercício físico, quando o indivíduo apresentar redução de mais de 2% de seu peso (devido à sudorese), ou ainda, após uma hora de exercícios intenso. Deve ser ingerido, preferencialmente, bem frio. (19)

COQUETEL

Podendo ser preparado com adição de álcool ou não, o coquetel é a bebida preparada com suco de fruta e/ou hortaliças, juntamente com pedaços de fruta e gelo. Os pedaços de frutas são responsáveis por conferir textura e coloração atrativas. Como o suco e o refresco, por ser preparado com ingredientes crus, deve ser ingerido prontamente (evitando alterações sensoriais e de sua composição). (14, 20)

VINHO

Na Grécia e em Roma o vinho tinha importância social, medicamentosa e religiosa, pode ser utilizado em inúmeras preparações conferindo e balanceando sabor, aroma e frescor, além de modificar sua textura através de sua acides, ou por seu poder hidratante. É muito utilizado no preparo de carnes, molhos, sopas, preparações que levam frutas ou mesmo grãos. (5,11,12)

Todavia há o vinho certo para a preparação correta, mas neste momento focaremos em algumas observações, como ao fato de que ao utilizar vinho para preparar algum alimento é importante que se atente à panela que será utilizada, dando preferências às que são feitas de inox ou esmaltadas, pois o ferro, alumínio ou mesmo cobre reage com o ácido do vinho, resultado em uma preparação com sabor metálico. (11,12)

Além disso, é importante observar o tempo de evaporação do álcool do vinho, pois caso ele não evapore o sabor final não será o desejado, muito pelo contrário. E este tempo variará de acordo com o alimento utilizado, com seu corte, textura e umidade. Acredita-se que 78°C seja suficiente para sua evaporação, ou seja, abaixo da temperatura de ebulição (fervura) da água. O uso excessivo de vinho também pode levar a uma preparação muito ácida, e isso deve ser evitado. (12)

É importante que se use o tipo de vinho solicitado; seja ele branco, tinto, espumante), pois o resultado final pode ser muito diferente, devido à variação dos teores de álcool e acidez em cada tipo.(12)

CERVEJA

A cerveja, que teve sua fabricação e comercialização registradas em papiros do Egito Antigo, é utilizada a fim de conferir sabor e aroma às preparações. Trata-se de uma bebida alcoólica originada pela fermentação da maltose da cevada e processamento pela levedura Saccharomyces cerevisie, e é aromatizada com lúpulo, que também proporciona seu sabor amargo.

Ela pode ser utilizada harmonicamente no preparo de carnes (seja ela vermelha, de frango, suína, ou mesmo peixes), frutos do mar, caldos e molhos (uma vez que seu gás auxilia a espessar o conteúdo), ou ainda doces, como bolo. Todavia, cada preparação harmoniza melhor com um tipo de cerveja, seja ela Lager Pilsen, Schwarzbier, Oaken, Abadia, de trigo, Stout, entre outras. Sendo assim, importante conhecer os ingredientes que serão utilizados, a preparação em questão, e o gosto dos comensais.(5,13)

REFERÊNCIAS

1. CGE. Umidade Relativa do ar. Disponível em: <http://www.cgesp.org/v3/umidade-relativa-do-ar.jsp> Acesso em 20 Ago 2015.

2. Toledo, L.F. Baixa umidade do ar põe a cidade de São Paulo em atenção. Estadão. 04 Ago 2015. Disponível em:

<http://sao-paulo.estadao.com.br/noticias/geral,baixa-umidade-do-ar-poe-sao-paulo-em-estado-de-atencao,1738091> Acesso em 06 Ago 2015.

3. Pinsky, L. Quais são as funções da água no corpo humano. Mundo estranho. 17ed. Disponível em: <http://mundoestranho.abril.com.br/materia/quais-sao-as-funcoes-da-agua-no-corpo-humano.%20Acesso%20em:%2001%20maio%202014> Acesso em: 06 de Ago 2015.

4. Instituto Hidratação e Saúde - IHS. Importância da hidratação. 2008. Disponível em: <http://www.ihs.pt/hid_imp_funcoes.php> Acesso em 06 de Ago 2015.

5. Centro de Informação sobre Saúde e Alcoól - Cisa. História do Álcool. 2015. Disponível em:<http://www.cisa.org.br/artigo/234/historia-alcool.php>. Acesso em 06 Ago 2015.

8. Bennion, M; Scheule, B. Introductory Foods. 13°Ed. Upper Saddle River, N.J. : Pearson, 2010.

9. Clube Café. História do café. 2012. Disponível em: <http://www.clubecafe.net.br/historia-cafe> Acesso em 06 Ago 2015.

10. Ministério da Agricultura. Saiba mais: Café no Brasil. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/culturas/cafe/saiba-mais> Acesso em 06 de Ago de 2015.

11. Galeano, M. O vinho na cozinha - do copo para a panela. Blog Menu Experimental. 09 dez 2010. Disponível em: <http://menuexperimental.blogspot.com.br/2010/12/o-vinho-na-cozinha-do-copo-para-panela.html> Acesso em 06 Ago 2015.

12. Imigrantes Bebidas. O vinho na cozinha. 2013. Disponível em: <http://www.imigrantesbebidas.com.br/festas/artigo.php?recordID=28&artigo=O%20Vinho%20na%20cozinha> Acesso em 06 Ago 2015.

13. Correio Gourmand. Cerveja e Gastronomia. Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_03_dicionarios_gastronomicos_bebidas_cerveja_na_gastronomia.htm> Acesso em 19 Ago 2015

14. Silva, M.E.M.P. Anotações de Aula de Técnica Dietética.

15. Michaelis. Moderno Dicionário de Língua Portuguesa. Disponível em: <http://michaelis.uol.com.br/> Acesso em 19 Ago de 2015

16. Godoy, C. Suco, Néctar, Refresco. Entenda as Diferenças. Disponível em: <http://www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/index.php/saude-bem-estar/suco-nectar-e-refresco-entenda-as-diferencas/> Acesso em 19 de Ago de 2015.

17. ANVISA. Consumo e Saúde. Alimentos diet e light - entenda a diferença. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/8aa13280428f1f79950ad71bb0036de1/Consumo+e+Sa%C3%BAde+n+33+Alimentos+diet+e+light+-+entenda+a+diferen%C3%A7a+REVISADO+%C3%81REA+T%C3%89CNICA+13-01.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 19 Ago de 2015

18. Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira 2. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

19. Amparo, F; Perrone, C. Bebidas Isotônicas e Energéticas, Suas Diferenças Cruciais. Rev DERC. 2013;19(1):11-12

20. Philippi, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3°Ed. Barueri, SP: Manole, 2014.

21. Carmody, R. The History of Smoothies: What Every Serious Smoothie Maker Should Know. Disponível em:

<http://www.healthysmoothiehq.com/smoothies-history-what-every-smoothie-maker-should-know> Acesso em 20 Ago 2015.

22. Berne & Levy. Fisiologia. Editores: Bruce M. Koeppen, Bruce A. Stanton;Ttradução Adriana

Pitella Sudré [et al.]. - Rio de Janeiro : Elsevier, 2009.

23. Souza, M.H.L; Elias, D.O. Fisiologia da Água e dos Eletrólitos. Fundamentos da Circulação Extracorpórea - Cirurgia Cardíaca Pediátrica. 2 ed - 2006 - Centro Editorial Alfa Rio. Disponível em: <http://www.cienciamao.usp.br/dados/lcn/_estudodomeiovisitaaumada.arquivopdf.pdf> Acesso em7 set 2015

24. Ianini, C.A.N; Berlink, J.G.C. Biologia - módulo 3. Disponível em: <http://www.ib.usp.br/microgene/files/biblioteca-13-PDF.pdf> Acesso em 07 Ago 2015.

26. ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução-RDC No- 24, de 15 de Junho de 2010. Disponível em

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/34565380474597549fd4df3fbc4c6735/RDC24_10_Publicidade+de+alimentos.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 01 de Out 2015.