Em nossa última postagem discutimos sobre a gelatinização de amidos provenientes de diferentes fontes; amido de milho, farinha de trigo e polvilho.
Com o intuito de ilustrar o uso, e a importância, do entendimento sobre a forma como tais amidos se comportam trazemos como sugestão de leitura o artigo “Obtention and Characterization of gluten-free baked products”, desenvolvido por pesquisadores da Universidade Estadual de Ponta Grossa.
Este objetivou o desenvolvimento de pães e bolos (tipo muffin) que não contivessem ingredientes que apresentassem glúten em sua composição. Para tanto, empregou-se farinha de arroz, amido de milho e de mandioca (polvilho) no preparo de sete amostras que foram utilizadas em teste de análise sensorial e instrumental de volume específico, elasticidade e firmeza.
Para a análise sensorial observou-se que a mistura que apresentou melhor aceitação por parte dos provadores era constituída por 50% creme de arroz e 50% amido de mandioca; enquanto que para a análise instrumental a mistura ótima foi obtida ao se utilizar 20% de creme de arroz, 30% de amido de mandioca e 50% de amido de milho.
Para ler o artigo na íntegra, e saber em detalhes como se deu cada etapa deste estudo, acesse este link.
REFERÊNCIA:
SCHAMNE C; DUTCOSKY SD; DEMIATE IM. Obtention and characterization of gluten-free baked products. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 741-750, jul.-set. 2010
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