Você já foi a uma feira, comeu aquele pastel maravilhoso e ficou se perguntando sobre a qualidade do óleo utilizado durante a fritura? Quantas horas ele estava sendo esquentado e requentado? Se o óleo no final da feira tem a mesma composição que a encontrada no início da feira?
Pois bem, muitas são as perguntas, mas uma revisão feita por pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás analisou as alterações sofridas em óleos e gorduras utilizadas em fritura de imersão, discutindo sua regulamentação e possíveis efeitos na saúde.
Nele os autores abordaram as diferenças entre o método de fritura de imersão contínua e descontínua; no qual na fritura contínua ocorre a reação de hidrólise e formação de ácidos livres, que acabam por modificar as características sensoriais do alimento, reduzindo o ponto de fumaça do óleo ou gordura empregado no processo. Já na fritura descontínua há reações de oxidação, hidrólise e polimerização do óleo ou gordura, acarretando na formação de moléculas complexas e compostos voláteis, que aumentam o ponto de fumaça.
Durante a fritura há ainda a formação de espuma, escurecimento da coloração, modificação na composição química e na viscosidade que são intensificadas com o prolongamento do uso do óleo na fritura. Além disso, encontram-se entre os elementos relacionados à degradação do óleo utilizado no momento da fritura: a temperatura e o tempo utilizado; a relação superfície/volume do óleo; o tipo de aquecimento empregado; tipo de óleo empregado; possível adição de óleo novo à cocção; a natureza e quantidade de alimento empregado na cocção; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado no processo; por fim, a presença de antioxidantes no óleo. Sendo importante ressaltar que todas as variáveis aqui citadas são discutidas de modo extremamente didático pelos autores.
Diante de tantas transformações, e sabendo que elas estão diretamente relacionadas à qualidade do produto ofertado, bem como no impacto que tal alimento tem sobre a saúde de quem o consome, é de grande valia que alternativas que visem a redução de tais modificações sejam feitas. Ao decorrer da revisão são apresentadas diversas alternativas para que sejam reduzidas, dentre as quais se destacam o emprego de antioxidantes e a prática de métodos de controle de qualidade do óleo/gordura utilizado durante a fritura e a regulamentação sobre a fritura, sendo que nesta há a definição de que o processo de fritura não ultrapasse a temperatura de 180°C.
Desta forma, o artigo “Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde” é um trabalho extremamente rico para estudantes e profissionais da área da nutrição ou áreas de conhecimento que lidem com a alimentação ou composição de alimento. Além disso, trata-se de um trabalho que pode ser acessado gratuitamente, e que está disponível em Português!
Para ler o artigo na íntegra, acesse.
REFERÊNCIA:
Freire PCM, Mancini-Filho J, Ferreira TAPC. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Rev. Nutr., Campinas, 26(3):353-368, maio/jun., 2013
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