Finalizando também a coletânea de sugestões de leitura apresentamos um trabalho realizado por pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos e Engenharia Agrícola da Universidade de Wisconsin, no qual revisaram conhecimentos existentes relativos a amidos; como a influência do tempo, temperatura, umidade, ingredientes e condições de processamento na gelatinização de amido.
Quanto ao efeito da temperatura sobre a gelatinização de amidos, tema de nosso último vídeo, é exposto que em baixas temperaturas a gelatinização ocorre de modo aleatório, principalmente na região amorfa dos grânulos (para saber mais sobre a constituição do grânulo acesse), mas que com o emprego de calor contínuo a uma mesma temperatura, eventualmente todas as moléculas presentes na região amorfa são desestabilizadas e então as moléculas presentes na região cristalina passam a participar do processo de gelatinização.
Neste é apresentado também, que por volta dos primeiros dez segundo ocorre significativa gelatinização, particularmente sob temperaturas maiores que 67°C; sendo completamente gelatinização a 75°C por volta de 3 minutos. Paralelamente, a 80°C a gelatinização ocorre por completo por volta de 10 segundos. Tais colocações demonstram que o grau de gelatinização é altamente dependente da temperatura de aquecimento, e portanto, quanto maior a temperatura empregada maior será a gelatinização do amido empregado.
Para ler o artigo na íntegra acesse este link.
#Dietécnica #NutriUsp
REFERÊNCIA
Lund D; Lorenz KJ. Influence of time, temperature, moisture, ingredients, and processing conditions on starch gelatinization. C R C Critical Reviews. In: Food Science and Nutrition. 20:4, 249-273
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