Pertencente à família Brassicaceae, o brócolis é uma das hortaliças mais consumidas no mundo, e é caracterizado pela elevada concentração de glucosinolatos. O glucosinolato constitui uma classe de metabólitos secundários contendo sulfato e nitrogênio, cuja concentração é influenciada pelo genótipo da planta, fatores climáticos, sazonalidade, partes comestíveis, condições de armazenamento e processamento. Ele é estável até que entre em contato com a enzima mirosinase, sendo hidrolisado a glicose e outros compostos intermediários instáveis, que por sua vez, espontaneamente reagem com produtos biologicamente ativos, responsáveis pelo sabor característico.
O processo de cocção de hortaliças induz alterações na composição química e de compostos bioativos, e por consequência afeta a biodisponibilidade dos nutrientes ao organismo. Com o intuito de avaliar a influência de diferentes métodos de cocção sobre compostos constituintes do brócolis, pesquisadores Departamento de Nutrição e Ciência Culinária da Universidade Nacional de Hankyong, e do Departamento de Alimentação e Nutrição, Universidade de Mulheres Duksung desenvolveram um estudo no qual submeteram o alimento à cocção por ebulição, vapor e microondas durante diferentes períodos de tempo, e posteriormente avaliaram alterações nos teores de glucosinolato, carotenoides e tocoferóis.
Na cocção por ebulição água fervente (1,5L) as amostras de brócolis foram submetidas à cocção por 1, 5 e 10 minutos. Em seguida foram removidos da água, cujo excesso foi removido e posteriormente o alimento foi resfriado à temperatura ambiente.
Já na cocção a vapor, 500ml de água foi pré-aquecida por 5 minutos, e mais uma vez amostras foram submetidas à cocção por 1, 5 e 10 minutos. Em seguida foram removidas da água, cujo excesso foi removido e posteriormente o alimento foi resfriado à temperatura ambiente.
Por fim, ao utilizar o microondas doméstico, o brócolis foi armazenado em saco plástico (polipropileno) contendo água para prevenir que o conteúdo queimasse durante o processo. As amostras foram submetidas à cocção por 1, 5 e 10 minutos; e em seguida foram removidas do saco plástico e resfriadas à temperatura ambiente.
Todos os experimentos foram feitos em triplicata. Terminado o processo de cocção todas as amostras foram congeladas a -80°C.
A partir das amostras preparadas foi realizada a extração, preparação e determinação dos glucosinolatos por HPLC, identificação de glucosinolatos usando análise LC-MS, extração e quantificação de carotenoides e tocoferóis. Detalhes sobre como tais etapas ocorreram são encontradas no artigo, cujo link é disponibilizado ao final desta postagem.
Após analisarem os dados coletados os pesquisadores detectaram cinco picos de glucosinolato, cujas concentrações reduziram significativamente com o aumento do tempo de cocção. Tal redução estaria relacionada à lixiviação de glucosinolatos, seguida da evaporação da água contendo os glucosinolatos lixiviados, embora a extensão da evaporação da água não tenha sido determinada.
Observaram ainda uma menor redução nos teores de glucosinolatos após cocção por vapor e por microondas, quando comparado à cocção por ebulição, que por conter maior percentual de água utilizada durante o processo causaria maior dissolução deste elemento ao meio, diferentemente dos métodos supracitados (cocção a vapor e microondas).
Os pesquisadores detectaram também dois carotenoides, luteína e beta-caroteno. Estes apresentaram aumento em sua concentração quanto maior o tempo de cocção ao qual foram submetidos. O mesmo foi observado quanto aos teores de tocoferóis. Segundo os autores, tal aumento pode estar relacionado à ocorrência de tratamento térmico ao qual foram submetidos, pois este causaria maior extratibilidade de carotenoides e tocoferóis da matriz na qual estavam armazenados.
Desta forma, os autores concluíram que os compostos presentes no brócolis são significativamente afetados pelo processo de cocção, e que é possível aumentar a concentração de glucosinolato, carotenoides e tocoferóis de acordo com a escolha de um método de cocção adequado.
REFERÊNCIA
Hwang ES; Kim GH. Effects of various heating methods on glucosinolate, carotenoid and tocopherol concentrations in broccoli. Int J Food Sci Nutr. 2013 Feb;64(1):103-11
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