CORTES - SUÍNOS

Durante as últimas postagens vimos quais são os principais cortes utilizados ao manusear a carne bovina, carne de ave, de peixe, e para encerrar este ciclo abordaremos os cortes utilizados na carne suína! E assim como nas outras postagens falaremos sobre os métodos de cocção mais indicado para tais cortes!

ACÉM

Este corte pode ser utilizado tanto sob calor seco, quanto misto e úmido, podendo ser utilizado para preparar bisteca, assados e picadinhos com molho.

PALETA

Apresentando uma formação complexa, constituída por músculos, gordura, tendões, osso e tecido conjuntivo, a paleta apresenta uma carne mais escura que o acém. Para este corte se sugere o uso de métodos de cocção que utilizem calor misto ou úmido, como cozidos, ensopados, picadinhos e sopas, pois proporcionam a extração intensa de sabores.

LOMBO COM OSSO

Trata-se de um corte longo, que apresenta as costelas do lombo e o lombo, sendo sugerido que se empregue calor seco em sua cocção, podendo ser frito, assado ou mesmo grelhado. O lombo, pode ainda ser utilizado para preparo de molhos e caldos. Portanto, pode vir a ser submetido tanto ao calor seco, como misto e úmido.

COPA-LOMBO

Este corte ainda é pouco consumido no Brasil, apresenta considerável quantidade de marmoreio em sua composição, na qual se sugere que seja consumida em bife, que pode ser grelhado, assado com molho, cozido, ou ainda que seja utilizada no preparo de carne moída.

COSTELA

A costela se subdivide em costelinha e costela do vazio; para as quais se indica o uso de calor seco durante a cocção, como ocorre ao fritar, grelhar ou assar.

PERNIL

O pernil, que corresponde ao membro traseiro destituído de pé, tem como método de cocção indicado alternativas que utilizem calor seco; como assar, fritar grelhar ou preparar guisados. No pernil se encontra ainda o coxão mole (chão-de-dentro), que podem ser cortados em bifes, em cubos, escalope, tiras a serem grelhados, assados, cozidos, utilizados em ensopados, cozidos (picadinho de coxão mole  suíno). Portanto, trata-se de um corte extremamente versátil. Da mesma forma, a Alcatra, também presente no pernil o pode.

PÉ

O pé é um corte comumente encontrado na feijoada, e que pode ser utilizado para proporcionar sabor a preparações como caldos e molhos. O mesmo se observa com o focinho, orelha, e rabo.

BARRIGA

Corte do qual é possível obter o bacon, a barriga suína está localizada atrás das costelas do animal e apresenta em sua maioria banha, que por algumas pessoas é utilizada em substituição ao óleo, mas que por apresentar elevado teor de gordura saturada tem sido evitada. Este corte contém ainda o que é considerado como Filé-mignon Suíno, que pode ser trabalhado na forma de filé e medalhões, de forma semelhante ao mesmo corte encontrado no animal bovino.

FRALDINHA

Localizada sobre a barriga, a fraldinha apresenta elevado teor lipídico, e pode ser utilizada em preparações que utilizem calor misto ou úmido, como guisado, cozidos, picadinhos; subdivisões com menor teor de gordura aparente podem ainda ser utilizados como bifes, que por sua vez podem ser grelhados, assados e fritos.

REFERÊNCIAS

1. Conti L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p.43.
2. Associação Brasileira dos Criadores de Suínos. Manual Brasileiro de Cortes Suínos. Disponível em: <http://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos?e=3590162/2595656> acesso em 29 Dez 2015
3. Total Food Network. PorkCollege. Pork. Disponível em: <http://www.fooduniversity.com/foodu/pork_c/index.html> acesso em 29 Dez 2015
4. Champoeg Farm est. 1856. Pork Cuts. Disponível em: <http://www.champoegfarm.com/cooking/know-your-meat/pork-cuts/> Acesso em 31 Jul 2016
5. Birnbaum, M. Modern Farmer. Pork 101: Know your cuts. Disponível em: <http://modernfarmer.com/2014/03/pork-101/> Acesso em 31 Jul 2016.

DICA DE LEITURA: EFEITO DE MÉTODOS DE COCÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA E COLESTEROL EM PEITO E COXA DE FRANGOS DE CORTE

Estudo realizado por Rosa e colaboradores buscou avaliar possíveis alterações na composição química e colesterol presente em peito e coxa de frango submetidos ao cozimento em água, em óleo, em grelha, em forno convencional e em forno micro-ondas; observando a retenção de gordura e colesterol pelos mesmos.

Para tanto, 25 frangos após serem abatidos, resfriados, cortado (coxa e peito), identificados, congelados a -20°C, descongelados em geladeira a 4°C, desossados e separados para que o filé proveniente do lado direito permanecesse cru, enquanto que o do lado esquerdo fosse submetido aos diversos tratamentos térmico.

Após a cocção foram calculadas as taxas de retenção aparente e verdadeira de gordura e colesterol, além da composição centesimal. O mesmo foi feito com o material que não sofreu cocção.

Os pesquisadores concluíram que o método de cocção que proporcionou alterações mais severas na composição química ocorreu ao fritar. Concluíram também que os métodos de cocção fritura em óleo e cozimento por micro-ondas proporcionam os menores valores de umidade, apresentando maiores percentuais de matéria seca. Não houve alteração nos teores de colesterol na matéria seca dos cortes avaliados.

Para ver quais foram as alterações apresentadas em cada corte de acordo com o método de cocção utilizado, acesse este link

REFERÊNCIA

Rosa FC; Bressan MC; Bertechini AG, Fassani EJ, Oliveira e Vieira J, Faria PB, Savian TV. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 4, p. 707-714, jul./ago., 2006

CORTES - AVES

Para dar continuidade à nossas postagens sobre cortes de alimentos abordaremos os cortes possíveis de serem obtidos por meio de aves!

Assim como a carne bovina, a carne proveniente de aves apresentam características sensoriais que variam em decorrência de diversos fatores, como idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais, corte e método de cocção utilizado.

Nesta postagem retrataremos cortes da galinha e frango, bem como suas características e os métodos de cocção empregados nestes a fim de se obter o máximo de sabor e textura da preparação! Conforme se observa abaixo:

PEITO

O peito do frango e da galinha apresenta reduzido teor de tecido conjuntivo, coloração clara e reduzido teor lipídico em relação aos demais cortes. Para seu preparo se indica o emprego de calor seco por curto período de tempo, ou ainda o uso de alguma cobertura para que se evite perda da umidade, e por consequência, suculência, durante o preparo. É possível ainda utilizar calor misto, que consiste na adição de caldo em quantidade reduzida após a aplicação do calor seco, propiciando a existência de uma cobertura corada e atrativa. Por fim, é possível utilizar calor úmido, como ocorre ao cozinhar o peito em panela de pressão para em seguida o desfiar. Desta forma, se observa que o corte em questão é consideravelmente versátil, como se observa com a possibilidade de marinar para posteriormente grelhar, assar, fritar, cozinhar, e utilizar como ingrediente em outras preparações, como se observa no recheio de tortas, sob a forma desfiada.

Figura 1 - Peito de Frango

Fonte: Frigo Central

SASSAMI

O sassami apresenta a mesma composição do peito de frango (galinha) e por consequência pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido; podendo ser grelhado, assado, frito, cozido e utilizado como ingrediente em outras preparações.

Figura 2 - Sassami

Fonte: Dedicio

COXINHA DA ASA (ASA E DRUMETE)

A coxinha da asa é constituída por reduzida quantidade de tecido muscular e muita pele, e por consequência, apresente elevado teor lipídico se comparado aos demais cortes. Este corte pode ser utilizado em preparações que utilizem calor calor seco, misto e úmido; podendo ser frito, assado, ou ainda ser utilizado no preparo de caldos e ensopados devido à presença de gordura, cujos compostos aromáticos auxiliarão na constituição do aroma e sabor agradável do produto final.

Figura 3 - Coxinha da Asa

Fonte: Jaccomini Carnes

COXA E SOBRECOXA

Tanto a coxa, quanto a sobrecoxa apresentam elevado teor lipídico em relação ao peito da mesma ave, o que torna o corte suculento. Por se tratar de uma região com elevado teor de mioglobina apresenta coloração intensa. Para ambos os cortes se sugere o uso de calor seco, observando que a porosidade do osso reduz a condução de calor durante métodos de cocção como a fritura. É possível ainda que se empregue calor misto e úmido, como se observa ao cozimento do corte. Portanto, assim como o sassami e o peito, é um corte versátil, sendo que neste é possível utiliza-lo no preparo de ensopados, guisados, carne assada, carne cozida, carne cozida e posteriormente assada, frita.

Figura 4 - Coxa e Sobrecoxa

Fonte: Loja Online do Bell Mart

SAMBIQUIRA

A sambiquira é o corte com maior teor lipídico na galinha (frango), devido à presença de uma glândula de gordura; sendo indicado o uso de métodos de cocção cuja fonte de calor seja seca, que pode ser obtida ao assar o frango inteiro.

Figura 5 - Sambiquira

Fonte: Perte

MIÚDOS

Os miúdos, ou vísceras, podem ser submetidos a calor seco, misto e úmido, como se observa no espeto de coração de galinha (frango) assado, farofa de miúdos, risoto, ou ainda fervura inicial seguida da fritura das vísceras, que ao invés de serem fritas podem ser refogadas; assim como podem ser refogadas (ou fritas) e posteriormente cozidas, obtendo-se caldos e molhos.

Figura 6 - coração de galinha Figura 7 - Moela de galinha

Fonte: Dreamstime Fonte: Portal do Professor

PÉ

O pé de galinha (frango) é composto por pele, osso e cartilagem. Este corte é utilizado em ensopados, sopas e caldos, auxiliando na obtenção de sabor e aroma.

Figura 8  - Pé de galinha

Fonte: Dreamstime

PESCOÇO

O pescoço da galinha (frango) apresenta a mesma composição que o pé, e por consequência pode ser utilizado nas mesmas preparações.

Figura 9 - Pescoço de Galinha

Fonte: Dreamstime

Para entender um pouco mais sobre os cortes de aves apresentamos ainda um passo a passo com as etapas necessária para cortar uma galinha/frango, presente no site da champoeg farm. Para ver quais as etapas acesse este link!

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 209; 230 - 231.
2. Conti, L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p. 26.
3. Figueiredo EAP; Albino J. Embrapa. Abate e cortes tradicionais de aves para o consumo caseiro. Instrução Técnica Para o Avicultor. 1999. Desponível em: <http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/itav012.pdf> Acesso em 20 Jul 2016
4. Australian Chicken Meat Federation. Cuts of Chicken meat. Disponível em: <http://www.chicken.org.au/page.php?id=12> Acesso em 23 Jul 2016
5. Moore JO. Craftsy. Savory Saturday: What Are the Different Cuts of Chicken?. Disponível em: <http://www.craftsy.com/blog/2013/11/cuts-of-chicken/> Acesso em 23 Jul 2016
6. Taste.com.au. Different chicken cuts and their uses. Disponível em: <http://www.taste.com.au/how+to/articles/3285/different+chicken+cuts+and+their+uses> Acesso em 23 Jul 2016
7. Champoeg Farm est. 1856. Chicken Cuts. Disponível em: <http://www.champoegfarm.com/cooking/know-your-meat/chicken-cuts/> Acesso em 23 Jul 2016

REFERÊNCIAS IMAGENS

Figura 1: Disponível em:

<http://www.frigocentral.com.br/produto/69/peito-de-frango-com-osso> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 2: Disponível em:

<http://dedicio.com.br/kairos/wp-content/uploads/2013/09/Sassami.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 3: Disponível em:

<http://www.jaccominicarnes.com.br/produtos/FRANGOS/grd_asa_frango.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 4: Disponível em:

<http://bellmartjapan.com/loja/wp-content/uploads/2010/09/detail_700_coxa_com_osso.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 5: Disponível em: <http://www.perte.com.br/img/cache/original/UJyvFriIm4.jpeg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 6: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/quatro-cora%C3%A7%C3%B5es-crus-da-galinha-32851752.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 7: Disponível em:

<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/storage/discovirtual/galerias/imagem/0000000091/md.0000009567.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 8: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/p%C3%A9-cru-da-galinha-42534025.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 9: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/pesco%C3%A7o-da-galinha-32851374.jpg> Acesso 28 Dez 2015

DICA DE LEITURA - A FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO COMO INSTRUMENTO DE QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Amada por uns, odiada por outros. A ficha técnica é uma ferramenta essencial para profissionais que trabalham em Unidades de Alimentação e Nutrição, como restaurantes comerciais e institucionais.

Dentre os pontos que a torna ferramenta essencial de trabalho encontra-se o fato de proporcionar o planejamento e controle das etapas a serem realizadas pelos profissionais do estabelecimento, garantindo que o produto final a ser entregue ao consumidor seja seguro e de qualidade. Auxilia na redução do desperdício de alimentos, bem como na redução de ocorrência de contaminação cruzada.

Diante disto, apresentamos como sugestão de leitura o artigo “A ficha técnica de Preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições”, desenvolvidos por pesquisadores do Departamento de Nutrição da Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília.

Para ler o artigo na íntegra, acesse este link

SAZONALIDADE DE PESCADOS E FRUTOS DO MAR PARA O MÊS DE JULHO

Peixes e frutos do mar sazonais para o mês de Julho!
Você já provou todos estes?

DICA DE LEITURA - MODIFICAÇÕES SENSORIAIS EM CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO

Ao cortar um alimento, como frutas e hortaliças, há o aumento da área de contato dos tecidos do alimento com o oxigênio, podendo levar à desidratação, ruptura celular, e a ocorrência de reações enzimáticas, alterando aspectos como cor, sabor e textura. Na última semana apresentamos alguns dos cortes mais empregados em frutas e hortaliças. Ainda neste sentido, com o intuito de aprofundarmos o conhecimento a respeito, apresentamos uma interessante sugestão de leitura.

Em “Modificações sensoriais em cenoura minimamente processada e armazenada sob refrigeração”, pesquisadores avaliaram alterações nos principais atributos sensoriais durante o armazenamento de cenoura minimamente processada por diferentes tipos de cortes (ralada e fatiada em rodelas).

Após serem adquiridas, selecionadas e devidamente higienizadas, as cenouras foram armazenadas em potes de polietileno tereftalato a 7°C, por duas semanas. A cada semana amostras eram retiradas a serem utilizadas em análise sensorial, nas quais investigaram a aceitação de julgadores não treinados quanto a aparência geral, cor, aroma, sabor e textura. Finalmente, realizou-se a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Duncan em nível de 5%.

Com a análise dos dados obtidos notou-se que o armazenamento levou à diminuição da pontuação referente a aparência e cor, tanto no corte em rodelas quanto ralado. Todavia, apresentou melhor pontuação quanto ao sabor e textura.

Os pesquisadores observaram ainda que as cenouras raladas apresentaram melhor conservação da umidade e por consequência a cor e a aparência. Por outro lado, a cenoura em rodelas apresentaram melhor aceitação quanto ao sabor, devido à uma menor perda de compostos voláteis; e textura, devido à perda de umidade durante o armazenamento, ocasionando em maior crocância. Por fim, concluíram que a cenoura na forma de ralada foi responsável por 64% da preferência pelo alimento.

Para ler o estudo na integra, acesse este link.

REFERÊNCIA

Resende JM; Coelho AFS; Castro EC; Júnior OJS; Nascimento T; Benedetti BC. Modificações sensoriais em cenoura minimamente processada e armazenada sob refrigeração. Hortic. bras., v. 22, n. 1, jan.-mar. 2004

CORTES - HORTALIÇAS

Para proporcionar uma apresentação bonita, que atraia o consumidor e torne a refeição mais agradável pode-se recorrer a uma ferramenta muito importante para a Técnica Dietética! O uso de diversos cortes, de acordo com o alimento utilizado e da finalidade da preparação.

Diante disto, apresentamos cortes empregados no preparo de hortaliças:

JULIANA

O corte Juliana corresponde ao fatiamento das hortaliças de maneira fina (entre 2 e 3 mm) e longa (entre 4 e 5cm).

BRUNOISE

O Brunoise consiste no corte em cubos com dimensões entre 2 e 3mm. A hortaliça que passa por este processamento pode sem utilizada em preparações como, guarnições e molhos, mas também pode ser consumido sozinho. Pode ser obtido a partir do corte Juliana.

MIREPOIX

O Mirepoix corresponde à técnica na qual o alimento é cortado em cubos desiguais, e a partir do qual é possível preparar preparo de sopas e temperos.

BATON (BASTONETE)

Neste corte as hortaliças são cortadas em pequenos bastões *

JARDINEIRA

Para se obter este corte as hortaliças são cortadas em cubos de 1 cm. Pode ser obtido a partir do corte Bastonete.

PAISANA

Neste corte, as hortaliças são cortadas em fatias com 2 a 3mm de largura. Quando se utiliza hortaliça folhosa o corte apresenta 2cm de lado.

ALLUMETTE

Do francês, fósforo, o corte apresenta essa denominação devido ao fato de as Batatas serem cortadas em bastões muito finos (1 ½ a 2mm de largura), e curtos (5 a 6mm). Este corte propicia a tão conhecida batata palha!

Os cortes aqui apresentados foram realizadas em ambiente domiciliar, por indivíduo com pouca prática com tais tipos de corte, com o intuito de mostrar que tratam-se de cortes bonitos que apresentam certa complexidade em sua execução, levando tempo para serem obtidos. Diante disto, o uso de hortaliças minimamente processadas pode contribuir para a superação desta dificuldade, especialmente quando se trabalha com grandes volumes de alimentos, tornando a refeição mais atrativa ao consumidor.

REFERÊNCIAS

1. Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

Food University. Classical cuts. disponível em: <http://fooduniversity.com/foodu/food_c/Techniques/classical_cuts/ClassicalCut.htm> Acesso em 21 dez 2015.

DICA DE LEITURA - FARINHA DE LINHAÇA DOURADA COMO SUBSTITUTO DE GORDURA ANIMAL EM HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA COM REDUÇÃO DE SÓDIO

Com o aumento na incidência global de doenças crônicas a procura por alternativas de alimentação, visando a redução na ingestão de alimentos ricos em açúcar refinado, gordura saturada e sódio tem crescido. Diante disto encontra-se um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Federal de Rondônia, juntamente com pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, que utilizou a farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio objetivando estudar a influência da adição sobre as características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no hambúrguer de carne bovina.

Para tanto, hambúrgueres foram preparado utilizando paleta bovina, que após passarem por processo de moagem, foram acrescidas de proteína texturizada de soja, pimenta branca moída, alho e cebola em pó, glutamato monossódico e eritorbato de sódio.

Tal mistura fora dividida em seis partes, nas quais foram adicionados a farinha de linhaça, sal light ou convencional, e o toucinho em diferentes proporções. Foram então congeladas para posteriormente serem submetidas à cocção.*

Após a cocção, os hambúrgueres foram analisados por meio da escala hedônica de 9 pontos, contando com a participação de 72 julgadores não treinados. Tais julgadores avaliaram o sabor, aroma, textura, aparência e impressão global dos diferentes hambúrgueres. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5%, assim como ao teste de média Tukey.

Detalhes sobre a análise físico-química realizada podem ser obtidos por meio do artigo disponibilizado ao fim desta postagem. Contudo, vale ressaltar que o uso de 5,0% e 10% de farinha de semente de linhaça dourada substituindo o uso de toucinho proporcionou o aumento de 6,4% e 11,2% (respectivamente) nos teores de Ácido Graxo Poli-insaturado. Notou-se ainda redução de 17,0% e 38,7% (respectivamente) nos teores de Ácido Graxo Saturado, devido à adição de fontes vegetais de ácido graxo insaturado à preparação,quando comparado ao controle.

Quanto às características sensoriais, o uso de linhaça dourada proporcionou um rendimento maior, com maior retenção hídrica (devido à retenção nas fibras da semente) e de gordura, e menor encolhimento dos hambúrgueres após o processo de cocção, quando comparado ao controle. Observou-se ainda uma melhor textura, aparência e impressão global.

Notou-se que a preparação em que se utilizou 5,0% de farinha de linhaça em associação ao sal light mostrou maior preferência entre os julgadores. Por outro lado, o uso de farinha de linhaça a 10%, independente do tipo de sal em uso, apresentou aceitação afetada negativamente quanto ao aroma e sabor. Os pesquisadores discutem que tal rejeição poderia decorrer da presença de sabor residual acentuado quando altos percentuais de linhaça são adicionados a produtos cárneos.

Foi observado que houve variação entre a aceitação de hambúrgueres preparados com sal comum ou sal light quanto à textura, aceitação global, sabor e amora; dentre os quais o uso de sal light apresentou melhor aceitação, sugerindo que a redução de sódio pode ter interferido de maneira positiva nos dados finais quanto às características sensoriais.

Por fim, os pesquisadores concluem que o uso de farinha de linhaça como substituto parcial de gordura saturada, associado à redução nos níveis de sódio do alimento apresentou características nutricionais e sensoriais, bem como potencial de mercado satisfatórios.

Para saber mais sobre o estudo, acesse este link!

REFERÊNCIA -

Oliveira DF; Mileski JP; Carli CG; Marchi JF; Silva DC; Coelho AR; Tonial IB. Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 17, n. 4, p. 273-282, out./dez. 2014