SUGESTÃO DE LEITURA: AMADURECIMENTO DA BANANA-PRATA CLIMATIZADA EM DIFERENTES DIAS APÓS A COLHEITA

A sugestão de leitura de hoje é composta por um artigo publicado na revista “Ciência e Agrotecnologia”, na qual pesquisadores da UNESP investigaram o amadurecimento da banana-prata climatizada em diferentes dias após a colheita.

Neste trabalho os pesquisadores avaliaram as características físicas, fisiológicas, químicas e a qualidade da banana prata que foi submetida à climatização após sua colheita, para posterior armazenamento em temperatura ambiente por cinco dias.

Terminado este período as amostras foram analisadas quanto à perda de massa, coloração da casca, acidez titulável, sólidos solúveis, respiração, firmeza, pH e amido.

Os pesquisadores observaram que as frutas climatizadas um dia após serem colhidas apresentaram no primeiro dia de armazenamento menor perda de massa, coloração mais esverdeada, com liberação de CO₂, menores teores de sólidos solúveis e com maior porcentagem de amido que aquela climatizada ao segundo e terceiro dia após a colheita. Entretanto, tal diferença foi praticamente igualada ao término do armazenamento.

Para ler o artigo em sua íntegra, acesse este link.

REREFÊNCIA:

Silva CS; Lima LC; Santos HS; Camili EC, Vieira CRYI, Martin CS, Vieites RL. Amadurecimento da banana-prata climatizada em diferentes dias após a Colheita. Ciênc. agrotec. (2006). v 30 n1. p.103-111. 

PAPEL DO ETILENO NO AMADURECIMENTO DE FRUTAS

Entenda o papel do etileno no amadurecimento de frutas com essa postagem publicada no site "Alimentos Sem Mitos", do Centro de Pesquisa em Alimentos, por meio deste link

Sorvete, Sorbet ou Gelato??

Você sabe qual a diferença entre sorvete, sorbet e gelato??

Descubra nessa imagem produzida pelos integrantes do site Compound Interest, publicada no site Chemical & Engineering News

Para saber mais, acesse este link

#PorqueTodoDiaÉDiaDeSorvete! #Dietécnica

SUGESTÃO DE LEITURA - SENSORY PROFILE AND CONSUMER ACCEPTABILITY OF PREBIOTIC WHITE CHOCOLATE WITH SUCROSE SUBSTITUTES AND THE ADDITION OF GOJI BERRY (LYCIUM BARBARUM)

Estudo desenvolvido por pesquisadores da Faculdade de Engenharia de alimentos da Universidade de Campinas objetivou avaliar o perfil sensorial descritivo e a aceitação de chocolate branco prebiótico (FOS) com e sem a adição de goji berry e substitutos da sacarose por indivíduos adultos.

Para tanto, o perfil sensorial descritivo foi determinado por análise quantitativa descritiva com a participação de 12 provadores treinados. Já a aceitação foi avaliada com a participação de 120 consumidores por intermédio de escala hedônica de 9 pontos.

Os resultados da análise quantitativa descritiva indicaram que a presença de goji berry reduziu a percepção dos atributos aroma e sabor, ao passo que elevou a percepção do sabor amargo, sabor residual amargo, adstringente e textura.

A aceitação do chocolate por parte dos consumidores foi positiva para todas as características sensoriais, com aceitação superior a 6 pontos na escala hedônica de 9 pontos.

Ao realizarem análise de regressão, os autores observaram que a coloração creme e o sabor de manteiga de cacau contribuíram positivamente para a aceitação do chocolate avaliado, portanto, chocolate branco prebiótico com ou sem adição de goji berry é inovadora e pode atrair consumidores.

Para mais informações acesse este link. 

REFERÊNCIA

Ferreira JMM, Azevedo BM, Luccas V, Bolini HMA. Sensory Profile and Consumer Acceptability of Prebiotic White Chocolate with Sucrose Substitutes and the Addition of Goji Berry (Lycium barbarum). Journal of Food Science - Vol. 82, Nr. 3, 2017

SUGESTÃO DE LEITURA - IMPROVING FUNCTIONALITY OF CHOCOLATE: A REVIEW ON PROBIOTIC, PREBIOTIC, AND/OR SYNBIOTIC CHARACTERISTICS

            Em nossa última postagem apresentamos como sugestão de leitura complementar uma matéria publicada no site FoodDive, que discutia o potencial apresentado pelo emprego de prebióticos em chocolate branco. No decorrer da discussão são apresentados artigos e revisões, dentre os quais o que apresentamos hoje, como sugestão de leitura.

A revisão “Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics”, publicado na revista Trends in Food Science & Technology,  foi desenvolvido por pesquisadores da Siirt University, Yildiz Techical University e Amasya University.

            Esta revisão objetivou investigar estudos que abordavam a produção de chocolates prebióticos, probióticos e simbióticos, bem como aspectos positivos e negativos destes produtos, quando comparados com o produto tradicional.

            Para tanto, é apresentado levantamento quanto à composição do chocolate, e seu impacto benéfico à saúde por meio da natural presença de compostos bioativos, como compostos fenólicos. Em seguida são apresentados estudos que avaliaram o papel da associação entre prebióticos probióticos, simbióticos e chocolates.

            A partir do levantamento os autores concluíram que chocolates são adequados para administração de probióticos e prebióticos. Contudo, faz-se necessário o desenvolvimento de estudos que busquem avaliar os efeitos do processamento sobre a funcionalidade destes componentes bioativos, como biodisponibilidade e bioacessibilidade de prebióticos e probióticos.

 Para mais informações, acesse este link. 

REFERÊNCIA

Konar N, Toker OS, Oba S, Sagdic O. Improving functionality of chocolate: A review on probiotic, prebiotic, and/or synbiotic characteristics. Trends in Food Science & Technology 49 (2016) 35-44.

PROBIÓTICOS? PREBIÓTICOS? SIMBIÓTICO?

Muitos estudos correlacionaram a ingestão de probióticos com benefícios para a saúde humana. Entretanto, nos últimos anos, os prebióticos e simbióticos têm chamado a atenção de pesquisadores e da indústria alimentícia. Você sabe qual a diferença entre Probiótico e Prebiótico?? E o que são Simbióticos?

Para elucidar quais ponderações, trazemos como sugestão de leitura o trabalho “Probióticos e prebióticos: o estado da arte”, que foi desenvolvido por Suzana Saad e publicado na Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas.

Neste, os probióticos são definidos como microorganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Estes, por sua vez, teriam a capacidade de influenciar de maneira benéfica a microbiota intestinal humana. Tal influência se daria por meio do estímulo à multiplicação de bactérias benéficas, que teriam efeito antagônico e imunológico, além de competir com possíveis microorganismos patogênicos presentes no organismo.

Os prebióticos são os componentes alimentares que não são capazes de serem digeridos  pelo organismo humano, e que afetam de maneira positiva o hospedeiro ao estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de bactérias benéficas presentes no cólon. Paralelamente, teriam a capacidade de inibir a multiplicação de microorganismos patogênicos.

Por fim, os simbióticos correspondem à combinação entre prebiótico e probiótico, cuja interação pode ser favorecida pela adaptação do probiótico ao substrato prebiótico, que pode aumentar os efeitos benéficos de ambos.

Para ler o trabalho na íntegra, acesse este link.http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v42n1/29855.pdf

P.S.: O assunto abordado nesta postagem tem ganhado grande interesse da comunidade científica e da indústria alimentícia, que tem buscado desenvolver produtos que contenham probióticos e/ou prebióticos em sua composição. A exemplo disso trazemos como sugestão de leitura complementar uma matéria publicada no site FoodDIVE que aborda a temática. Para lê-la, acesse este link.

REFERÊNCIAS

Macdonald C. FoodDIVE. Prebiotics show potential in white chocolate. Disponível em: http://www.fooddive.com/news/prebiotics-show-potential-in-white-chocolate/444570/. Acesso em 12 de Jul de 2017.

Saad SMI. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. vol. 42, n. 1, jan./mar., 2006

SUGESTÃO DE LEITURA - CONTRIBUIÇÃO DO SÓDIO, AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DO GOSTO SALGADO E ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Em nossa última postagem apresentamos o uso de ervas aromáticas com a finalidade de incentivar a redução do emprego de sal em preparações culinárias, além de torná-las mais saborosas.

Dando continuidade à discussão trazemos como sugestão de leitura o trabalho desenvolvido por Aline Silva de Oliveira, em sua dissertação de mestrado.

Tendo em vista que seu trabalho objetivou avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em Unidade de Alimentação e Nutrição; Aline discute o impacto do consumo excessivo de sódio para a saúde pública nacional; seja esse consumo decorrente da elevada ingesta de alimentos processados, adicionados à mesa ou presentes naturalmente no alimento.

Para tanto, foram elaboradas fichas técnicas de dez preparações que costumavam ser executadas em uma UAN, para estimar a quantidade de sódio presente. Posteriormente, essas preparações foram avaliadas quanto à quantidade de sal (escala hedônica) e aceitação (escala mista).

A pesquisadora observou, a partir do cálculo da quantidade de sódio presente nas preparações, que uma refeição completa poderia ofertar cerca de 3.300mg de sódio. Paralelamente, notou-se que a percepção da quantidade de sal em uma escala mista de 0 a 6 foi considerada moderada, e a aceitação por meio da escala hedônica concentrou-se em pontuações superiores a 4 pontos; não sendo observada correlação entre a percepção de sal e a aceitação da preparação.

Embora os provadores tenham apontado ausência de sal nas preparações avaliadas, foi observado que todas as preparações apresentaram elevado teor do nutriente. Diante disto, foi concluído que existe a necessidade e importância de reavaliar as receitas ofertadas, para diminuir a quantidade de sal empregada

Para ler a dissertação na íntegra, acesse este link.

REFERÊNCIA:

Oliveira, AS. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 2016. 91p. Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo. 

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - MUFFIN COM ERVAS

A população brasileira consome diariamente cerca de duas vezes mais sal que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde.

Diante deste cenário, as ervas aromáticas surgem como ótima estratégia para reduzir o emprego de sal em preparações culinárias.

Apresentamos como sugestão de preparação que apresenta reduzidor teor de sódio, sem deixar de ser saborosa, um muffin com ervas. Neste caso utilizamos manjericão, salsa e orégano desidratados.

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SAZONALIDADE DE HORTALIÇAS - JULHO

Hortaliças Sazonais para o mês de Julho!

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SAZONALIDADE DE FRUTAS - JULHO

Frutas Sazonais para o mês de Julho!

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