Estudo desenvolvido por
pesquisadores da Faculdade de Engenharia de alimentos da Universidade de
Campinas objetivou avaliar o perfil sensorial descritivo e a aceitação de
chocolate branco prebiótico (FOS) com e sem a adição de goji berry e
substitutos da sacarose por indivíduos adultos.
Para tanto, o perfil
sensorial descritivo foi determinado por análise quantitativa descritiva com a
participação de 12 provadores treinados. Já a aceitação foi avaliada com a
participação de 120 consumidores por intermédio de escala hedônica de 9 pontos.
Os resultados da análise
quantitativa descritiva indicaram que a presença de goji berry reduziu a
percepção dos atributos aroma e sabor, ao passo que elevou a percepção do sabor
amargo, sabor residual amargo, adstringente e textura.
A aceitação do chocolate
por parte dos consumidores foi positiva para todas as características
sensoriais, com aceitação superior a 6 pontos na escala hedônica de 9 pontos.
Ao realizarem análise de
regressão, os autores observaram que a coloração creme e o sabor de manteiga de
cacau contribuíram positivamente para a aceitação do chocolate avaliado,
portanto, chocolate branco prebiótico com ou sem adição de goji berry é
inovadora e pode atrair consumidores.
Para mais informações
acesse este link.
REFERÊNCIA
Ferreira JMM, Azevedo BM, Luccas V,
Bolini HMA. Sensory Profile and Consumer Acceptability of
Prebiotic White Chocolate with Sucrose Substitutes and the Addition of Goji Berry
(Lycium barbarum). Journal
of Food Science - Vol. 82, Nr. 3, 2017
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