SUGESTÃO DE LEITURA - CONTRIBUIÇÃO DO SÓDIO, AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DO GOSTO SALGADO E ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Em nossa última postagem apresentamos o uso de ervas aromáticas com a finalidade de incentivar a redução do emprego de sal em preparações culinárias, além de torná-las mais saborosas.

Dando continuidade à discussão trazemos como sugestão de leitura o trabalho desenvolvido por Aline Silva de Oliveira, em sua dissertação de mestrado.

Tendo em vista que seu trabalho objetivou avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em Unidade de Alimentação e Nutrição; Aline discute o impacto do consumo excessivo de sódio para a saúde pública nacional; seja esse consumo decorrente da elevada ingesta de alimentos processados, adicionados à mesa ou presentes naturalmente no alimento.

Para tanto, foram elaboradas fichas técnicas de dez preparações que costumavam ser executadas em uma UAN, para estimar a quantidade de sódio presente. Posteriormente, essas preparações foram avaliadas quanto à quantidade de sal (escala hedônica) e aceitação (escala mista).

A pesquisadora observou, a partir do cálculo da quantidade de sódio presente nas preparações, que uma refeição completa poderia ofertar cerca de 3.300mg de sódio. Paralelamente, notou-se que a percepção da quantidade de sal em uma escala mista de 0 a 6 foi considerada moderada, e a aceitação por meio da escala hedônica concentrou-se em pontuações superiores a 4 pontos; não sendo observada correlação entre a percepção de sal e a aceitação da preparação.

Embora os provadores tenham apontado ausência de sal nas preparações avaliadas, foi observado que todas as preparações apresentaram elevado teor do nutriente. Diante disto, foi concluído que existe a necessidade e importância de reavaliar as receitas ofertadas, para diminuir a quantidade de sal empregada

Para ler a dissertação na íntegra, acesse este link.

REFERÊNCIA:

Oliveira, AS. Contribuição do sódio, avaliação da percepção do gosto salgado e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 2016. 91p. Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo.