OFICINA PRATO CHEIO - ALIMENTAÇÃO INFANTIL

A POF (Pesquisa do Orçamento Familiar) realizada entre os anos de 2008 e 2009 constatou que o número de crianças acima dos peso e obesas no Brasil (comparado com os resultados encontrados em pesquisas anteriores) tem apresentado considerável crescimento. O mesmo foi encontrado entre os adolescentes.(1)

Diante deste cenário, a merenda escolar se encontra como ferramenta essencial para a modificação desta realidade, promovendo a manutenção e a recuperação da saúde dos alunos por meio da oferta de uma alimentação adequada, que forneça os nutrientes necessários para que possam desenvolver suas habilidades físicas e psíquicas no ambiente escolar.

Os merendeiros são “peças chave” nesse processo, pois a forma como preparam os alimentos, como seguem as orientações das fichas técnicas, e até mesmo a forma como servem os alimentos aos alunos tem impacto direto na forma como as crianças receberão os alimentos, como interagirão e aceitarão os mesmos.

Desta forma, atividades que busquem a conscientização quanto a importância dos mesmos são essenciais, e no dia 27 de Outubro o Laboratório de Técnica Dietética na Faculdade de Saúde Pública recebeu a Associação Prato Cheio, que realizou uma oficina denominada “Aproveitamento Integral: Alimentação Infantil”.

A atividade teve inicio com uma aula rápida sobre o que é a obesidade infantil, e sobre o quão importante é a função deles para a promoção da saúde dos alunos das escolas que trabalham.

Em seguida foram direcionados ao Laboratório, onde tiveram a oportunidade de preparar receitas como Torta de Repolho, Bolho de Chocolate e Banana, Falso Refrigerante, entre outras (disponíveis no blog Laboratório de Técnica Dietética), que em sua maioria utilizam alimentos em sua forma integra, nos remetendo ao uso consciente dos alimentos, e suas consequências sobre o impacto que nossas atitudes têm sobre o meio ambiente e por consequência, como interferem nas crescentes alterações climáticas.

Iniciativas como essa têm ganhado espaço em nossa sociedade,  mas é de extrema valia que nos esforcemos para que cada vez mais pais, alunos, merendeiros, educadores e toda a organização da escola tenha consciência de que o que ofertamos às crianças hoje terá impacto em seu futuro, em sua saúde e por consequência na saúde, e até mesmo economia nacional.

Referência:

(1)  Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica - ABESO. Diagnóstico da Obesidade Infantil. Disponível em: <http://www.abeso.org.br/uploads/downloads/16/552fe98518b8a.pdf> Acesso em 29 Out 2015
(2) Associação Prato Cheio. Disponível em: <http://pratocheio.org.br/> Acesso em 2 Nov 2015

Dica de Leitura: Artigo Científico - Perdas de Vitamina C em Hortaliças Durante o Armazenamento, Preparo e Distribuição em Restaurantes

Estudo realizado por pesquisadores do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa avaliou as perdas de vitamina C presente na cenoura, alface, couve, chicória, couve-flor, tomate e repolho, em decorrência da manipulação sofrida pelas hortaliças durante a recepção, armazenamento, preparo e distribuição destes a restaurantes institucionais e comerciais.

Por meio da cromatografia líquida de alta eficiência observou-se consideráveis perdas nas hortaliças utilizadas em ambos os tipos de restaurantes.

Observou-se ainda que tanto no restaurante institucional, quanto no comercial, as maiores perdas foram causadas pela forma como as hortaliças eram armazenadas.

Diante disto, são sugeridas maneiras de se controlar tais perdas, abordando desde a compra e recepção respeitando a demanda do estabelecimento, como o respeito às recomendações de temperaturas de armazenamento de hortaliças, o respeito às indicações de como realizar a higienização dos mesmo, além de manipula-las em horário próximo ao que serão ofertadas ao público, e optar por técnicas de cocção que evitem a perda da vitamina (como o cozimento a vapor)

Leia o artigo na integra acessando este link.

Veja como manipular, receber e estocar frutas, verduras, legumes (entre outros gêneros alimentícios) adequadamente, e por consequência proporcionar uma maior manutenção de seus nutrientes na Portaria 2619/11, neste link.

“GENTE BONITA COME FRUTA FEIA”

Aproximadamente 50% da comida produzida em todo o mundo são descartadas. De acordo com a FAO países industrializados descartam mais de 1,3 milhões de toneladas de alimento ao ano, alimento esse que poderia ser direcionado a aproximadamente 925 milhões de pessoas. No Brasil o desperdício corresponde a 30% no que se diz respeito aos frutos e 35% às hortaliças. Estes dados foram obtidos a partir de um estudo realizado pela Embrapa no ano 2000, mas que segundo o pesquisador da mesma, Antônio Gomes Soares, pouca coisa mudou até o ano de 2015. Além disso, 26,3 milhões de toneladas de alimentos têm o lixo como destino (1, 2, 3,4).

Este descarte não gera apenas sequelas éticas, mas também impacta o meio ambiente, uma vez que corresponde ao uso desnecessário de recursos naturais durante o processo de produção, bem como a emissão de gases com a decomposição dos restos. E um dos maiores causadores deste descarte demasiadamente elevado é causado pela busca da hortaliça perfeita, bonita, sem nenhum defeito. (1)

            A partir deste cenário surgiu em Portugal a “Cooperativa Fruta Feia”, que busca inverter este cenário, auxiliando as pessoas a alterarem seu padrão de escolha, que atualmente não considera apenas a segurança e a qualidade do produto ofertado no momento da escolha, mas sim valorizando demasiadamente a perfeição aparente.

 Para tanto, criou-se um mercado alternativo para as hortaliças e frutas feias, que além de vir alterando os padrões de consumo, tem agregado valor aos produtores e aos consumidores, reduzindo o desperdício e o gasto desnecessário dos recursos supracitados. (Cujo slogan tornou-se tema desta publicação). (1)

(Figura 1 - Abacate - Uli Westphal Mutato-Project) (2)

            A cooperativa atua recolhendo em hortas e pomares produtos da época que apresentam tamanhos e características consideradas como “fora do padrão”. Produtos estes que devem ter sido produzidos por produtores locais que não realizem prática agressiva ao meio ambiente. Em seguida os colaboradores preparam cestas, que são entregues aos associados à cooperativa no dia e local determinado.

Em abril deste ano o MAPA demostrou o interesse em estimular o consumo de fruta feia e por consequência reduzir o desperdício com alimentos no país, para tanto há o intuito de reduzir o preço destes. Mas não podemos esperar que cooperativas como essas venham ao Brasil, se instalem e ganhem notoriedade para modificar esta realidade. É possível contribuir para a modificação desta situação em nível individual e coletivo.

(Figura 2 - Tomate - Uli Westphal - Mutato-Project) (2)

Em nível individual é possível optar por alimentos não tão perfeitos, mas que apresentam a mesma característica nutricional, bem como transmitir essa transformação a amigos, familiares, pacientes. Ao passo que no coletivo é possível atuar em seu local de trabalho, caso você participe da seleção dos alimentos a serem adquiridos, observando se dentro do planejamento de seu cardápio realmente há a necessidade da comprar um produto “perfeito”, ou se seria possível escolher um produto que certamente seria descartado devido à sua aparência, ainda que seguro e tão saboroso quanto o fruto/hortaliça perfeita (2).

        Veja mais fotografias de Uli Westphal aqui

Referências

1. Fruta Feia. Projecto. Disponível em: <http://www.frutafeia.pt/pt/projecto> Acesso em 12 out 2015

2. Rguez. LM. Estos son los motivos por los que deberías empezar a consumir alimentos 'feos'. Playground Artículos. Disponível em: <http://www.playgroundmag.net/articulos/reportajes/Elogio-alimentos-feos_0_1486051382.html> Acesso em 26 Out 2015

3. Ministério da Agricultura. Mapa quer reduzir desperdício e estimular consumo de fruta feia. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/noticias/2015/04/mapa-quer-reduzir-desperdicio-e-estimular-consumo-de-fruta-feia> Acesso em 26 Out 2015.

4. Banco de Alimentos. Desperdício de Alimentos Brasil e Mundo. Disponível em: <http://www.bancodealimentos.org.br/conheca-banco-de-alimentos/desperdicio-de-alimentos-brasil-e-mundo/> Acesso em 26 Out 2015

            

Sugestão de Leitura: Estudo Comparativo do Efeito do Tratamento Térmico Por Pasteurização, Microondas e Ultrassom Sobre a Atividade Antioxidante de Cinco Sucos de Frutas.

       
            

          Pesquisadores do Departamento de Engenharia de alimentos da Universidade de Tezpur, na Índia, realizou um estudo comparativo sobre o efeito de diferentes tratamentos térmicos no teor de ácidos fenólicos em suco de frutas (carambola, melancia, abacaxi e lichia).

Os tratamentos térmicos analisados neste estudo foram:

-Pasteurização Térmica Convencional.

-Microondas

-Ultrassom.

Foi observado que de acordo com o tipo de suco de fruta analisado, bem como com o tratamento térmico recebido havia o aumento ou o decréscimo nos valores dos ácidos fitoquímicos presentes na amostra. Mais precisamente, eles observaram que o uso de ultra-som demonstrou efeito positivo sobre o teor total de flavonóides em todas as amostras de sucos, seguida do tratamento com uso de microondas em algumas amostras.

Com uso da cromatografia líquida de alto desempenho observou-se a presença de diferentes ácidos fenólicos de acordo com o tipo de amostra analisada, no qual em algumas amostras o teor poderia sofrer decréscimo ou ser anulado, enquanto em outros casos poderia ter seus teores elevados, ou mesmo surgir ácidos que não se encontravam na análise do suco fresco!

Notou-se ainda que tanto o tratamento térmico com uso de microondas, quanto com uso de ultra-som mostraram efeito positivo no teor de ácidos fenólicos e atividade antioxidante, exceto em alguns casos.

Dessa forma, os pesquisadores concluíram que o tratamento térmico com uso de microondas e ultra-som poderia ser utilizado como substituto da pasteurização, dependendo das características da amostra, por apresentar maior preservação dos ácidos presentes nas frutas.

Encontre o Artigo na Integra neste link.

CLASSIFICAÇÕES - HORTALIÇAS

A CLASSIFICAÇÃO

A classificação dos alimentos é essencial para o adequado planejamento e administração das atividades desenvolvidas em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), bem como seus recursos.

O ato de classificar consiste na comparação de um produto com padrões  pré-estabelecidos, possibilitando seu enquadramento em grupo, classe e tipo; por consequência, viabiliza sua interpretação de maneira unificada, facilitando a comercialização entre fornecedor e cliente. Além disso, evita a obtenção de produtos que não sejam adequados ao consumo, que possam causar danos à saúde. (3,4)

COMO OCORRE NO BRASIL

No Brasil, Alimentos e Bebidas foram classificados pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, que estipulava Normas Técnicas Especiais para estes produtos em todo o território nacional.  Com o passar dos anos e com o desenvolvimento de novas pesquisas surgiram publicações de “padrões de identidade e qualidade”, que prevaleceram sobre as Normas Técnicas Especiais. Porém, ainda há muitos alimentos a serem classificados.

Desta forma, a Resolução CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA apresenta uma classificação mais “generalista”, ao passo que os “padrões de identidade e qualidade” são direcionados às características de cada produto analisado, possibilitando uma escolha com maior acurácia.

RESOLUÇÃO  CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA

Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, “hortaliças” são plantas herbáceas das quais uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. A mesma divide as hortaliças em  verduras, legumes, além de  tubérculos e rizomas. (1)

Ela pode ser chamada de “verdura’, quando se utiliza as partes verdes, como agrião; pode ser chamada de “legumes”, quando se utiliza o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, como abóbora; e pode ainda ser subdividida em “tubérculos e rizomas”, quando são utilizadas partes subterrâneas, como as batatas. (1)

Segundo este documento elas são classificadas em: EXTRA, DE PRIMEIRA e DE SEGUNDA. (1)

A hortaliça classificada como “extra” (figura 1), apresenta alta qualidade, é bem desenvolvida, compacta e firme, não apresenta defeitos, nem variação de coloração, tamanho e conformação. (1)

(figura 1 - Produto que poderia ser classificado como “extra” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) ¹

Já a “de primeira” (Figura 2) apresenta boa qualidade, é bem desenvolvida, firme e compacta. Deve apresentar uniformidade em sua cor, não sendo permitido a existência de danos que alterem sua aparência e conformação. Contudo, diferentemente da “extra”, ela pode apresentar manchas e pequenos defeitos, mas não é permitida a presença de rachaduras ou perfurações que possam servir de veículo a agentes contaminantes. (1)

(Figura 2 - Produto que poderia ser classificado como “de primeira” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) ²

Por fim, a classificação “de segunda” (Figura 3), em que se permite a existência de defeitos, danos mecânicos ou físicos, bem como descoloração, desde que não interfiram gravemente em seus aspectos, e não haja a possibilidade deste atuar como veículo para agentes contaminantes. (1)

(Figura 3 - Produto que poderia ser classificado como “de segunda” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA)³

EXEMPLO DE CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM OS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALDIADE

            Como mencionado anteriormente, os “padrões de identidade e qualidade” apresentam um direcionamento às caracterírsticas do produto analisado, o que que possibilita uma maior especificação durante o processo de seleção dos alimentos, de acordo com sua finalidade de uso. (2)

Para ilustrar esse “direcionamento” apresentamos os “Padrões de Identidade e Qualidade” do tomate, estabelecido pela Portaria N° 553, DE 30 DE Agosto de 1995, que contém as determinações de acondicionamento, embalagem e apresentação do tomate destinado ao consumo “in natura”, a ser comercializado dentro do país e em países membros do MERCOSUL. Esta portaria, bem como a elaborada para os demais alimentos, se sobrepôs à resolução acima citada. (2)

Neste documento é apresentada a definição de tomate, bem como seus defeitos graves (podridão, passado, queimado, dano por geada e podridão apical) e leves (dano, mancha, ocado, deformado e imaturo), e a definição de cada defeito. (2)

Há ainda a apresentação de sua classificação em grupos (de acordo com seu formato), subgrupos (de acordo com sua coloração), classes ou calibres (de acordo com seu tamanho), categorias (de acordo com sua qualidade); requisitos gerais. (2)

É exibido também a definição da embalagem adequada para armazenamento e transporte, rotulagem, acondicionamento e transporte, amostragem para a analise do lote de acordo com seu tamanho, certificado de classificação e fraude. (2)

Estas informações podem ser analisadas e aprofundadas neste LINK . 

CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS E A TÉCNICA DIETÉTICA

Além dessas características, dependendo da preparação em que o alimento será utilizado, é necessário tornar ainda mais acurada as especificações. Para tanto, é possível delimitar o período de colheita, bem como o grau de maturidade, aroma, coloração, frescor do alimento, grau de higienização, ausência de resíduos de fertilizantes, características microbiológicas, microscópicas, e a forma como deve ser armazenado e transportado, entre muitas outras possibilidades.

Sendo assim, é essencial que se planeje previamente e adequadamente o que será feito com essas hortaliças. Caso ela venha a ser utilizada como ingrediente principal da preparação é condizente escolher uma classificação de melhor qualidade quanto à aparência, porém, se ela for utilizada acompanhando outros ingredientes, sem ser o ingrediente “chave”, ou mesmo quando será cortada, a hortaliça “de segunda” corresponde a uma uma boa alternativa, pois normalmente apresenta preço de venda menor que o apresentado pelas demais, e tem composição de macro e micronutrientes semelhantes à apresentada pelas demais classificações.

Além disso, ao escolher a hortaliça “de segunda” você estará ajudando a reduzir o número de alimentos que são descartados por apresentar variação de coloração, tamanho, e demais características; resumidadmente, por serem consideradas “Hortaliças Feias”. Pense nisso.

            Para exemplificar a possibilidade de utilizar hortaliças classificadas como “de segunda”, sem que haja o menor prejuízo da preparação, apresentamos a receita de “Bolo de Abobrinha com Chocolate”, preparada pelos alunos da turma 72 na aula de técnica dietética do dia 16 de Setembro. Em que a abobrinha, ralada, atuou como agente umectante, além prover uma maior aporte de nutrientes. Essa e outras receitas da aula de “Frutas e Hortaliças” podem ser encontradas no Blog do Laboratório de Técnica Dietética

  

BOLO DE ABOBRINHA COM CHOCOLATE

INGREDIENTES

1 ¾ xícara (chá) de açúcar

½ xícara (chá) de margarina

½ xícara (chá) de óleo

1 colher (chá) de essência de baunilha

3 ovos médios

2 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de chocolate em pó

1 colher (chá) de fermento químico em pó

1 colher (chá) de sal

½ xícara (chá) de leite

1 abobrinha com casca, ralada

1 xícara (chá) de chocolate em barra picadinho ( ao leite ou meio-amargo)

MODO DE PREPARO

1. Bater em batedeira o açúcar com a margarina e o óleo até ficar homogêneo.

2. Juntar a baunilha e os ovos, batendo bem após cada adição.

3. Peneirar a farinha, o chocolate em pó, o fermento e o sal sobre uma tigela média. Aos poucos, juntar essa mistura ao creme de ovos, intercalando com o leite e mexendo bem.

4. Juntar a abobrinha, misturar e despejar a massa numa assadeira (22cm por 30 cm) untada e enfarinhada.

5. Espalhar os pedacinhos de chocolate sobre a massa. Assar em forno médio,

préaquecido, por cerca de 40 minutos.

6. Tirar do forno, esperar esfriar e cortar em pedaços.

DICA:

●     Caso você queira encontrar mais informações sobre as características a serem informadas durante a especificação das compras acesse o site HORTIESCOLHA. Aliás, neste mesmo site é possível encontrar a sazonalidade de frutas e hortaliças (cuja fonte é o CEAGESP), e ainda opções de substitutos às mesmas.

Obs: Gosteríamos de salientar nosso agradecimento à engenheira de alimentos, Fabiane Camara, por ter disponibilizado conteúdo enriquecedor para essa matéria.

REFERÊNCIAS

1. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_hortalicas.htm> Acesso em 6 out 2015.

2. Ministério de Estado da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. PORTARIA N°553, de 30 de Agosto de 1995. Disponível em: <http://www.codapar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/tomate.pdf> Acesso em 09 out 2015

3. Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura. Normas de Classificação. Disponível em: <http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/palestra/Normasdeclassificacao.pdf> Acesso em 9 out 2015

4. Luengo, RFA; Calbo, AG; Lana, MM; Moretti, C.L; Henz, GP. Classificação de hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças, 1999.

¹Foto retirada do site <pt.dreamstime.com> para ilustrar um produto que poderia ser classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação do alimento.

² Foto retirada de acervo próprio para ilustrar um produto que poderia ser classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação do alimento.

³ Foto retirada do site <sustentator.com> para ilustrar um produto que poderia ser classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação do alimento.

Maxixe - Como Escolher

    Trepadeira cujos ramos podem crescer até 3 metros, o maxixe é originário da África e é uma hortaliça tradicional na cultura nordestina.

    Outubro é considerado um dos meses em que sua sazonalidade é forte, mas como proceder no momento da compra?

     Muito simples, escolha o maxixe que estiver firme, cuidando para não danificá-lo, pois sua casca é delicada. Observe ainda sua coloração, que deve ser verde claro; e ainda seus espinhos, que devem estar íntegros.

Para mais informações sobre como comprá-lo, ou ainda quanto a sua conservação e consumo, acesse Hortaliças na Web - 50 hortaliças.

Efeito da adição de diferentes substâncias no batimento de claras em neve

Uma das principais propriedades da clara é a capacidade de formação de espuma, que consiste na agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico – no caso, o batimento das claras. Durante o batimento ocorre desnaturação da albumina, com desdobramento em sua estrutura.

Esse batimento produz inicialmente grandes bolhas de ar, que têm seu tamanho reduzido à medida que se continua o batimento. Assim, a redução do tamanho e aumento do número das bolhas de ar resulta em um maior volume devido a incorporação de ar.

O volume resultante é maior quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente.

Além disso, a adição de diferentes substâncias à clara produzem diversos efeitos, conforme demonstra os experimentos realizados no Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP.

Foram realizados oito experimentos, cada um com uma clara, onde adicionou-se diferentes substâncias antes e durante o seu batimento.

Durante a formação da espuma as claras passam por 4 estágios distintos, sendo o primeiro caracterizado por um líquido transparente com bolhas de ar (espumante). O 2º estágio apresenta picos arredondados, bolhas menores, mais esbranquiçadas, aparência brilhante e úmida (espuma macia). No 3º estágio aparecem picos firmes, bolhas bem menores, muito brancas e que não escorrem da tigela (espuma dura). O 4º estágio caracteriza-se por falta de brilho, espuma muito branca, rígida, quase quebradiça (espuma seca).

As claras foram batidas em batedeira comum, de uso doméstico, até atingirem a característica de espuma dura (3º estágio).

A Tabela 1 mostra a substância adicionada, as quantidades o tempo de batimento da clara em neve para cada teste realizado.

Tabela 1. Adições realizadas, suas respectivas quantidades e o tempo de batimento.

* O sal e o açúcar foram adicionados aos 45s, quando a espuma começou a se formar. Nos demais experimentos as substâncias foram adicionadas antes do batimento.

As claras foram então tranferidas para tigelas de vidro, onde permaneceram durante 30 minutos.

Avaliou-se o tempo de batimento das claras, as características da espuma, a estabilidade e o resíduo de água após os 30 minutos.

Tempo de batimento x substância adicionada

O tempo de batimento determinou a  ordem de classificação das adições:

Sal durante < sem adição, óleo, açúcar, água e ácido < sal < ácido tartárico < água

A Figura 1 mostra os diferentes aspectos e volumes obtidos nos experimentos.

 

Figura 1. Aparência das claras batidas em neve, de acordo com o que lhe foi adicionado.

Nota-se diferença no aspecto de cada clara, de acordo com o que lhe foi adicionado.

A Figura 2 mostra a clara batida sem adição e com adição de açúcar.

 

Figura 2. Aparência da clara sem adição e com adição de açúcar aos 45s de batimento.

Pode-se observar que a presença do açúcar confere maior brilho, maior estabilidade da espuma e bolhas menores devido à interferência das moléculas de açúcar na ligação das proteínas com a água – as moléculas de açúcar se ligam às de água tornando o líquido viscoso e estabilizando o sistema.

A Figura 3 mostra a clara batida sem adição e com adição de ácido.

 

  

Figura 3. Aparência da clara sem adição e com adição de ácido.

A adição de ácido aumenta a estabilidade da clara e necessita maior tempo de batimento. Entretanto, confere à clara uma característica quebradiça, frágil, por agilizar a coagulação das proteínas ao redor das bolhas.

  

A Figura 4 mostra a clara batida sem adição e com adição de óleo.

 

Figura 4. Aparência da clara sem adição e com adição de óleo.

O óleo impede a formação da espuma, porque as ligações químicas entre entre moléculas de proteína e de gorduras têm diferente natureza das estabelecidas entre as proteínas para a formação da rede proteica que sustenta a espuma.

A Figura 5 mostra a clara batida sem adição, com adição de água e com adição de água e ácido.

 

  

Figura 5. Aparência da clara sem adição, com adição de água e com adição de água e ácido.

A água aumenta o volume mas necessita de maior tempo de batimento, além da espuma apresentar estabilidade muito baixa. Isso ocorre devido à diluição das proteínas da clara (ocasionada pela adição da água) e o consequente afastamento das moléculas, que dificulta a formação e a estabilidade da espuma.

A presença de água e ácido aumenta ainda mais o volume, mas a estabilidade continua baixa.

A Figura 6 mostra a clara batida sem adição, a que teve adição de sal no início do batimento e a que teve adição de sal durante o batimento (aos 45s).

Figura 6. Aparência da clara sem adição, com adição de sal no início do batimento e com adição de sal durante o batimento.

O sal adicionado no início do batimento aumenta a formação de espuma, mas diminui sua estabilidade porque seus cristais se dissolvem e competem por sítios de ligação entre as moléculas de proteínas, dificultando as ligações necessárias para a formação da espuma. O sal adicionado durante o batimento aumenta a estabilidade da espuma, uma vez que ajuda no aprisionamento de água na estrutura.

A Tabela 2 mostra os efeitos de cada adição sobre as claras, a estabilidade e o líquido desprendido após o batimento.

  

O líquido desprendido após o batimento avalia a estabilidade da clara, que dependerá também de outros fatores como tempo deixado em descanso após o batimento e manuseio das claras, além das diferentes substâncias adicionadas no início ou durante o batimento.

As claras batidas somente com água podem ser vantajosas se utilizadas em preparações onde não haverá mistura com muitos ingredientes, para não ocorrer perda do volume. Acrescentando ingrediente ácido é possível aumentar um pouco a estabilidade da espuma.

Já para as preparações nas quais as claras serão misturadas a outros ingredientes há a necessidade da estabilidade ser maior e a adição do sal e do ácido tartárico é bem vinda.

 Bibliografia:

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF.

Domene, S. M. A. Técnica Dietética – Teoria e aplicações. Guanabara Koogan – 2011. Rio de Janeiro – RJ.