A FRUTA SECA
Produzida
inicialmente na França, a fruta seca atingiu o auge de seu consumo com a Primeira Guerra Mundial devido à necessidade
de fornecimento de alimentos aos
soldados. Com o desenvolvimento tecnológico, oriundo da Segunda Grande Guerra
Mundial, a fruta seca passou a ser consumida pelos civis em grande escala. (8)
Ela é obtida a partir de um dos
processos mais antigos de conservação dos alimentos, a desidratação e por
consequência a redução da atividade de água do alimento. Este processo é
aplicado em fruta madura, sãs e limpas, inteira ou em pedaços, por meio de
diferentes processos tecnológicos. (1,2,4)
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| Frutas Secas - Uvas |
PROCESSAMENTO
A desidratação pode ser feita a partir da
secagem natural ou artificial do alimento. A secagem natural corresponde a um
método lento e barato em que a fruta é exposta à radiação solar, sob
temperatura elevada, vento moderado e baixa umidade. Neste método há a
possibilidade de que o produto seja contaminado por insetos e microrganismos
presentes no ambiente.
Já desidratação artificial - como a
liofilização e atomização - corresponde processo de remoção de umidade com o
uso de equipamentos, condicionamento do ar, controlando a temperatura, a
umidade relativa e a velocidade do ar durante a secagem. Diferentemente do
método natural, apresenta uma menor possibilidade contaminação, uma vez que não
depende de condições climáticas ideais, além se ser realizado em um menor
período de tempo. (3)
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| Frutas Secas - Damasco |
PONTOS POSITIVOS
A fruta seca é uma importante alternativa
à fruta fresca, apresentando diversos pontos positivos, como:
●
Apresenta menores
limitações quanto à safra, uma vez que pode ser armazenada por longos períodos
de tempo, devido à redução da atividade de água, que dificultando a presença de
certos microrganismos.(1,2)
●
Possibilita a utilização
de frutas que não se enquadram dentro dos padrões de comercialização difundidos
em nossa sociedade, reduzindo o descarte de frutas feias e as perdas por parte
do produtor.(1,2)
●
Seu processamento leva à
redução de seu tamanho, o que facilita o transporte e armazenamento das
mesmas.(1,2)
●
Não apresenta
especificidade de refrigeração.
●
Manutenção do teor de
fibra.
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| Frutas Secas - Uva |
ALTERAÇÕES
Por se tratar de um processo que envolve a transferência
de calor e que pode causar
alterações químicas e físicas do tecido do alimento, que impactam na qualidade
geral do mesmo. Dentre as alterações destacam-se:
●
Alterações físicas e
químicas no material, como o encolhimento e porosidade no material seco, que
por sua vez alteram as propriedades de reidratação.(5,6)
●
Alterações das
propriedades reológicas ligadas a mudanças na composição, transição de fase do
material, assim como nas mudanças microestruturais do alimento devido à perda
de pressão de turgescência celular.(5)
●
Modificações da
concentração de pigmentos responsáveis pela coloração levando ao escurecimento
da fruta.(5,6)
●
Degradação química de
nutrientes, como a perda de ácido ascórbico, levando à deterioração da
qualidade do produto final.(5)
●
Concentração da
densidade energética e teor de macronutrientes.
Todavia, as alterações supracitadas podem se modificar em
face das variáveis; como o método utilizado e as propriedades intrínsecas do
fruto. Surge por consequência a necessidade de melhor compreensão de tais
variáveis para que se preserve ao máximo os nutrientes presentes no alimento,
tal qual para que se previna o desenvolvimento de aromas e sabores
desagradáveis que afetem a qualidade sensorial do produto final, pois assim
como a desidratação pode causar degradação de compostos fitoquímicos de acordo
com o método empregado, há estudos que mostram a elevação dos teores dos
compostos fitoquímicos quando tratada sob elevada temperatura. Portanto, para o
adequado entendimento das frutas secas e de seus benefícios, faz-se necessário
que se desenvolva mais estudos sobre as mesmas.
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| Frutas Secas - Pêra |
REFERÊNCIAS:
1.
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978.
Diponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas_secas.htm> Acesso em 29
Out 2015
2.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secagem como Método de Conservação de Frutas.
Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc54-2003_000gc4ukabp02wx5ok01dx9lcwdbsd1n.pdf> Acesso em 1 nov
2015
3.
Forero, DP; Orrego,
CE; Peterson, DG; Osorio, C. Chemical
and sensory comparision of fresh and dried lulo (Solanum quitoense Lam) fruit
aroma. doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.111. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614011595> Acesso em 1 nov
2015
4.
Sun, Y; Shen, Y;
Liu, D; Ye, X. Effects of drying methods on phytochemical compounds and antioxidant
activity of physiologically dropped un-matured citrus fruits. doi:10.1016/j.lwt.2014.09.001. Disponível em <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814005568> Acesso em 1 nov
2015.
5.
Rizzolo, A; Vanoli, M; Cortellino, G; Spinelli,L; Torricelli,A.Quality
characteristics of air-dried apple rings: Influence of storage time and fruit
maturity measured by time-resolved reflectance spectroscopy. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X11000356> Acesso em 1 nov
2015
6.
Ramallo, LA;
Mascheroni, RH. Quality evaluation of
pineapple fruit during drying process. Disponível em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308511000514> Acesso 1 nov 2015
7. Chen, ML; Yang, DJ; Liu, SC. Effects of drying temperature on the flavonoid, phenolic acid and
antioxidative activities of the methanol extract of citrus fruit (Citrus
sinensis (L.) Osbeck) peels.International Journal of Food Science and
Technology, 46 (2011), pp. 1179–1185 Disponível em:
8.
Sebrae. Como Montar um
Negócio de Frutas Desidratadas. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-neg%C3%B3cio-de-frutas-desidratadas> Acesso em 1 nov
2015
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