FUNÇÃO
DOS COMPONENTES PRESENTES NO LEITE BOVINO
As proteínas presentes no leite bovino, sendo
termossensíveis, ligam-se a outros compostos presentes nos alimentos (por meio
de ligações químicas) quando submetidos a alguma fonte de calor, proporcionando
a estruturação de emulsões, espumas,
geleias, além de propiciar sabor e aroma característico às preparações.
Ademais, trata-se de um alimento que por si só pode ser considerado como uma
importante fonte de proteínas aos seres humanos.
Seu açúcar (lactose), quando submetido a calor sofre a
reação de Maillard, proporcionando coloração característica encontrada na
superfície de bolos, pães, tortas, massas, etc.
Seus lipídios, além de contribuírem com a maciez e umidade
da preparação, atuam na obtenção do sabor e aroma do produto final.
Por fim, sendo o leite bovino composto em sua maioria por
água (conforme apresentado na última postagem) é responsável por grande parte
da umidade encontrada nas preparações em que é empregado.
PAPEL DO LEITE BOVINO EM DIVERSAS PREPARAÇÕES
É
possível ainda analisar seu papel, como um todo, durante o preparo de diversas
preparações. Para tanto selecionamos a Vitamina de frutas, Pães e Bolos.
Quando
adicionado durante o preparo de vitamina de frutas sofre coagulação, de acordo
com a fruta, devido à acidez desta. Todavia, tais coágulos apresentam
consistência consideravelmente macia, sendo facilmente dissolvidos.
Já
no preparo de pães, o leite auxilia no fortalecimento do glúten e suas proteínas atuam no aumento do volume da
preparação. Atua ainda na formação da crosta amarronzada característica do
alimento (devido à ocorrência da reação de Maillard sofrida por seu açúcar,
além do escurecimento enzimático), e atua na formação de seu miolo macio e
esbranquiçado. Proporciona também o aroma e textura tão desejado.
No
preparo de bolos a proteína do leite atua na obtenção da textura e maciez
característica da preparação, fazendo com que a massa cresça e não colapse no
forno. Além disso contribui para a coloração e sabor do alimento.
É
possível ainda observar a funcionalidade do leite em suas mais variadas formas,
como o leite em pó e o evaporado em diversas preparações.
O
leite em pó, assim como o leite em seu estado íntegro, melhora as
características sensoriais de preparações, como pudim e molho, além de
facilitar a dissolução de substâncias emulsificantes em água.
PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DO LEITE
BOVINO
A
partir do leite bovino é possível obter produtos, como o leite evaporado, leite
condensado, soro do leite e caseína do leite, que por sua vez, desempenham
papeis distintos em diferentes preparações.
O
leite evaporado, não muito difundido no Brasil, apresenta em sua composição
proteínas com tempo de coagulação menor que o apresentado pelo leite em seu
estado integro, devendo-se atentar a esta característica ao utiliza-lo em
preparações que sofram aquecimento. Além disso, sendo ele evaporado, apresenta
maior concentração de macronutrientes que o leite em seu estado integro,
podendo ser empregado em preparações cuja finalidade é a redução do teor de
açúcar, em substituição ao leite condensado; ou ainda em preparações que visem
reduzir o teor de lipídios.
O
leite condensado, por sua vez, produto acrescido de açúcar durante seu
processamento, costuma ser adicionado a preparações em que se busca obter sabor
doce. Ele fornece ainda cor, sabor e consistência ao produto final.
Outro
produto não muito difundido em nossa cultura alimentar é o soro do leite,
também conhecido como Whey Protein. O
soro do leite pode ser acrescido a preparações a fim de obter géis, emulsões,
aeração, além de aumentar o aporte proteico do alimento.
Por
fim, a caseína do leite, encontrada na forma em pó, auxilia no aumento do
aporte proteico de preparações, além de propiciar a incorporação de ar a
espumas, obtendo-se um produto final mais estável.
As
funções do leite nas preparações descritas acima se encontram resumidas no
quadro* abaixo:
Pães
|
●
Tonifica o glúten e por consequência
contribuem para a estrutura do pão.
●
Amplia o volume da preparação.
●
Estende o prazo de validade.
●
Atua na coloração, sabor, umidade e
textura característica.
|
Bolo
|
●
Auxiliam na textura, a macies, a
umidade, a cor e o sabor da preparação.
●
As proteínas do leite contribuem para
a formação da estrutura do bolo.
●
contribuipara a pigmentação da
preparação pela reação de Maillard.
|
Molho
|
●
contribui para a obtenção de um
produto final rico em sabor, textura, umidade e aroma.
●
Facilita a dissolução de substâncias
emulsificantes, como o amido de milho, utilizado no preparo de molhos.
|
Doces
|
●
Contribui para a formação da coloração
e do sabor da preparação.
●
Contribui para a consistência à
preparação.
●
Proporciona umidade à preparação.
|
*Conteúdo presente no quadro foi retirado de: Araújo et al., 2013; Bake Info; Christensen, 2014; Stewart, 2009
1.
Araújo,
W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia
dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal.
2013.
2.
Bake Info. Ingredients and Their Use. Disponível em: http://www.bakeinfo.co.nz/School-Zone/Baking-Basics/Ingredients-and-their-uses
Acesso em 11 Nov 2015.
3. Christensen
J. What does milk do in Baking? Disponvíel
em: <http://www.livestrong.com/article/547557-what-does-milk-do-in-baking/>
Acesso em: 11 Nov 2015
4. Stewart, K. Culinate – The Science of Baking. Disponível em: <http://www.culinate.com/articles/features/baking_chemistry>
Acesso em 11 Nov 2015.
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