CALOR MISTO

Dando continuidade à apresentação e análise dos tipos de calor empregados em diferentes métodos de cocção, segue o calor misto, nesta postagem!

Como já visto o calor misto consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a dissolução de substâncias presentes no alimento. Para isto, inicia-se a cocção com calor seco, selando o alimento e promovendo a redução de perdas de líquidos, suculência; para então haver a cocção por calor úmido, na presença de pequena quantidade de líquido.

Nesta postagem alguns dos principais métodos de cocção que utilizam calor misto; ensopar, guisar, brasear, estufar e abafar.

ABAFAR

Esta técnica consiste no cozimento de alimento tenro, ou ainda em alimentos grandes, como peças de carnes, visto que evita que o mesmo apresente aparência final ressecada. Neste utiliza-se pouco líquido acrescido, ou apenas o líquido liberado pelo alimento durante a cocção, com uso de ervas aromáticas se necessário, em reduzida quantidade de gordura em uma panela tampada sob longo período de tempo. Assim como nos outros métodos, há essencial que se respeite as características do alimento para que a relação tempo e temperatura não levem à depreciação de suas características sensoriais. (1,2,3,4,5)

PAPILOTES

Semelhante ao abafado, os papilotes são comumente empregados no preparo de alimentos individualmente. Neste, o alimento é envolto em papel-alumínio ou papel-manteiga juntamente com seus tempeiros; fechado é levado ao forno dispostos em uma assadeira. A cocção favorece que seus aromas e sabores sejam concentrados, evitando-se o uso de gorduras. Seu uso é vantajoso quando se pretende trabalhar com pescado, visto que os aromas apresentam dificuldade em se espalhar pelo ambiente durante a cocção. (4,5,6,7)

BRASEAR

Diferentemente da técnica de abafar, brasear é um método que demanda tempo e é realizada em duas fases. Na primeira o alimento, acondicionado em um recipiente que contenha gordura e esteja aquecido é levado ao fogo sob elevada temperatura, para que o alimento seja selado, adquirindo uma pigmentação atrativa. Obtida a pigmentação o alimento é levado a um forno previamente aquecido a 180°C e o processo se mantém por um longo período de tempo, sofrendo variação de acordo com as características do alimento; sendo ou não adicionado de líquido de interesse, caso necessário. (1,2,3,6)

ENSOPAR

Esta técnica se dá pelo ato de refogar o alimento desejado, adicionando líquido durante a cocção, promovendo o amaciamento do alimento e dissolução de substâncias aromáticas e responsáveis pelo sabor da preparação; liquido este pode ser reduzido, resultando em um molho saboroso.  (1,2,3)

ESTUFAR

Ao estufar refoga-se o alimento que se deseja trabalhar, adicionando reduzida quantidade de líquido caso o alimento assim o necessite. No fogo, a cocção ocorre lentamente, sob temperatura relativamente baixa. Sugere-se que o alimento seja selado em um primeiro momento, para que seus aromas e sabores sejam retidos durante a cocção. (1,2,3,7)

GUISAR

Muito empregado no preparo de carnes, o ato de guisar um alimento ocorre quando o alimento é selado por calor direto, e em sequência se adiciona reduzida quantidade de líquido durante sua cocção, mexendo a preparação com frequência. Trata-se de uma técnica similar à encontrada ao ensopar, porém o líquido resultante da cocção origina um molho mais concentrado e por consequência, mais rico em sabores.  (1,2,3,4,6,7)

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 181-184.
2. Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013
3. Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Manole, São Paulo. 2006
4. Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
5. Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
6. Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
7. Sebess, M. Cozimentos. In: Sebess, M. Técnica de cozinha profissional. 2° Edição. Editora Senac Rio e Editora Senac São Paulo; 2009. p.262-310.