Effect of Dry Heat Pre-Treatment (Toasting) on the Cooking Time of Cowpeas (Vigna unguiculata L. Walp)
Pesquisadores Nigerianos desenvolveram um estudo objetivado em avaliar o efeito do pré-tratamento do feijão de corda (ao tostar o mesmo por meio do uso de calor seco), no tempo de cocção (sob calor úmido), e composição de quatro variedades utilizadas.
As amostras foram trabalhadas separadamente. Para tanto, cada uma foi higienizada, possíveis agentes estranhos retirados, e dividida em duas porções/amostras iguais. Uma das partes foi tostada em panela de aço inoxidável quente, com exposição constante ao calor durante cinco minutos, sob a temperatura de 105°C. Os grãos foram então resfriados e selecionados novamente afim de retirar possíveis grãos queimados. Tanto a porção que havia sido tostada, quanto a que permaneceu crua foram armazenadas por quatorze dias em recipientes hermeticamente fechados, com o intuito de verificar se a amostra que havia passado por tratamento térmico (calor seco) seria deteriorada. Tais grãos foram então empregados na análise do tempo de cocção e possível relação entre absorção de água por estes em detrimento do tempo de cocção da preparação.
Ao fim do estudo, os pesquisadores observaram que os grãos de duas amostras (brown e oloka) que haviam sido tostadas (calor seco) apresentavam menor tempo de cocção. Por outro lado, outras duas amostras (IAR48 e IT89KD-288) (também tostadas) não apresentaram modificação estatisticamente significativa no tempo de cocção.
Essa redução pode ter sido resultante de modificações na estrutura da parece celular dos grãos e na composição de amido e da proteína ao serem tostados; uma vez que durante o pré-tratamento houve despolimerização dos polímeros de pectina, e por consequência separação das células que constituem a lamela média.
Tanto o teor de umidade, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos apresentaram variação quando comparado a composição centesimal dos grãos no estado cru e após o pré-tratamento e cocção. Tais dados podem ser visto no artigo, acessando o link que se encontra ao fim da postagem.
Observaram ainda que o pré-tratamento A análise da composição de todas as amostram mostraram que os grãos mantiveram o potencial de seus agentes funcionais, e observou que não houve correlação entre absorção de água e tempo de cocção empregado.
Para mais detalhes sobre o estudo, e para ler o artigo na íntegra acesse este link.
Referência.
Obasi, N.E.; Unamma, N.C; Nwofia, G.E. Effect of Dry Heat Pre-Treatment (Toasting) on the Cooking Time of Cowpeas (Vigna unguiculata L. Walp). Nigerian Food Journal Vol. 32 No. 2, 2014
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