CALOR SECO

Como exposto em uma postagem anterior, a cocção por calor seco consiste na ação de desidratação de um alimento pela ação do calor que ocorrer na presença ou ausência de gordura. Para tanto, concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor.

Neste método, a transmissão de calor se dá por condução direta, quando feito em panela; ou convecção, quando executado em fornos e champas. Pode ainda ser feito por meio indireto, aquecendo o alimento ao ar livre, como a grelha e espeto; com uso de ar confinado, como ocorre no forno; ou gordura, imergindo o alimento na substancia, que acaba por dourar. (1,5)

Os principais métodos que empregam calor seco são analisados abaixo:

GRELHAR - CALOR SECO DIRETO

Esta técnica consiste na disposição do alimento sobre uma chapa de metal quente (ou ainda uma grelha), fazendo com que o alimento seja selado e seus líquidos permaneçam retidos em seu interior. (1,2,3,4,5)

Ao optar por esta técnica deve-se considerar as características do alimento, como textura e teor de umidade, assim como deve-se observar o tamanho do corte aplicado, para que se obtenha as características desejadas no alimento, e não um alimento ressecado ou cru, sendo portanto recomendado seu emprego em cortes que apresentem estrutura macia e não necessitem de grande quebra de fibras ou tempo de cocção. Todavia, trata-se de uma boa escolha quando se busca reduzir a perda de nutrientes, e controlar o uso de lipídeos durante o preparo. (1,2,3)

POÊLER - CALOR SECO DIRETO

Nesta técnica o alimento em questão e os ingredientes que se deseja utilizar são acondicionados em um recipiente que deve ser fechado no inicio do processo de cocção, que ocorre sob temperatura baixa para posteriormente ser elevada e a tampa ser removida para que os alimentos adquiram coloração almejada. Feito isto, os alimentos devem ser retirados e o líquido resultante da cocção reduzido, obtendo-se um molho saboroso. Muito empregado durante a cocção de carnes, tem grande parte da umidade obtida a partir dos alimentos acrescentados durante a cocção, sendo geralmente utilizado guarnição aromática.  (1,5)

REFOGAR (COM OU SEM USO DE TAMPA) - CALOR SECO DIRETO

Neste método ocorre transferência de calor por condução, na qual o alimento que se deseja trabalhar (em peças pequenas) deve estar depositado em um recipiente que contenha algum tipo de gordura, bem como o líquido liberado pelo próprio alimento durante a cocção. Caso o processo ocorra na ausência de tampa haverá evaporação, e por consequência, concentração dos líquidos presentes no recipiente, concentrando sabores e aromas. Trata-se de um método rápido, preservando a existência de nutrientes e aromas. (1,2,3,4)

SALTEAR SEM TAMPA - CALOR SECO DIRETO

Indicado para aquecimento de alimentos que apresentem poucas fibras a serem quebradas, esta técnica utiliza calor seco por reduzido período de tempo (reduzindo possíveis perdas de compostos aromáticos, responsáveis pelo sabor, ou ainda nutrientes) sob temperatura alta, na qual o alimento é dourado em fogo alto e em seguida, envolto em reduzida quantidade de gordura, é saltedo (como manteiga ou óleo). Usualmente opta-se por alimentos que sejam naturalmente macios ou que tenham sido branqueados (1,2,3,4,5)

ASSAR - CALOR SECO INDIRETO

O ato de assar, tecnicamente ocorre quando se submete um alimento à cocção direta em fornos ou espetos, sem adição de substâncias líquidas ou tampa. Neste o calor é transmitido por convecção, através do ar aquecido que se encontra dentro do forno; e por condução, por meio das partículas que se agitam dentro do alimento. Sugere-se que em um primeiro momento a temperatura utilizada seja elevada, para selar o alimento, e posteriormente a temperatura deve ser reduzida, para que seu interior atinja a temperatura ideal lentamente; para tanto, deve-se notar as características do alimento, incluindo seu tamanho, para planejar a forma como o processo deve ocorrer. (1,2,3,4,5)

FRITAR  - CALOR SECO INDIRETO

Umas das técnicas mais conhecidas na culinária nacional, proporcionando um produto final crocante em sua superfície, corado e com umidade em seu interior. O ato de fritar consiste na imersão do alimento em algum tipo de gordura ou óleo alimentício que se encontre em alta temperatura, ocorrendo transmissão de calor da panela para o óleo por condução, e do óleo para o alimento por convecção (indiretamente). Este método utiliza elevada quantidade de gordura (quando trata-se de fritura de imersão), e deve ser utilizado observando a temperatura, e qualidade do óleo, visto que trata-se de um método de cocção rápido e deve-se evitar a absorção pelo alimento preparado. Fato em que se recomenda ser usado com moderação. (1,2,3,4)

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 176-181.
2. Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
3. Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
4. Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
5. Spinelli, MGN. Métodos de Cocção. In: Abreu, ES; Spinelli, MGN. Seleção e Preparo de Alimentos. Gastronomia e Nutrição. 1° Edição. Editora Metha. p. 27-30