CALOR ÚMIDO

Conforme observado em postagem anterior, o calor úmido corresponde a uma das técnicas mais utilizadas na culinária nacional e que atua pela troca de calor por condução, da fonte de calor e utensílio no qual o alimento está contido (com líquido empregado na preparação), e a partir de correntes de calor do líquido, por convecção, o alimento é aquecido; primariamente sua superfície, e em seguida seu interior.

Este método, por requerer a presença de algum tipo de liquido tornará o alimento macio (facilitando a mastigação e deglutição por aqueles que apresentam dificuldade para realizar tais tarefas), com maior volume, e pode ou não dispensar a necessidade de adição de óleo ao preparo. Contudo, é preciso que se atente às características do alimento e ingredientes para que seu preparo não ultrapasse o tempo necessário, evitando que ocorra perda de nutrientes, compostos responsáveis pelo sabor, coloração e aroma.

Hoje o foco será em técnicas de cocção com utilização de calor úmido como fonte de calor: cocção a vapor, fervura e pocher.

COZIMENTO EM ÁGUA FERVENTE

Empregado durante a cocção de alimentos considerados frágeis (quando empregada rapidamente) e de alimentos mais resistentes (por períodos relativamente prolongado, de acordo com as características do alimento), o alimento é adicionado em meio aquoso que tenha atingido o ponto de ebulição, permanecendo neste até que se obtenha a textura e demais características sensoriais almejadas. Para tanto deve observar e respeitar as características do alimento como firmeza, maciez para atender sua aplicação na preparação, e não se percam substâncias responsáveis por aroma, sabor, ou mesmo os nutrientes!  (1,2,4,5)

Trata-se de uma técnica extremamente versátil e bem difundida na culinária brasileira. Os alimentos absorvem água, aumentam de tamanho e se tornam mais macios, facilitando a mastigação e deglutição de indivíduos que tenham alguma limitação neste sentido. Proporciona ainda a geleificação do colágeno presente no tecido conjuntivo das carnes, tornando-as tenras e saborosas, a gelatinização do amido presente nos grãos, raízes e tubérculos. A água resultante da cocção corresponde a um líquido rico em aromas, sabores e nutrientes, e que podem ser utilizados para o preparo de caldos e molhos. (1,2)

COCÇÃO A VAPOR

Obtida como variação do cozimento em água fervente, a cocção a vapor ainda não é muito difundida no território nacional, ao menos não nas proporções que pode ter na culinária nacional. Trata-se de um método extremamente versátil, que pode ser utilizado com peixes, hortaliças, e algumas leguminosas; enquanto que alimentos mais rígidos requerem que o vapor seja apresentado juntamente com pressão, como se observa no preparo de carnes menos tenras. (1,2,4,5)

Este método preserva mais o aroma, sabor, a consistência e os nutrientes nos alimentos, que aqueles nos quais estejam diretamente expostos à água por longos períodos de tempo, como a fervura, mencionada anteriormente.  (1,2,3)

Neste, o vapor do líquido utilizado atinge o alimento que se encontra em uma temperatura inferior, condensando o vapor e por consequência liberando calor, até que a temperatura do alimento se aproxime da do vapor, reduzindo a taxa de condensação do processo.  (1,2,3,4,5,6)

Caso se utilize vapor com pressão, por meio da panela de pressão, a válvula presente na tampa controla a sua saída e por consequência a pressão interna. Quanto maior a pressão, maior a temperatura necessária para que o líquido atinja a ebulição, proporcionando uma cocção mais rápida, se comparada à cocção na ausência de pressão, além de reduzir as perdas por dissolução  (1,2)

Ao se empregar esta técnica é essencial a observação da textura dos alimentos em preparo, o tempo de cozimento até atingirem a textura e demais características almejadas irá depender da composição e forma/corte aplicados.  (1,2)

POCHER/POCHÉ

Este método utiliza reduzida quantidade de líquido entre 65°C e 80°C em um recipiente desprovido de tampa (caso o líquido seja água), ou com tampa (caso o líquido utilizado seja um fundo previamente preparado). Pode ser aplicada ao preparo de alimentos como ovos, aves, peixes, etc. Assim como a fervura e por se tratar de uma técnica na qual o alimento permanece pouco tempo em contato com a água (desde que se respeite as características deste), propicia reduzida perda de nutrientes e conserva componentes aromáticos, por tratar-se de um método consideravelmente rápido.  (1,2,6)

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 173-176.
2. Freire, RBM. Método de Transformação dos Alimentos. Disponível em: <http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Tecnica_Dietetica/unidade_2/2.pdf> Acesso em 30 Dez 2015
3. Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
4. Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
5. Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
6. Sebess, M. Cozimentos. In: Sebess, M. Técnica de cozinha profissional. 2° Edição. Editora Senac Rio e Editora Senac São Paulo; 2009. p.262-310.