SUGESTÃO DE LEITURA - VARIATION IN SALTINESS PERCEPTION OF SOUP WITH RESPECT TO SOUP SERVING TEMPERATURE AND CONSUMER DIETARY HABITS

A temperatura na cidade de São Paulo caiu consideravelmente nos últimos dias. Nessa situação, nada melhor que uma sopa quentinha!

Entrando nesse clima apresentamos como sugestão de leitura um artigo extremamente interessante!

Ele traz um estudo desenvolvido por pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos, da Universidade de Arkansas; Departamento de Ciência e Educação Tecnológica para Vida da Universidade Nacional de Educação de Seul; e do Departamento de Ciências dos Alimentos e Nutrição da Universidade de Dankook.

Neste estudo buscou-se determinar se a variação de temperatura na qual a sopa é servida modularia a percepção do paladar salgado de produtos à base de sopa.

Para isso, oito provadores treinados, e sessenta e dois provadores não treinados foram convidados a dar notas para a intensidade de sal presente na amostra de água, caldo de galinha e sopa de missô, que foram  servidas à 40, 50, 60, 70 e 80°C.

Ao término do estudo foi observado que tanto os participantes treinados quanto aqueles que não receberam treinamento para realização de análise sensorial não foram capazes de identificar diferença significativa na intensidade de sal presente nas amostras servidas.

Entretanto, notou-se que consumidores não treinados indicaram que o caldo de galinha e a sopa de missô teriam menor teor de sal ao serem servidas à 70 e/ou 80°C, quando comparado à amostra servida em temperatura que variou entre 40°C e 60°C. Além disso, foi observado que os consumidores que provaram a sopa servida em baixa temperatura acharam que a sopa quando servida em uma temperatura superior aparentava ser menos salgadas.

Com este estudo foi demonstrado que a temperatura na qual a sopa é servida e os hábitos alimentares do consumidor são fatores que influenciam diretamente na percepção do paladar salgado da sopa.

Para ler o artigo na íntegra, acesse este link.

REFERÊNCIA:

Kim JW, Samant SS, Seo Ya, Seo HS. Variation in saltiness perception of soup with respect to soup serving temperature and consumer dietary habits. Appetite 84 (2015) 73–78.