Dextrinização e Gelatinização do Amido

O amido é um polissacarídeo encontrado no endosperma dos cereais, insolúvel em água fria e sem sabor.

A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó. 

A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

A partir de 58 ºC, os amidos rompem-se, liberando cadeias de amilose no meio aquoso.

Experimentos no Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública

Efeitos do amido de milho levados ao fogo com água e:

• Açúcar: fica transparente e bem firme. Em menos de 1 minuto gelatinizou.

• Ácido: bem viscoso, bem claro, quase em consistência líquida. Em 1 minuto gelatinizou.
  

Outros tipos de amido no processo de gelatinização:

• Creme de arroz: coloração bege claro, sem transparência e firme. Demorou 5 minutos para gelatinizar.

• Polvilho doce: apresenta-se transparente e sem firmeza, consistência quase aquosa. Demorou apenas 1 minuto para gelatinizar.

No laboratório, foi fervido amido com água e açúcar e com água e limão.

Fontes:

Domene, SMA. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011.

Phillippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. Manole. São Paulo, 2003.

Frutas

A fruta é a parte polposa das plantas que rodeia as sementes. Elas possuem aromas próprios, são ricas em açúcares solúveis e de sabor doce.

As frutas são ricas em vitaminas e minerais e fornecem fibras e carboidratos. Podem ser consumidas diretamente, ao natural, ou como bases para sucos e refrescos, ingredientes para sorvetes, saladas, purês, geleias, massas, compotas. Podem também ser utilizadas em preparações salgadas e agridoces.

As frutas podem ser classificadas de acordo com a consistência e apresentação:

• Frutas com caroço. Ex: ameixa, pêssego.
• Frutas duras. Ex: maçã, pera.
• Frutas moles. Ex: amora, morango, uva.
• Frutas cítricas. Ex: laranja, limão, mexerica.
• Frutas mediterrâneas ou tropicais. Ex: abacaxi, banana, carambola.
• Frutas oleaginosas. Ex: nozes, avelã.

As frutas são ótimas fontes de vitaminas, minerais, fibras e carboidratos.

De acordo com o teor de carboidratos:

• De 5% a 10%: abacaxi, laranja, melancia, jaca.
• De 10% a 20%: maçã, mamão, manga.

As frutas contêm em sua composição a pectina que constitui a lamela média dos tecidos vegetais. As pectinas podem ter diversas formas de ramificação, nas cascas de frutas cítricas sua característica consiste em uma cadeia curta de D-galactose, outro tipo de ramificação encontrada na pectina da maçã consiste em cadeias muito curtas de resíduos de D-xilose. A importância da pectina nos alimentos está na sua habilidade em formar géis que constituem a base de geléias e outras conservas de frutas.

É importante uma correta higienização para garantir a qualidade sanitária das frutas. Ao comprar, as frutas devem estar íntegras, sem manchas ou partes amassadas.

Fontes:

Coultate, TP. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.

Preparo de Hidrolisados

Continuando com o assunto tratado no último experimento, neste post exemplificaremos algumas possíveis receitas de hidrolisados.

O preparo de hidrolisado é muito simples, envolvendo basicamente uma proteína e o suco de abacaxi.

Hidrolisado de carne bovina (Abacaxi)

INGREDIENTES:

1/2  abacaxi

250 g de carne bovina

6,5 g de gelatina em pó sem sabor

MODO DE PREPARAR:

O hidrolisado deve ser preparado seguindo a medida: para cada copo de requeijão de suco de abacaxi cheio até a boca, usar um copo de requeijão de carne cortada em pedacinhos. No caso da carne bovina, completar o copo até a boca..

 PREPARO:

1. Lavar e descascar o abacaxi. Cortar em fatias no sentido do comprimento, desprezando a parte do miolo (parte mais dura).
2. Cortar o abacaxi em cubos e bater no liquidificador sem água até que se tenha um suco o mais líquido possível. Coar e reservar.
3. Limpar a carne, retirar todas as gorduras, peles e nervos, a carne deve estar o mais limpa possível.
4. Medir a carne no copo de requeijão, usando um copo de suco para cada copo de requeijão de carne em pedacinhos. Bater no liquidificador o suco com a carne até formar uma mistura
5. Colocar a mistura em uma panela média (cerca de 20 cm de diâmetro). Colocar a panela no centro de uma assadeira.
6. Acrescentar a gelatina e misturar bem até homogeneizá-la na mistura.
7. Preparar um banho-maria adicionando água fria na assadeira até cobrir o fundo da panela, sem que ela fique boiando.
8. Levar ao fogo baixo, de modo que a chama fique no centro da assadeira. Após 5 minutos (quando o fundo da assadeira estiver coberto por bolhas muito pequenas, do tamanho de ponta de agulha), desligar a chama. Aguardar trinta minutos, com o fogo desligado e a panela no banho-maria, mexendo de vez em quando. O hidrolisado estará pronto, devendo ter um aspecto de “caldo grosso”, com cor de carne cozida.
9. Retirar a panela do banho-maria e levar ao fogo baixo. Quando começar a ferver, contar 5 minutos e desligar o fogo. O hidrolisado estará pronto para ser usado ou congelado.

Hidrolisado de carne de frango (Abacaxi)

INGREDIENTES:

1/2 abacaxi

250 g de carne de frango

6,5 g de gelatina em pó sem sabor

PREPARO:

Repita a preparação usando carne de frango no lugar da bovina. No caso da carne de frango encher o copo de requeijão até 1 cm (ou 1 dedo) abaixo da borda.

Hidrolisado de carne de peru (Abacaxi)

INGREDIENTES:

1/2 abacaxi

250 g de carne de peru

6,5 g de gelatina em pó sem sabor

PREPARO:

Repita a preparação usando carne de peru no lugar da bovina. No caso da carne de peru encher o copo de requeijão até 1 cm (ou 1 dedo) abaixo da borda.

Hidrolisado Fígado bovino (Abacaxi)

INGREDIENTES:

1/2 abacaxi

250 g de fígado 

PREPARO:

Repita a preparação usando fígado bovino no lugar da bovina. No caso do fígado, encher o copo de requeijão até 1 cm (ou 1 dedo) abaixo da borda.

Amaciamento de carnes bovinas

Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes: tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular, os tendões e os ligamentos. Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. A maciez é influenciada pela genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos pós-mortem do animal. A carne pode se tornar mais macia por processos mecânicos, térmicos e químicos.

• Nos processos mecânicos ocorre a quebra ou fragmentação das fibras da carne, por atividades simples como o bater, o cortar, o picar e o moer. Pode ser feito no açougue, com máquinas de amaciamento ou em casa com um martelo de cozinha, por exemplo.

• O amaciamento térmico melhora a digestibilidade da carne e a maciez, pois o efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente.

• O amaciamento químico utiliza-se de enzimas para digerir a proteína da carne para amaciá-la. Dentre as enzimas, as mais conhecidas são a papaína e a bromelina, provenientes do mamão e do abacaxi, respectivamente. Elas geram hidrólise geral dos componentes estruturais da carne bovina, sem perder o valor nutritivo da carne.

A qualidade da carne deve ser assegurada por procedimentos adequados desde o transporte, armazenamento, manipulação, exposição, até o preparo da carne. No Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública, foi realizado experimento com carnes grelhadas de dois cortes bovinos diferentes, contra filé, que apresenta maior teor de tecido conjuntivo, e baby beef, que contém menor teor, sendo uma carne mais macia. Foram observadas as modificações nos cortes sob a ação da enzima bromelina do abacaxi e sem ação enzimática para testar a eficiência da enzima sobre a maciez.

Acima estão as carnes amaciadas com abacaxi, abaixo as carnes amaciadas com martelo.

Nas fotos é possível ver que, com a ação da enzima durante 15 minutos antes de ir ao fogo, a carne perdeu suas características em relação á aparência devido ao amaciamento excessivo. Foi possível perceber que houve a quebra das proteínas da carne. Em pacientes que precisavam de alimentos amaciados para facilitar mastigação, deglutição ou digestão, dependendo do caso, é possível utilizar-se da carne amaciada com enzimas.

Sem ação da enzima bromelina, a carne ficou mais firme, sem desmanchar. Visualmente, a carne fica mais apetitosa, porém sem muita maciez se comparado à carne com ação da bromelina.

Para se amaciar carne com a enzima papaína (do mamão), recomenda-se esfregar a casca higienizada do mamão sobre a carne, retirar os excessos e levar ao cozimento. Com enzima bromelina, do abacaxi, recomenda-se o suco de abacaxi com pouca água e deixar o bife descansando sobre esse suco por 5 minutos, escorrer e levar à cocção. Três gramas de abacaxi para cada quilo de carne é o suficiente.

Devido à enzima bromelina, presente no abacaxi, é possível amaciar as carnes por meio da hidrólise.

Fonte:

Benetti, GB. Branco, LM. Comenale, N. Atayde, SR. Zollar, V. Manual de técnicas dietéticas. Ed Yendis. São Paulo, 2013.

Domene, SMA. Técnica Dietética: teorias e aplicações. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011.

Derivados de Leite

Derivados de leite: alimentos feitos predominantemente à base de leite. Eles podem variar em suas características conforme o método de fabricação aplicado.

Queijos: correspondem a um amplo grupo de produtos obtidos pela industrialização do coalho do leite.

Manteiga: produto obtido da gordura retirada do leite e batida para aglomeração dos glóbulos de gordura. É uma emulsão de soro em gordura do leite.

Iogurtes: produtos da fermentação pronunciada do leite, por ação do Diplosttreptococcus yogurt e Lactobacillus bulgaricus. Pode ser comercializado puro ou acrescido de mel ou frutas, por exemplo.

Creme de leite: produto obtido da gordura retirada do leite. É a emulsão da gordura em soro do próprio leite.

Além destes, o soro do leite e a caseína em pó, também são exemplos de produtos derivados do leite e tem ampla aplicação em biscoitos, bebidas e produtos modificados, light e diet.

Leite

O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, com dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em solução com minerais, vitaminas e açúcares. É uma importante fonte de cálcio na dieta, podendo ser consumido diretamente ou em preparações como bolos, pudins, cremes, sopas e molhos.

O leite pode ser processado de diversas formas.

O leite pode ser classificado por seu teor de gordura:

•  Integral: com no mínimo 3,6g de gordura por 100 ml de leite.
•  Semidesnatado: teor intermediário de gordura
• Desnatado: com redução do teor de gordura, no máximo 0,1g de gordura por 100 ml de leite.

A composição química do leite varia de acordo a sua origem. No leite de ruminantes, encontramos gorduras caracterizadas por uma proporção alta de ácido graxo de cadeia curta. Esses são derivados da fermentação anaeróbica de carboidratos, como a celulose, pelos microrganismos do rúmen. Esses microrganismos são também a fonte de quantidades muito pequenas de ácidos graxos de cadeia ramificada encontrados no leite de vaca. 

A gordura do leite humano, do mesmo modo das espécies não ruminantes como o porco, é rica em ácido linoleico. Embora nenhum benefício direto decorrente desse fato, para os bebês, tenha sido até então identificado, a importância do ácido linoleico na nutrição humana é realmente fundamental.

O processamento do leite pode ser de diversas formas:

• Leite cru: leite ordenhado, sem processamento térmico.
• Leite pasteurizado: submete-se o leite a um processamento térmico, eliminando as bactérias patogênicas e comercializa-se em sacos ou garrafas plásticas.
• Leite ultrapasteurizado: o leite é submetido a tratamento térmico esterilizante e comercializado em embalagens Tetra Pack®.
• Leite homogeneizado: o leite fica mais estável após processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de gordura.
• Leite em pó: retirada total da água por processos industriais.
• Leite fermentado: leite é acidificado por acréscimo de floras bacterianas fermentativas.
• Leite modificado: leite processado para o acréscimo ou redução de nutrientes.

Fontes:

Coultate, TP. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2004

Carnes

As carnes são definidas como todas as partes comestíveis do animal, compreendendo os tecidos musculares, conjuntivos e adiposos. São fontes de proteínas, minerais, vitaminas. O teor de lipídeos difere entre os cortes e tipos de carne. 

Podem ser consumidas diretamente ou como ingredientes em diversas preparações, tais como massas, saladas, pratos à base de cereais ou leguminosas. Podem também ser classificadas pela sua origem (bovina, vitela, suína, caprina, ovina, coelhos, caça, frango, galinha, peru, pato, peixes, entre outros), pelo teor de gordura (gordas ou magras) e pela coloração (vermelhas ou brancas).

Ao adquirir uma carne, devem ser observadas as condições de armazenamento e exposição do produto, pois é necessário sempre um ambiente com temperatura controlada, refrigerado ou congelado, no caso. A coloração, textura e odor são critérios importantes para serem observados, uma vez que sua alteração indica deterioração do produto. 

Bife à milanesa e grelhado foram preparados no laboratório para medição do índice de conversão.

Índice de Conversão: Carnes

No laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública, foi testado um corte bovino, que foi preparado em bife grelhado e à milanesa para comparar o índice de conversão entre essas diferentes preparações. Foi possível observar a perda de peso que ocorre após o descongelamento, decorrente da perda do suco, o qual é um fatore importante a ser observado no momento da compra e na sua forma de preparo.

Carne congelada: 328,14g

Carne descongelada: 300,39g

FC = 328,14 / 300,39

FC = 1,09

	Bife grelhado	Bife à milanesa
Peso líquido (g)	147,64	152,75
Peso pronto (g)	111,83	177,00
Índice de Conversão (IC = peso pronto / peso cru )	1,32	0,86

Com isso, é possível concluir que o bife à milanesa, por conter uma camada de “proteção” não permite que o alimento perca peso e suculência após sua preparação, diferente do bife que foi apenas grelhado. A camada de amido (da farinha de trigo) e de proteína (do ovo) formam um filme que evita a perda de líquidos.

Receita: Bife à milanesa

Ingredientes:

500 kg de bife de alcatra

3 ovos

Farinha de trigo

Farinha de rosca

Sal e pimenta para temperar

Modo de preparo:

Bata os ovos com o auxilio de um fouet (fuê) e reserve em um prato. Tempere os bifes.

Coloque a farinha de trigo em um prato e a farinha de rosca em outro.Passe os bifes na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca.

Frite em óleo bem quente até dourar. Ao retirar da frigideira, pode-se colocar os bifes em um prato com papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública

Pigmentos e a influência do pH

Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro e refletindo as outras. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. 

Experimento realizado no laboratório, utilizando repolho e brócolis. Ambos foram cozidos em diferentes níveis de pH.

Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, entre outros. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais.

A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida.

Os pigmentos que conferem coloração a alguns vegetais como a betalaína da beterraba, a clorofila do espinafre, a antocianina da uva e a flavona da batata, são susceptíveis a mudanças em meios de pH ácido ou básico.

É possível observar essas informações através das tabelas a seguir:

Tabela 01: Influencia do ph em diferentes amostras de vegetais

Vegetal	Pigmento	Coloração Controle	Coloração meio ácido	Coloração meio básico
Beterraba	Betalaína	Roxo	Vermelho escuro	Marrom amarelado
Espinafre	Clorofila	Verde	Amarelo	Verde brilhante
Uva(suco)	Antocianina	Roxo	Rosa	Verde azulado
Batata	Flavona	Amarelo	Branco	Verde
Repolho roxo	Flavonóides	Roxo	Rosa	Verde escuro

Fonte: Relatório para a disciplina de Bioquímica de Alimentos, da Universidade Estadual de Ponta Grossa. 2009.

Tabela 02: Pigmentos, alimentos e as mudanças de cor pelo pH do meio

Pigmentos	Alimentos	Cor natural	Com em meio ácido	Cor em meio básico
Betalaína	Beterraba	Roxo	Vermelho azulado	Azul
Carotenóides	Cenoura, manga, gema do ovo, milho, tomate, melancia	Amarelo, laranja, vermelho	Estável (as vezes vermelho)	Não altera
Clorofilas	Vegetais de folhas verde, vagens	Verde	Verde oliva	Verde brilhante
Flavonóides (antocianina)	Cereja, uva, morango, feijão, romã	Púrpura ou violeta	Vermelho	Azul ou roxo
Flavonóides (flavonas e flavonóis)	Batata, repolho branco, couve flor, cebola	Branca, quase incolor	+branco	Amarelo

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública.