PAPEL DO LEITE BOVINO EM PREPARAÇÕES SEGUNDO A TÉCNICA DIETÉTICA

          

             Conforme apresentado na postagem anterior, a composição do leite bovino é responsável por diversas características que buscamos nas preparações. Seus componentes auxiliam na obtenção de cor, sabor e contribuem para o aporte nutricional das preparações. Para esclarecer quais são essas características, e como os componentes propiciam a obtenção do produto final almejado, preparamos esta postagem.

FUNÇÃO DOS COMPONENTES PRESENTES NO LEITE BOVINO

As proteínas presentes no leite bovino, sendo termossensíveis, ligam-se a outros compostos presentes nos alimentos (por meio de ligações químicas) quando submetidos a alguma fonte de calor, proporcionando a estruturação de emulsões, espumas, geleias, além de propiciar sabor e aroma característico às preparações. Ademais, trata-se de um alimento que por si só pode ser considerado como uma importante fonte de proteínas aos seres humanos.

Seu açúcar (lactose), quando submetido a calor sofre a reação de Maillard, proporcionando coloração característica encontrada na superfície de bolos, pães, tortas, massas, etc.

Seus lipídios, além de contribuírem com a maciez e umidade da preparação, atuam na obtenção do sabor e aroma do produto final.

Por fim, sendo o leite bovino composto em sua maioria por água (conforme apresentado na última postagem) é responsável por grande parte da umidade encontrada nas preparações em que é empregado.

PAPEL DO LEITE BOVINO EM DIVERSAS PREPARAÇÕES

            É possível ainda analisar seu papel, como um todo, durante o preparo de diversas preparações. Para tanto selecionamos a Vitamina de frutas, Pães e Bolos.

            Quando adicionado durante o preparo de vitamina de frutas sofre coagulação, de acordo com a fruta, devido à acidez desta. Todavia, tais coágulos apresentam consistência consideravelmente macia, sendo facilmente dissolvidos.

            Já no preparo de pães, o leite auxilia no fortalecimento do glúten e  suas proteínas atuam no aumento do volume da preparação. Atua ainda na formação da crosta amarronzada característica do alimento (devido à ocorrência da reação de Maillard sofrida por seu açúcar, além do escurecimento enzimático), e atua na formação de seu miolo macio e esbranquiçado. Proporciona também o aroma e textura tão desejado.

           

            No preparo de bolos a proteína do leite atua na obtenção da textura e maciez característica da preparação, fazendo com que a massa cresça e não colapse no forno. Além disso contribui para a coloração e sabor do alimento.

            É possível ainda observar a funcionalidade do leite em suas mais variadas formas, como o leite em pó e o evaporado em diversas preparações.

           

            O leite em pó, assim como o leite em seu estado íntegro, melhora as características sensoriais de preparações, como pudim e molho, além de facilitar a dissolução de substâncias emulsificantes em água. 

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DO LEITE BOVINO

            A partir do leite bovino é possível obter produtos, como o leite evaporado, leite condensado, soro do leite e caseína do leite, que por sua vez, desempenham papeis distintos em diferentes preparações.

            O leite evaporado, não muito difundido no Brasil, apresenta em sua composição proteínas com tempo de coagulação menor que o apresentado pelo leite em seu estado integro, devendo-se atentar a esta característica ao utiliza-lo em preparações que sofram aquecimento. Além disso, sendo ele evaporado, apresenta maior concentração de macronutrientes que o leite em seu estado integro, podendo ser empregado em preparações cuja finalidade é a redução do teor de açúcar, em substituição ao leite condensado; ou ainda em preparações que visem reduzir o teor de lipídios.

            O leite condensado, por sua vez, produto acrescido de açúcar durante seu processamento, costuma ser adicionado a preparações em que se busca obter sabor doce. Ele fornece ainda cor, sabor e consistência ao produto final.  

            Outro produto não muito difundido em nossa cultura alimentar é o soro do leite, também conhecido como Whey Protein.  O soro do leite pode ser acrescido a preparações a fim de obter géis, emulsões, aeração, além de aumentar o aporte proteico do alimento. 

            Por fim, a caseína do leite, encontrada na forma em pó, auxilia no aumento do aporte proteico de preparações, além de propiciar a incorporação de ar a espumas, obtendo-se um produto final mais estável.

            As funções do leite nas preparações descritas acima se encontram resumidas no quadro* abaixo:

Pães	●   Tonifica o glúten e por consequência contribuem para a estrutura do pão. ●   Amplia o volume da preparação. ●   Estende o prazo de validade. ●   Atua na coloração, sabor, umidade e textura característica.
Bolo	●   Auxiliam na textura, a macies, a umidade, a cor e o sabor da preparação. ●   As proteínas do leite contribuem para a formação da estrutura do bolo. ●   contribuipara a pigmentação da preparação pela reação de Maillard.
Molho	●   contribui para a obtenção de um produto final rico em sabor, textura, umidade e aroma. ●   Facilita a dissolução de substâncias emulsificantes, como o amido de milho, utilizado no preparo de molhos.
Doces	●   Contribui para a formação da coloração e do sabor da preparação. ●   Contribui para a consistência à preparação. ●   Proporciona umidade à preparação.

*Conteúdo presente no quadro foi retirado de: Araújo et al., 2013; Bake Info; Christensen, 2014; Stewart, 2009

1.    Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

2.    Bake Info. Ingredients and Their Use. Disponível em: http://www.bakeinfo.co.nz/School-Zone/Baking-Basics/Ingredients-and-their-uses Acesso em 11 Nov 2015.

3. Christensen J. What does milk do in Baking? Disponvíel em: <http://www.livestrong.com/article/547557-what-does-milk-do-in-baking/> Acesso em: 11 Nov 2015

4. Stewart, K. Culinate – The Science of Baking. Disponível em: <http://www.culinate.com/articles/features/baking_chemistry> Acesso em 11 Nov 2015.

LEITE – LEITE BOVINO

O Leite é uma emulsão de glóbulos de gordura estabilizada por substâncias albuminoides em soro, que contém, em sua composição, substâncias que desempenham importantes tarefas no corpo humano. Dentre as substâncias se encontram a lactose, proteínas, sais orgânicos, minerais, lecitina, ácido cítrico, ácido lático, vitaminas, enzimas, células imune, componentes estruturais, entre outros componentes; porém ainda há muitos componentes a serem descobertos. Ele é sintetizado e secretado a partir de sinais fisiológicos e biológicos.(1,2)

LEITE BOVINO

            Para a técnica dietética, o leite mais empregado na alimentação da população brasileira e por consequência nas preparações culinárias, é o obtido a partir da vaca, o leite bovino, uma vez que trata-se da vertente mais produzida e consumida entre os seres humanos.

            O leite bovino apresenta em sua constituição todos as substâncias apresentadas anteriormente, sendo possível que algumas sofram modificações a partir do processamento industrial, como ocorre com a redução do teor lipídico encontrada do produto semidesnatado, assim como no desnatado. (2)

            Apresenta ainda cerca de 10⁴ a 10⁷ células por ml. Esta quantidade de células varia de acordo com as características individuais do animal, com a alimentação ofertada a ele, e condições que vivência durante seu desenvolvimento. Destas células, cerca de 2% correspondem a células epiteliais, enquanto 98% leucócitos. Dentre os leucócitos são encontradas diversas enzimas, como  catalase, proteases e células somáticas. (2)

As células somáticas consistem em uma das formas utilizadas pela indústria alimentícia para determinar a ocorrência de mastite no animal, assim como para analisar uma possível menor presença de caseínas na composição do produto, pois seu teor quando inferior ao encontrado normalmente indica maior proteólise das caseínas, e por consequência uma menor qualidade do leite encontrado durante o armazenamento, bem como ocorrência de eventos adversos no leite pasteurizado e utilizado no preparo de queijos. (2,3,4).

ÁGUA, VITAMINAS E MINERAIS

            O componente mais abundante no leite, independentemente do animal em questão, sendo os demais componentes formados pelos sólidos totais. Estes se dividem em lipídios e sólidos totais desengordurados. Dentre os sólidos totais desengordurados se encontram as vitaminas, as enzimas, os gases, elementos traços e materiais nitrogenados não proteicos.

            Dentre as vitaminas, merecem destaque as lipossolúveis, como a vitamina A, vitamina E e vitaminas do complexo B. Seus sais, como cálcio, cloreto e fosfato, influenciam diretamente na estabilidade dos produtos e preparações em que são empregados.

PROTEÍNAS

As proteínas do leite são constituídas pelas caseínas (80%) e proteínas do soro (20%), organizadas em dispersões coloidais (micelas), que apresentam características nutritivas, tecnológicas e funcionais. Seus aminoácidos suprem grande parte das necessidades humanas, apresentando ainda características como solubilidade, absorção e retenção de água e gordura, extremamente úteis para a técnica dietética; assim como é útil sua capacidade emulsificante, estabilizante, geleificante, espumante, entre outras características. (1,2)

CASEÍNAS

As caseínas são fosfoproteínas que quando se encontram em pH equivalente a 6.6 apresenta-se sob a forma de fosfocaseinato de cálcio. Caso o cálcio seja removido, submicelas são originadas, contendo subunidades de caseína, que conforme postulado por Farrell, seriam hidrofóbicamente estabilizadas e incorporadas pelas micelas, e por consequência seriam responsáveis pela integridade da micela de caseína. (1,2,3)

Caso o pH caia para 5,2 ela se torna menos solúvel, e com pH 4,6 perde a estabilidade e precipita, formando queijos, iogurtes, produtos lácteos, entre outros. A alteração do pH observada nesse processo é possibilitada pela formação de ácido ou pela introdução de renina à solução. (1,2)

LIPÍDIOS

Os lipídios se apresentam na forma de glóbulos de gordura, constituídas por componentes anfifílicos, que apresentam forte carga negativa e atuam na estabilidade das membranas. Estes glóbulos são constituídos por triacilgliceróis (98% dos componentes dos lipídios), fosfolipídios, esteróis livres e ácidos graxos. Os ácidos graxos são formados, em sua maioria, por ácidos graxos saturados (70%), monoinsaturados (27%), dienos e trienos (3%).(1,2)

Assim como as demais substâncias constituintes do leite, os lipídios podem sofrer variação de acordo com as individualidades do animal, sua dieta e estágio de lactação em que o leite foi obtido. (1,2)

CARBOIDRATOS

            O carboidrato mais abundante no leite bovino é a lactose, um dissacarídeo que é uma importante fonte de energia para os microrganismos presentes no leite, e que produzem substâncias ácidas durante essa utilização (fermentação e consequente formação de ácido lático) e que por sua vez atuam na coagulação da caseína. Ela pode ser classificada como β lactose e como α-lactose. Sendo a primeira mais solúvel que a segunda, apresenta ainda efeito estabilizante sobre a proteína do leite, caseína; enquanto que a segunda atua na desestabilização e precipitação da caseína. (1)

CONCLUSÃO

            Desta forma, o leite corresponde a um produto extremamente complexo, formado por inúmeras substâncias, muitas delas com infinitas informações a serem descobertas, mas que o conhecimento atual nos diz que fornecem diversos nutrientes ao consumidor, em quantidades que variam de acordo com a forma como o animal é tratado, assim como com o alimento que ele recebe e o ambiente em que se encontra.

            O leite é, sem dúvida, um importante constituinte da alimentação da população brasileira, em especial pela sua colaboração com o aporte do mineral Cálcio, pois está na forma em que tem sua melhor absorção, e seu teor em proteínas de alto valor biológico. Sendo principalmente o leite de vaca pela sua maior disponibilidade e acesso à população. Devido a sua relevância será abordado em diversas postagens deste blog no decorrer das próximas semanas.

REFERÊNCIAS

1.    Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

2.    Jensen, R.G. Handbook of Milk Composition. Academic Press. (Food Science and Technology Internatinal Series) 1995.

3.    Verdi, R.J; Dellavalle, M.E; Barbano, D.M; Senyk, G.F. Relationship between milk somatic cell count, true protein, casein, nonprotein nitrogen, and tyrosine value. J. Dairy Sci., 67 (Suppl. 1) (1984), pp. 70–71.

4.    Senyk, G.F.; M.E; Barbano; Shipe, W.F. Proteolysis in milk associated with increasing somatic cell counts. J. Dairy Sci., 68 (1985), pp. 2189–2194

ENTENDENDO AS FRUTAS SECAS

A FRUTA SECA

Produzida inicialmente na França, a fruta seca atingiu o auge de seu consumo com a  Primeira Guerra Mundial devido à necessidade de fornecimento de  alimentos aos soldados. Com o desenvolvimento tecnológico, oriundo da Segunda Grande Guerra Mundial, a fruta seca passou a ser consumida pelos civis em grande escala. (8)

Ela é obtida a partir de um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos, a desidratação e por consequência a redução da atividade de água do alimento. Este processo é aplicado em fruta madura, sãs e limpas, inteira ou em pedaços, por meio de diferentes processos tecnológicos. (1,2,4)

Frutas Secas - Uvas

PROCESSAMENTO

A desidratação pode ser feita a partir da secagem natural ou artificial do alimento. A secagem natural corresponde a um método lento e barato em que a fruta é exposta à radiação solar, sob temperatura elevada, vento moderado e baixa umidade. Neste método há a possibilidade de que o produto seja contaminado por insetos e microrganismos presentes no ambiente.

Já desidratação artificial - como a liofilização e atomização - corresponde processo de remoção de umidade com o uso de equipamentos, condicionamento do ar, controlando a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar durante a secagem. Diferentemente do método natural, apresenta uma menor possibilidade contaminação, uma vez que não depende de condições climáticas ideais, além se ser realizado em um menor período de tempo. (3)

  

Frutas Secas - Damasco

PONTOS POSITIVOS

A fruta seca é uma importante alternativa à fruta fresca, apresentando diversos pontos positivos, como:

●     Apresenta menores limitações quanto à safra, uma vez que pode ser armazenada por longos períodos de tempo, devido à redução da atividade de água, que dificultando a presença de certos microrganismos.(1,2)

●     Possibilita a utilização de frutas que não se enquadram dentro dos padrões de comercialização difundidos em nossa sociedade, reduzindo o descarte de frutas feias e as perdas por parte do produtor.(1,2)

●     Seu processamento leva à redução de seu tamanho, o que facilita o transporte e armazenamento das mesmas.(1,2)

●     Não apresenta especificidade de refrigeração.

●     Manutenção do teor de fibra.

Frutas Secas - Uva

ALTERAÇÕES      

Por se tratar de um processo que envolve a transferência de calor e que pode causar alterações químicas e físicas do tecido do alimento, que impactam na qualidade geral do mesmo. Dentre as alterações destacam-se:

●     Alterações físicas e químicas no material, como o encolhimento e porosidade no material seco, que por sua vez alteram as propriedades de reidratação.(5,6)

●     Alterações das propriedades reológicas ligadas a mudanças na composição, transição de fase do material, assim como nas mudanças microestruturais do alimento devido à perda de pressão de turgescência celular.(5)

●     Modificações da concentração de pigmentos responsáveis pela coloração levando ao escurecimento da fruta.(5,6)

●     Degradação química de nutrientes, como a perda de ácido ascórbico, levando à deterioração da qualidade do produto final.(5)

●     Concentração da densidade energética e teor de macronutrientes.

Todavia, as alterações supracitadas podem se modificar em face das variáveis; como o método utilizado e as propriedades intrínsecas do fruto. Surge por consequência a necessidade de melhor compreensão de tais variáveis para que se preserve ao máximo os nutrientes presentes no alimento, tal qual para que se previna o desenvolvimento de aromas e sabores desagradáveis que afetem a qualidade sensorial do produto final, pois assim como a desidratação pode causar degradação de compostos fitoquímicos de acordo com o método empregado, há estudos que mostram a elevação dos teores dos compostos fitoquímicos quando tratada sob elevada temperatura. Portanto, para o adequado entendimento das frutas secas e de seus benefícios, faz-se necessário que se desenvolva mais estudos sobre as mesmas. (4,5,7)

 

Frutas Secas - Pêra

           

REFERÊNCIAS:

1.     Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Diponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas_secas.htm> Acesso em 29 Out 2015

2.     Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secagem como Método de Conservação de Frutas. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc54-2003_000gc4ukabp02wx5ok01dx9lcwdbsd1n.pdf> Acesso em 1 nov 2015

3.     Forero, DP; Orrego, CE; Peterson, DG; Osorio, C. Chemical and sensory comparision of fresh and dried lulo (Solanum quitoense Lam) fruit aroma. doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.111. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614011595> Acesso em 1 nov 2015

4.     Sun, Y; Shen, Y; Liu, D; Ye, X.  Effects of drying methods on phytochemical compounds and antioxidant activity of physiologically dropped un-matured citrus fruits^. doi:10.1016/j.lwt.2014.09.001. Disponível em <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814005568> Acesso em 1 nov 2015.

5.     Rizzolo, A; Vanoli, M; Cortellino, G; Spinelli,L; Torricelli,A.Quality characteristics of air-dried apple rings: Influence of storage time and fruit maturity measured by time-resolved reflectance spectroscopy. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X11000356> Acesso em 1 nov 2015

6.     Ramallo, LA; Mascheroni, RH. Quality evaluation of pineapple fruit during drying process. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308511000514> Acesso 1 nov 2015

7.     Chen, ML; Yang, DJ; Liu, SC. Effects of drying temperature on the flavonoid, phenolic acid and antioxidative activities of the methanol extract of citrus fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) peels.International Journal of Food Science and Technology, 46 (2011), pp. 1179–1185 Disponível em:

8.     Sebrae. Como Montar um Negócio de Frutas Desidratadas. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-neg%C3%B3cio-de-frutas-desidratadas> Acesso em 1 nov 2015

OFICINA PRATO CHEIO - ALIMENTAÇÃO INFANTIL

A POF (Pesquisa do Orçamento Familiar) realizada entre os anos de 2008 e 2009 constatou que o número de crianças acima dos peso e obesas no Brasil (comparado com os resultados encontrados em pesquisas anteriores) tem apresentado considerável crescimento. O mesmo foi encontrado entre os adolescentes.(1)

Diante deste cenário, a merenda escolar se encontra como ferramenta essencial para a modificação desta realidade, promovendo a manutenção e a recuperação da saúde dos alunos por meio da oferta de uma alimentação adequada, que forneça os nutrientes necessários para que possam desenvolver suas habilidades físicas e psíquicas no ambiente escolar.

Os merendeiros são “peças chave” nesse processo, pois a forma como preparam os alimentos, como seguem as orientações das fichas técnicas, e até mesmo a forma como servem os alimentos aos alunos tem impacto direto na forma como as crianças receberão os alimentos, como interagirão e aceitarão os mesmos.

Desta forma, atividades que busquem a conscientização quanto a importância dos mesmos são essenciais, e no dia 27 de Outubro o Laboratório de Técnica Dietética na Faculdade de Saúde Pública recebeu a Associação Prato Cheio, que realizou uma oficina denominada “Aproveitamento Integral: Alimentação Infantil”.

A atividade teve inicio com uma aula rápida sobre o que é a obesidade infantil, e sobre o quão importante é a função deles para a promoção da saúde dos alunos das escolas que trabalham.

Em seguida foram direcionados ao Laboratório, onde tiveram a oportunidade de preparar receitas como Torta de Repolho, Bolho de Chocolate e Banana, Falso Refrigerante, entre outras (disponíveis no blog Laboratório de Técnica Dietética), que em sua maioria utilizam alimentos em sua forma integra, nos remetendo ao uso consciente dos alimentos, e suas consequências sobre o impacto que nossas atitudes têm sobre o meio ambiente e por consequência, como interferem nas crescentes alterações climáticas.

Iniciativas como essa têm ganhado espaço em nossa sociedade,  mas é de extrema valia que nos esforcemos para que cada vez mais pais, alunos, merendeiros, educadores e toda a organização da escola tenha consciência de que o que ofertamos às crianças hoje terá impacto em seu futuro, em sua saúde e por consequência na saúde, e até mesmo economia nacional.

Referência:

(1)  Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica - ABESO. Diagnóstico da Obesidade Infantil. Disponível em: <http://www.abeso.org.br/uploads/downloads/16/552fe98518b8a.pdf> Acesso em 29 Out 2015
(2) Associação Prato Cheio. Disponível em: <http://pratocheio.org.br/> Acesso em 2 Nov 2015

Dica de Leitura: Artigo Científico - Perdas de Vitamina C em Hortaliças Durante o Armazenamento, Preparo e Distribuição em Restaurantes

Estudo realizado por pesquisadores do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa avaliou as perdas de vitamina C presente na cenoura, alface, couve, chicória, couve-flor, tomate e repolho, em decorrência da manipulação sofrida pelas hortaliças durante a recepção, armazenamento, preparo e distribuição destes a restaurantes institucionais e comerciais.

Por meio da cromatografia líquida de alta eficiência observou-se consideráveis perdas nas hortaliças utilizadas em ambos os tipos de restaurantes.

Observou-se ainda que tanto no restaurante institucional, quanto no comercial, as maiores perdas foram causadas pela forma como as hortaliças eram armazenadas.

Diante disto, são sugeridas maneiras de se controlar tais perdas, abordando desde a compra e recepção respeitando a demanda do estabelecimento, como o respeito às recomendações de temperaturas de armazenamento de hortaliças, o respeito às indicações de como realizar a higienização dos mesmo, além de manipula-las em horário próximo ao que serão ofertadas ao público, e optar por técnicas de cocção que evitem a perda da vitamina (como o cozimento a vapor)

Leia o artigo na integra acessando este link.

Veja como manipular, receber e estocar frutas, verduras, legumes (entre outros gêneros alimentícios) adequadamente, e por consequência proporcionar uma maior manutenção de seus nutrientes na Portaria 2619/11, neste link.

“GENTE BONITA COME FRUTA FEIA”

Aproximadamente 50% da comida produzida em todo o mundo são descartadas. De acordo com a FAO países industrializados descartam mais de 1,3 milhões de toneladas de alimento ao ano, alimento esse que poderia ser direcionado a aproximadamente 925 milhões de pessoas. No Brasil o desperdício corresponde a 30% no que se diz respeito aos frutos e 35% às hortaliças. Estes dados foram obtidos a partir de um estudo realizado pela Embrapa no ano 2000, mas que segundo o pesquisador da mesma, Antônio Gomes Soares, pouca coisa mudou até o ano de 2015. Além disso, 26,3 milhões de toneladas de alimentos têm o lixo como destino (1, 2, 3,4).

Este descarte não gera apenas sequelas éticas, mas também impacta o meio ambiente, uma vez que corresponde ao uso desnecessário de recursos naturais durante o processo de produção, bem como a emissão de gases com a decomposição dos restos. E um dos maiores causadores deste descarte demasiadamente elevado é causado pela busca da hortaliça perfeita, bonita, sem nenhum defeito. (1)

            A partir deste cenário surgiu em Portugal a “Cooperativa Fruta Feia”, que busca inverter este cenário, auxiliando as pessoas a alterarem seu padrão de escolha, que atualmente não considera apenas a segurança e a qualidade do produto ofertado no momento da escolha, mas sim valorizando demasiadamente a perfeição aparente.

 Para tanto, criou-se um mercado alternativo para as hortaliças e frutas feias, que além de vir alterando os padrões de consumo, tem agregado valor aos produtores e aos consumidores, reduzindo o desperdício e o gasto desnecessário dos recursos supracitados. (Cujo slogan tornou-se tema desta publicação). (1)

(Figura 1 - Abacate - Uli Westphal Mutato-Project) (2)

            A cooperativa atua recolhendo em hortas e pomares produtos da época que apresentam tamanhos e características consideradas como “fora do padrão”. Produtos estes que devem ter sido produzidos por produtores locais que não realizem prática agressiva ao meio ambiente. Em seguida os colaboradores preparam cestas, que são entregues aos associados à cooperativa no dia e local determinado.

Em abril deste ano o MAPA demostrou o interesse em estimular o consumo de fruta feia e por consequência reduzir o desperdício com alimentos no país, para tanto há o intuito de reduzir o preço destes. Mas não podemos esperar que cooperativas como essas venham ao Brasil, se instalem e ganhem notoriedade para modificar esta realidade. É possível contribuir para a modificação desta situação em nível individual e coletivo.

(Figura 2 - Tomate - Uli Westphal - Mutato-Project) (2)

Em nível individual é possível optar por alimentos não tão perfeitos, mas que apresentam a mesma característica nutricional, bem como transmitir essa transformação a amigos, familiares, pacientes. Ao passo que no coletivo é possível atuar em seu local de trabalho, caso você participe da seleção dos alimentos a serem adquiridos, observando se dentro do planejamento de seu cardápio realmente há a necessidade da comprar um produto “perfeito”, ou se seria possível escolher um produto que certamente seria descartado devido à sua aparência, ainda que seguro e tão saboroso quanto o fruto/hortaliça perfeita (2).

        Veja mais fotografias de Uli Westphal aqui

Referências

1. Fruta Feia. Projecto. Disponível em: <http://www.frutafeia.pt/pt/projecto> Acesso em 12 out 2015

2. Rguez. LM. Estos son los motivos por los que deberías empezar a consumir alimentos 'feos'. Playground Artículos. Disponível em: <http://www.playgroundmag.net/articulos/reportajes/Elogio-alimentos-feos_0_1486051382.html> Acesso em 26 Out 2015

3. Ministério da Agricultura. Mapa quer reduzir desperdício e estimular consumo de fruta feia. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/noticias/2015/04/mapa-quer-reduzir-desperdicio-e-estimular-consumo-de-fruta-feia> Acesso em 26 Out 2015.

4. Banco de Alimentos. Desperdício de Alimentos Brasil e Mundo. Disponível em: <http://www.bancodealimentos.org.br/conheca-banco-de-alimentos/desperdicio-de-alimentos-brasil-e-mundo/> Acesso em 26 Out 2015

            

Sugestão de Leitura: Estudo Comparativo do Efeito do Tratamento Térmico Por Pasteurização, Microondas e Ultrassom Sobre a Atividade Antioxidante de Cinco Sucos de Frutas.

       
            

          Pesquisadores do Departamento de Engenharia de alimentos da Universidade de Tezpur, na Índia, realizou um estudo comparativo sobre o efeito de diferentes tratamentos térmicos no teor de ácidos fenólicos em suco de frutas (carambola, melancia, abacaxi e lichia).

Os tratamentos térmicos analisados neste estudo foram:

-Pasteurização Térmica Convencional.

-Microondas

-Ultrassom.

Foi observado que de acordo com o tipo de suco de fruta analisado, bem como com o tratamento térmico recebido havia o aumento ou o decréscimo nos valores dos ácidos fitoquímicos presentes na amostra. Mais precisamente, eles observaram que o uso de ultra-som demonstrou efeito positivo sobre o teor total de flavonóides em todas as amostras de sucos, seguida do tratamento com uso de microondas em algumas amostras.

Com uso da cromatografia líquida de alto desempenho observou-se a presença de diferentes ácidos fenólicos de acordo com o tipo de amostra analisada, no qual em algumas amostras o teor poderia sofrer decréscimo ou ser anulado, enquanto em outros casos poderia ter seus teores elevados, ou mesmo surgir ácidos que não se encontravam na análise do suco fresco!

Notou-se ainda que tanto o tratamento térmico com uso de microondas, quanto com uso de ultra-som mostraram efeito positivo no teor de ácidos fenólicos e atividade antioxidante, exceto em alguns casos.

Dessa forma, os pesquisadores concluíram que o tratamento térmico com uso de microondas e ultra-som poderia ser utilizado como substituto da pasteurização, dependendo das características da amostra, por apresentar maior preservação dos ácidos presentes nas frutas.

Encontre o Artigo na Integra neste link.